Jonathan Barthelmess se străduiește să lucreze în restaurantul comercial timp de optsprezece ani, atât la cârma, cât și ca maestru distins în spatele scenei.
Nu e de mirare că bucătarul și restaurantele din Sydney, de 33 de ani, au primit distincții din toate colțurile cercului pentru meseria sa culinară.
Și dacă acest lucru nu este destul de meritat, Barthelmess a reușit, de asemenea, să provoace două restaurări foarte diferite într-un oraș cu un gust deosebit și o reputație pentru a mesteca restaurante stagnante și a le scuipa.
D'Marge sta împreună cu coproprietarul The Apollo și Cho Cho San pentru a afla sfaturile sale pentru supraviețuirea căldurii în bucătărie, cum să reușească ca restaurante din Sydney și întrebarea urgentă asupra minții fiecărui om: ce să faci cu acel stânga peste mielul din frigider?
MH: Care este definiția ta de mâncare bună?
JB: Ușor. Mâncarea bună pentru mine trebuie să fie simplă, gustoasă, curată și, cel mai important, să fie produsă. Bucurați-vă de produse fine pentru mine implică să mănânci o smochină atunci când este sezon sau să mănânci sparanghel proaspăt local în loc să le importați. Aspectul de prezentare este lăsarea ingredientelor singure și lăsarea produselor să vorbească cu adevărat de la sine.
MH: Venind dintr-o familie grecească, este sigur să presupunem că gătitul era întotdeauna în sângele tău?
JB: Da, sigur este sigur. Am crescut cu ea ca bunicul meu a fost, de asemenea, un bucătar-șef, așa că era normal să-l urmez pe acea cale.
Și cum erai copil?
JB: Ca un copil, am fost de fapt obsedat de navigare. Destul de distractiv este unul dintre motivele pentru care am devenit bucătar-șef - ca să pot naviga în timpul zilei și să lucrez și să gătesc noaptea pentru a-mi face viața.
"Trebuie să-ți înveți ambarcațiunile înăuntru și în afară ... trebuie să poți să faci toate slujbele în restaurant înainte să poți contempla chiar tu unul".
MH: Care este cel mai dificil lucru pentru a fi un bucătar care oamenii nu-și dau seama?
JB: În mintea mea, nimic nu este greu dacă asta îți place să faci. A fi un bucătar-șef este o alegere a stilului de viață și este alegerea mea. Acestea fiind spuse, sunt complet diferite de ceea ce fac ceilalți în ceea ce privește orele de lucru.
Când toată lumea este în afara de a avea un moment bun - zile de naștere, nunți, sărbători - de obicei, lucrați. De asemenea, poate fi extrem de dificilă menținerea unei relații dacă partenerul dvs. nu lucrează deja în domeniu.
MH: Care ar fi cea mai mândră realizare până acum??
JB: Folosește cu siguranță profilul meu ca bucătar-șef pentru a strânge bani pentru organizații de caritate și pentru ai ajuta pe ceilalți. În trecut, am participat la programul Dine Smart pentru StreetSmart. Aici cerem clienților să facă o mică donație pentru StreetSmart pe factura lor.
Este cu siguranta unul dintre momentele mele mândre in care ma bucur sa recunosc ca in decembrie anul trecut intre Cho Cho San si The Apollo am crescut peste 11.000 de dolari.
Și tocmai săptămâna trecută, Apollo a participat la Clubul Suprem pentru Calitatea Campului - cea mai mare petrecere din Australia, care a reunit peste 1.800 de oameni de caritate în peste 150 de restaurante din Australia.
MH: Îmi dau mâncarea nu era prea șubredă atunci?
JB: Oaspeții noștri au luat masa la o masă la bucătarul nostru, împreună cu 2 șampanie Magnums of Piper Heidsieck și câteva vinuri extraordinare de Robert Oatley. Dar punctul a fost în măsură să ajute la vopsirea unei vieți mai bune pentru copiii care trăiesc cu cancer.
MH: Care este cel mai scump lucru pe care l-ai avut vreodată plăcerea de a mânca?
JB: Ar fi trebuit să fie trufe albe și cea mai bună calitate Wagyu din Japonia. În Italia, am mâncat trufe albe ras peste un frumos risotto la un restaurant Michelin de 2 stele și mi-a pus înapoi în jur de 140 de dolari. A fost uimitor și merită fiecare dolar.
Cel mai bun Wagyu pe care l-am avut a fost la un restaurant Shabu Shabu din Ginza; carnea de vită era din această lume, dar nu știu cât de mult a fost Wagyu. Noaptea noastră de cină sa terminat la AUS 400 USD pe persoană.
Dacă vorbim independent de cost, cel mai memorabil lucru pe care l-am mâncat vreodată este probabil mozzarella proaspăt fabricată în Campaigna, direct de la producător.
MH: Ce ar trebui să gătească un bărbat dacă vrea să-și impresioneze întâlnirea?
JB: Nu pot să renunț la asta! Ai nevoie de ceva în siguranță, atât de sigur că ai făcut o sută de ori înainte. Aș începe noaptea cu un cocktail și apoi voi găti ceva ca o bucată de pește la grătar, cu unele salate interesante. N-as fi gatit cu brânză albastră sau măruntaie.
Și cu siguranță aș sta departe de gătit o friptură, deoarece toată lumea îi place friptura lor fiartă diferit. Amintiți-vă, nu știți încă ce vă place data. Cu toate acestea, i-aș fi preparat Saganaki-ul lui Apollo - este o formă de brânză grecească prajită.
"Odată ce ați înțeles cât de dificil este să rulați un restaurant și tot doriți să vă puneți toți banii pe linie, mergeți la el".
Deci m-am întors de la serviciu la o mielă de miel în frigider. Cel mai bun lucru pe care îl pot face?
JB: Întrebare ușoară. Se amestecă sare, piper și oregano pe miel și se gătește pe grătar. Odată ce mielul este prăjit după preferințele dvs., îmbrăcați-l cu ulei de măsline, suc de lămâie și o picătură de iaurt. Tăiați o salată de aisberg și folosiți sucurile de odihnă pentru a îmbrăca salata. Cina este gata să plece.
MH: Ai mers din bucătăria grecească în bucătăria japoneză modernă cu restaurantele The Apollo și Cho Cho San. De unde vine inspirația pentru alimentele tale?
JB: Trebuie să spun că m-am inspirat în principal din călătoriile mele. Îmi place cu adevărat simplitatea bucătăriei japoneze; produsele sale conduse și se concentrează asupra principalelor elemente ale alimentelor. Acesta este un lucru la care m-am concentrat pe parcursul întregii mele cariere, indiferent de bucătăria pe care o gătesc, fie ea greacă sau japoneză.
MH: Rularea unui restaurant nu este o plimbare în parc, nici măcar să fugi doi pe o piață atât de competitivă. Ce sfaturi aveți pentru cei care aspiră să intre în industrie?
JB: Trebuie să-ți înveți ambarcațiunile înăuntru și afară. Trebuie să lucrați înapoi în casă și în fața casei și trebuie să puteți să vă ocupați de fiecare loc de muncă în restaurant înainte de a vă putea contempla chiar să rulați unul. Aș spune că chiar trebuie să rulați întâi restaurantul altcuiva și să vă înconjurați cu mentori.
Odată ce ați înțeles cât de dificil este să rulați un restaurant și tot doriți să vă puneți toți banii pe linie, mergeți la el.
MH: Bucătarii au propriile lor restaurante preferate după bătut. Ce e al tău?
JB: Am trei în acest moment. Ar fi trebuit să fie Fratelli Paradiso în Potts Point, Frankies Pizza în CBD și tot mai popularul secol de aur din Chinatown din Sydney.
MH: Unde doriți să vă luați mâncarea în viitor? Orice proiecte secrete viitoare?
JB: Povestea scurtă este că încerc constant să-mi fac mai bine mâncarea în fiecare zi. Și proiectele viitoare? Nimic despre care nu putem să vă spunem doar acum, dar veți fi primii care știți.
MH: Ați fost remarcat ca un bucătar destul de elegant. Birkenstock sau Crocs în bucătărie?
JB: Nici! Curțile de primăvară de încredere se simt bine.
MH: Am auzit că ești un fan al ceasurilor IWC.
JB: Îmi place filosofia IWC; ca și ceasornicar, sunt la fel de pasionați de ambarcațiunile lor, ca de mâncarea mea. Ceasurile lor sunt, de asemenea, elegante, elegante și precise - toate calitățile pe care le cer în profesia mea.
MH: Dacă nu erai bucătar, ai fi ...
JB: Aș face altceva de care sunt îndrăgostit. A fi un bucătar nu este doar un loc de muncă pentru mine, este o parte a vieții mele. Dacă nu eram un bucătar, aș face altceva decât să am aceeași atitudine față de design sau muzică. Acestea sunt celelalte pasiuni ale mele, dar cu siguranță nu-mi place mai mult decât gătitul.
MH: Ce ți-ai petrecut primul salariu mare?
JB: încă mai aștept ...
Fotografie filmată exclusiv pentru D'Marge de Phillip Papadis