De la ruralul englez la Sydney, bucătarul-șef Darren Robertson și-a ascuțit ambarcațiunile culinare sub faimoasa bucătărie japoneză de la Tetsuya.
Nu după mult timp, Robertson și-a preluat propriul proiect și a deschis trei rațe albastre în 2010 cu o grămadă de colegi. De atunci, cafeneaua din Bronte a fost un succes răsunător pentru punerea în vânzare a alimentelor reale, alături de cafeaua ei rafinată pentru localnici.
Acum, a doua locație The Farm - Three Blue Duck - sa aplecat în Byron Bay, alungându-l pe Robertson la nord de coasta NSW, împreună cu noul său logodnic - uimitoarele Magdalena Roze.
D'Marge a prins-o pe Robertson pentru a afla definiția sa de "mâncare adevărată", când a hrănit The Chili Peppers și ceea ce se întoarce în viața țării este ca.
"Singura modalitate de a învăța este să faci orice greșeală în carte și apoi să mergi mai departe. Nu am mers niciodată la școala de afaceri sau la nimic.
BF: Deci, cum te adaptezi la viata din mediul rural?
DR: Ei bine, am crescut în Kent (Marea Britanie) într-un mic oraș numit Deal, care este de coastă. Deci nu e prea diferit de locul în care trăiesc acum. Aici am gătit-o, într-un mic restaurant de pe litoral. De fapt, am întâlnit pe cineva de la Farm recent, care a fost de la Deal. Este o lume atât de mică.
BF: Ești un pic de o celebritate de Deal atunci?
DR: Nu. Nu deloc (râde). Am venit în Australia pentru a lucra la Restaurantul Tetsuya din Sydney - și pentru mine a fost o afacere mare, acest restaurant renumit. Dar chiar mama mea nu a înțeles ce fac - de ani, ani și ani.
Credea că m-am mutat până în Australia pentru a lucra la acest mic restaurant japonez, ca un tren de sushi. Abia după ce Tetsuya a făcut un concert cu "Masterchef", care a fost difuzat apoi în Marea Britanie, ea și - și restul orașului, cred că - ar putea vedea ce făceam ca bucătar-șef. Dar, pentru a fi sincer, cred că oamenii de acasă au mai mult de-a face cu timpul!
BF: Spune-mi despre o zi obișnuită pe fermă?
DR: Depinde. Dacă este un weekend, sunt la ora 17:30 și pregătesc BBQ-ul, pe care îl gătesc pe tot parcursul zilei. Luni, echipa și de obicei discutăm ce sa întâmplat în weekend - atât în Byron, cât și în locația noastră din Bronte.
Marți, în bucătăria de obicei mă pregătesc bucăți. Miercuri, ceilalți doi bucătari și cu mine stau împreună cu fermierii locali și discutăm despre ce se întâmplă: ce se plantează în pământ și orice probleme avem. În esență, încercăm doar să ștergem orice îndoire.
BF: Deci Ferma este o abordare holistică a hranei?
DR: Absolut. Bucătarii noștri lucrează timp de patru zile în bucătărie, într-o zi în teren. Vor să învețe și să fie cât mai mult în bucătărie, dar și pasionați de producția în creștere, de compost, de fermele viermi și de irigații. Este vorba despre învățarea abilităților de viață, de la început.
BF: Ați ajuns atât de departe de prima dvs. muncă în bucătărie. Ce a dat startul pasiunii tale pentru mâncare?
DR: Am spălat feluri de mâncare în restaurantul de fructe de mare din Deal și unul dintre bucătari mi-a auzit spunând că vreau să fiu fotograf. Mi-a arătat această carte de bucate numită "White Heat" de bucătarul-șef Marco Pierre White, care a avut toate aceste uimitoare fotografii alb-negru și granulare.
Am luat-o acasă și am citit-o într-o seară. Și ceva a făcut clic. Aici a fost acest bucătar cu adevărat cool, cu părul lung, fumat ocazional o țigară (râde).
Cu toată seriozitatea, a fost prima dată când am văzut bucătăria ca o priză creativă. Este ușor să percepeți bucătarul ca făcând simplu un loc de muncă - punând lucrurile pe plăci fără nici un gand - dar cartea mi-a arătat cât de mult mai profund este.
BF: De la Marea Britanie, ceea ce te-a atras în Australia?
DR: Am lucrat cu câțiva Aussie în bucătărie acasă și ei ar fi lovit de multe ori despre Tet's (Tetsuya's) în Sydney. Șeful meu de atunci a făcut câteva apeluri și un proces a venit la lucru sub Tets (Tetsuya Wakuda). Am sărit la șansă și am zburat literal patru săptămâni mai târziu.
BF: A fost o mare schimbare?
DR: Ei bine, am fost un bucătar-șef în Marea Britanie și în acel moment m-am gândit că sunt cel mai bun bucătar de pe planetă. Înapoi acasă, toată lumea era un fel de mâncare. Pentru mine, nu a fost atât de interesant. Așa că am ajuns la Tet și acolo erau toate aceste alge marine japoneze, soia și miso și nu știam nimic despre asta. A fost o experiență umilitoare - începând din nou.
Îndepărtați stridiile și salata verde. Dar să mă întâlnesc cu bărbații australieni și japonezi la serviciu și să mă duc la tine în zilele mele libere, a fost o suflare minunată. Atât de diferit față de Marea Britanie, unde găteam bucătăria tradițională și mănânc pește și chipsuri, șuncă și rulouri de ouă la domiciliu.
BF: Ai gătit pentru oricine celebru?
DR: Tony Hawk. A intrat în Tets câțiva ani în urmă. El a fost super prietenos și ca "hey y'all" în timp ce el a intrat înăuntru. Era un tip atât de drăguț; rocking blugi slabi, o tee și cea mai slabă pereche de Chucky pe care le-am văzut - literalmente căzând din picioare. Dar nu a fost deranjat.
Apoi, la Three Ducks Blue, Flea de la Chili Peppers a sosit, de fapt, să mănânce micul dejun în timpul prăzii dimineții de dimineață. Fata noastră de pe ușă, care luase nume pentru mese, nu avea nici o idee despre cine era - până când și-a spus numele. Dar, era grozav. Și trebuie să se bucure că Anthony Kiedis a venit săptămâna următoare.
BF: Cum a evoluat întreprinzătorul din tine?
DR: Pentru a fi sincer, este ceva pe care l-am luat de-a lungul drumului. Am învățat, de exemplu, cum să fac publicitate unui produs din timpul meu, la înființarea de standuri de la Tets pe piața Pyrmont. La început eram oribil. Nu aveam semnalizare și niciun client.
Noțiuni de bază în jurul valorii de alte restauranteurs și chat cu echipa mea de bază, de asemenea, ajută. Dar, într-adevăr, singura modalitate de a învăța este să faci orice greșeală în carte și apoi să mergi mai departe. Nu am mers niciodată la școala de afaceri sau altceva.
BF: Deci esti mai mult restauranteur sau bucatar acum?
DR: Sunt amândoi. Mi se pare partea de afaceri a lucrurilor fascinante. Modul în care vă permite să crească și să oferiți oportunități generației următoare. Aspectul de afaceri îmi permite să fac câteodată un pas înapoi de la alimente și să privesc mai mult la cei afectați de ceea ce facem - fie că este vorba de personalul nostru, de furnizori sau de client.
BF: Cum ați descrie bucătăria celor trei albine de rață albastră?
DR: bucătarii noștri sunt Aussie, Britanică și Sri Lanka; toate aceste culturi diferite care aduc ceva la masă. Și eu disprețuiesc termenul de hrană palat-la-placă pentru că cred că este doar atât de suprautilizat. Deci, acum pur și simplu numim bucătăria noastră "mâncare adevărată".
E cinstit, pufos și gustos. Toate mesele sunt hrănitoare și bineînțeles, toate făcute din ingrediente provenind din surse locale. Mâncarea poate fi și dezordonată, dar mai presus de toate, trebuie să fie delicioasă.
BF: Care-i vasul tău??
DR: Desigur, o friptură de duminică cu crackling, spuds și toate garniturile. Este mai mult o alegere nostalgică decât orice și era un fel de mâncare.
BF: Care este cea mai bună masă pe care un tip o poate face pentru prima dată?
DR: Stridiile răsturnate cu o stoarcere de var și o sticlă de șampanie frumoasă. Ea ia ceva intact si proaspat si perfect rezistent - fara gatit. În caz contrar, friptura perfectă și vinul. De asemenea, foarte simplu.
BF: O masă pentru domnul sărac de timp?
DR: Pâine prăjită? (râde) Aș spune că pastele sau o oală-miros cum ar fi o supă de hamei sau o tocană consistentă - mai ales pentru iarnă.
BF: Cum de a fi bucătar influențează felul în care mâncați?
DR: Nu mă duc niciodată cu intenția de a critica ceva. Catering ar trebui să fie despre a merge undeva pentru a vă relaxa; angajarea și împărtășirea unei mese cu persoanele care vă interesează. Îmi place să merg undeva relaxat, cu muzică ușoară, cu lumină caldă și undeva să te distrezi. Imi place sa degustam si noi lucruri, dar sunt la fel de fericita cu o pizza bine pregatita.
BF: Aussii sau britanicii mănâncă mai bine?
DR: australieni. Ei mănâncă o mulțime de produse proaspete și au acces ușor la acestea. Chiar și atunci când vă aflați în suburbii sau în oraș, prospețimea este disponibilă. Și bucătăria din Australia este atât de diversă.
Este un stil de viață mult mai sănătos în comparație cu Marea Britanie, împins de sport, surfing și activ. A fi durabilă afectează modul în care consumăm și noi. Indiferent dacă este vorba despre alimente, agricultură și chiar modă.
BF: Care-i treaba ta de moda??
DR: blugi negri, teiuri simple și puloverul meu verde din armată cu patch-uri pentru cot. Îmi place foarte mult echipamentul de la Patagonia. Mai ales jachetele casual în aer liber.Și nu pot să trec printr-o pereche de Chucci curate.
BF: Care este cel mai mare pas faux de moda pe care l-ai facut?
DR: Când m-am mutat pentru prima oară în Australia, prietena mea în acel moment mi-ar cumpăra aceste coliere cu margele. Așa că am trecut prin această etapă masivă. M-am gandit ca a fost super cool si ca acum privesc inapoi ...
BF: Cum îți place să te relaxezi??
DR: Am petrecut mult timp în aer liber. Surf, snowboarding și călătorii pe șosea. Mănânc prea mult și să verific alte locuri de mâncare.
BF: Primul lucru scump pe care l-ai cumpărat vreodată?
DR: Un Land Rover Discovery de argint. Dar nu sunt materialist. Îmi place să cheltuiesc bani pentru ceea ce mă interesează, și anume mâncarea, familia și călătoriile. Este vorba mai mult despre experiențe.
Nici unul dintre aceste lucruri - o masă, o călătorie, un concert - durează mai mult de câteva ore pentru că îl consumați sau îl absorbiți, dar merită. Consider că experiențele te îngrijeau ca pe o persoană, mai mult decât să dobândești "lucruri".
"Când eram tânăr, am fost super timid și liniștit. Cea mai mare temere a mea a fost că aș fi blocat în orașul meu natal. Deci, a trebuit să mă forțez să încerc lucruri noi și nu să mă panică. "
BF: Deci îți place să mergi la evenimente muzicale?
DR: Da. Magii (Magdalena) m-au luat ca ramen în Chinatown, în Sydney, ca pe o tratație pe care o trăisem de când locuiam în Byron. În tot timpul zilei, ea continua să renunțe la ceva ce urma să se întâmple mai târziu.
Când ne-am așezat să mănânce, mi-a înmânat acest plic cu o carte înăuntru, iar pe carte era un triunghi - nimic altceva. Apoi ma luat pe la colț și totul avea sens - triunghiul era simbolul trupei pe care o iubesc, Alt-J. Și iată că se jucau.
BF: Ea este un portar. Așa că ți-e dor de spontaneitatea vieții orașului?
DR: Îmi place să trăiesc în Byron. Unde sunt, este o scena cu barbati de oameni care au grija de ceea ce fac - de a lucra pe pamant, creand mâncare grozavă. Se simte un pic mai "conectat" decât orașul. Dar îmi place orașul - zgomotul, atmosfera, dar este cu adevărat plăcut să vizitezi. Fiind în țară, este ca și cum ați veni în aer.
BF: Totul este foarte ciclic în călătoria din țară spre oraș din țară. Ce sfat aveți pentru cei mai tineri care speră să reușească?
DR: Când eram tânăr, eram super timid și liniștit. Cea mai mare temere a mea a fost că aș fi blocat în orașul meu natal. Deci, a trebuit să mă forțez să încerc lucruri noi și nu să intru în panică. Societatea este atât de frică de schimbare, dar nu este niciodată atât de rea cum crezi că este sau va fi. Apoi, ani după ce te uiți înapoi la viața pe care ai făcut-o și crezi: "Cum sa întâmplat cu toate astea pe mine?“
BF: Angajați, aproape un tată și două restaurante de succes pe drum. Ce urmează pentru Darren Robertson?
DR: Focalizarea asupra copilului, care este foarte interesantă. Trei Blue Ducks are o altă carte care iese și în acest an. Dar, aș dori să mă uit la îmbinarea hranei și a muzicii care creează evenimente. Aproape ca o piață a fermierului cu muzică incredibilă pentru a asculta în timp ce mâncați.
În esență, mă bucur de momentul în care suntem într-adevăr. Am multe de apreciat.