În timp ce roșiile au venit pentru prima dată din această parte a Atlanticului în Europa, totuși, europenii erau un întreg continent de sceptici de tomate. Le-au crescut numai în grădini - ca plante ornamentale - și le-au mâncat rar, dacă vreodată. Și, în calitate de iubitor de roșii, m-am întrebat - care a fost problema europenilor din secolul 16? Cum nu s-au îndrăgostit de roșii la prima ocazie?
Se părea puțin probabil ca roșiile în sine să fie problema. Sud-americanii americani au făcut deja o lungă activitate de domesticire a plantei de tomate; semințele pe care călătorii spanioli le-au adus înapoi au crescut roșii roșii îngroșate, asemănătoare soiurilor de astăzi "heirloom". În sudul Spaniei, unde au fost cultivate mai întâi roșii în Europa, climatul a fost favorabil pentru plantele de tomate și se pare că tomatele ar fi fost consumate proaspăt trase din viță, adică în starea lor ideală.
Poate că problema era modul în care europenii îi pregăteau. Confruntate cu această mâncare nouă, îndrăzneață, ce au făcut cu ea? Dacă aș putea încerca rețetele pe care le foloseau, aș fi în stare să înțeleg de ce nu au luat roșiile.
Tomate! (Imagine: Semințe de grădină roșie / CC BY 2.0)
Din fericire pentru mine, a trebuit doar să privesc într-un singur loc pentru a găsi rețete de roșii datând din 1692 până în 1745, o selecție a primelor rețete de roșii care să apară în cărțile de bucate europene. Înapoi în anii 1980, Rudolf Grewe, profesor de logică matematică care și-a petrecut pauza în cercetarea istoriei hranei, a urmărit aceste exemple mai timpurii ale întâlnirilor culinare ale Europei cu roșiile și le-a publicat în Jurnalul de Gastronomie.
După cum a descoperit Grewe, europenii știau că roșiile ar putea fi mâncate. Un scriitor din 1585 a sugerat că sunt pregătiți "cu piper, sare și ulei". Dar el nu a recomandat-o, deoarece tomatele "dau hrană puțină și proastă". Chiar dacă erau cultivate în grădini europene, un secol pentru ca europenii să înregistreze toate pregătirile oficiale pentru fructe.
Când europenii au mâncat roșii, totuși, la început au mimat cea mai de bază fel de mâncare pe care au întâlnit-o în Mexic. Au făcut salsa.
Francisco Hernandez a fost probabil primul scriitor european care descrie salsa. Philip al II-lea la trimis în Mexic pentru a cataloga toate plantele pe care le găsea acolo, ceea ce ia luat șapte ani. Într-un capitol care acoperă "plantele acide și acide", Hernandez a remarcat modul în care oamenii din Mexic au mâncat roșii. Ei au făcut, a scris el, "un sos delicios de la roșii tocate, amestecat cu chili", care ar merge cu aproape orice fel de mâncare.
Tomate! (Foto: Bethany Nowviskie / CC BY 2.0)
Prima reteta de rosii din Europa, publicata in 1692, in Napoli, in cartea de bucate Lo scalco alla moderna, este pentru un sos de roșii foarte asemănător cu stilul "spaniol". Deși împodobește combinația de bază de roșii tocate și ardei chili, ideea principală este aceeași:
Luați o jumătate de duzină de roșii care sunt coapte și puneți-le să se prăjească în cărămizi și când sunt arse, îndepărtați-le cu grijă și le coaceți cu un cuțit. Adăugați ceapă, tocată fin, la discreție; ardei de ardei iute, de asemenea, tocată fin; și cimbru, într-o cantitate mică. După ce amestecați totul împreună, reglați-l cu puțină sare, ulei și oțet. Este un sos foarte gustos, atât pentru feluri de mâncare fierte, cât și pentru orice altceva.
Până la mijlocul secolului al XVIII-lea, bucătarii europeni au adaptat ideea în continuare. O rețetă din 1747 pentru un "sos de roșii în stil spaniol" se amestecă cu piper negru pentru chile și adaugă pătrunjel și usturoi.
Pentru primele mele gusturi de roșii în stil european, m-am gândit să testez aceste trei variante de salsa unul împotriva celuilalt - roșii brute și "originale" în chili, roșii prăjite picante cu vită de cimbru, interpretare. Am făcut niște pui pentru a merge împreună cu aceste "sosuri", plus alte două rețete pe care Grewe le-a publicat. A existat un fel de tocană de legume pro-ratatouille care corespundea tomatelor și dovleacului (un alt ingredient american) cu vânătoarea mai cunoscută și ceapa, plus o rețetă ulterioară, din 1745, care folosea roșiile ca ingredient principal,.
În această pictură din secolul al XVII-lea, îngerii sunt pregătiți să gătească vinete și o tomată reprezentativă. (Imagine: Bartholome Murillo / Domeniul public)
Mâncarea rezultată ar fi fost la fel de interesantă și îndrăzneață, la începutul secolului al XVIII-lea din Europa, deoarece fuziunea asiatică părea în anii 1980. În 1692, roșiile erau încă un ingredient avangardist: titlul cărții de bucate din Napolitane, Lo scalco alla moderna-Stewardul modern - arată că autorul său a imaginat un manual foarte de șold și "el însuși un inovator modern", notează Grewe. Ardeii din Chile erau chiar mai radicali decât tomatele. Până când europenii au trecut Oceanul Atlantic, cele mai fierbinți mirodenii erau mustar, originar din Marea Mediterană, și piper negru sau lung, importate din Asia de Sud.
Experiența de a mânca chile pentru prima dată poate avea legătură cu dezinteresul relativ al europenilor în roșii. Prima salsa, roșii brute și chile, a fost la fel de mult ca un condiment fierbinte ca un sos. Când eu (și alți doi voluntari) am gustat salsa aztecă, am ars și mi-am imaginat cum ar fi fost ca o persoană să aibă pentru prima oară căldura capsaicinei în gură. Cine poate observa sau aprecia roșul dacă ar servi doar o influență moderatoare asupra unui ardei gras?
A doua salsa, cu ceapă, sare, ulei și oțet adăugată la roșiile prăjite, împreună cu piperul fierbinte, a fost în mod legitim bună (dacă vă place salsa). Oțetul și sarea au ajutat la îmblânzirea piperului, iar în timp ce cimbru era o notă ciudată, combinația a funcționat. A fost delicios pe pui.
Varianta cea mai "modernă", cu usturoi și pătrunjel, a fost și cea mai europeană. Gustul a fost mai mult ca o perie bruschetta decât salsa, și aproape sigur, până când a fost publicată rețeta, cineva încercase să o mănânce pe pâine. Chiar dacă nu și-au înregistrat în mod oficial încercările în cărțile de rețetă, bucătarii europeni experimentau cu roșii; bruschetta este o inovație simplă și evidentă pe care nimeni nu o acordă credit. La un moment dat, oamenii din jurul orașului Napoli și din Toscana au început pur și simplu să facă legătura între roșii și pâine.
Se pare că bruschetta este de fapt doar salsa pe pâine în loc de chipsuri de porumb. (Foto: Alexandra Zakharova / CC BY 2.0)
Până în 1745, rețetele pe care europenii le înregistrau începuseră să arate cât de importante ar fi roșiile pentru mâncarea lor. Sucul de cod de sare pe care l-am făcut a fost simplu: rețeta mi-a făcut "o prăjitură" de roșii și ceapă, ceea ce a făcut ceea ce a început să arate mult ca un sos italian familiar de roșii. Apoi, am stratificat roșiile cu pește, împreună cu pătrunjelul și usturoiul, și am adus întreaga mizerie la fiert. Rezultatul a fost o bucată de fulgi de pește fermecător.
Înainte de venirea de roșii și ardei, codul de sare ar fi fost gătit doar cu ceapa și usturoiul și poate cu patrunjelul; roșiile fac felul de mâncare. Luați în considerare faptul că în aceste zile, rețetele adoptate în jos prin intermediul generațiilor pentru codul de sare includ atât roșiile, cât și ardeii. Era o îmbunătățire - o revelație chiar. Am experimentat înainte de a face rețete medievale și nu sunt nimic asemănător cu ceea ce ne așteptăm de la mâncarea europeană în aceste zile. Aceste feluri de mâncare din epoca renascentilor incep sa arate si sa gusta ca mancarea mediteraneana astazi, iar rosiile sunt ingredientul transformator.
Pentru europenii, cheia spre roșiile iubitoare pare să fi fost adaptată la feluri de mâncare familiare, până când au fost încorporate atât de intim în bucătăria europeană, încât nu mai erau asociate cu locul unde proveneau. Un echivalent modern ar putea fi sosul Sriracha, care provenea dintr-un oraș thailandez pe nume Si Racha, dar care, amestecat cu mayo, făcut în sos fierbinte pentru aripile de pui sau folosit pentru a coace creveți pentru o salată de Cezar, nu lovi pe americani ca pe străini alimente.
Dacă europenii nu au luat-o imediat la roșii, pentru că nu erau așa în salsa, se pare. Care, în opinia mea, este încă destul de inexplicabilă. Dacă înțeleg cum poate cineva să spună nu la salsa, numai pentru că europenii nu aveau chipuri de porumb salate perfecte pentru a scoate această invenție americană. Au adus și porumb din America, dar ei o foloseau doar pentru a hrăni puii.
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.