Biblioteca Puratos Sourdough nu se află într-o zonă renumită pentru sourdough. În special în rândul americanilor, San Francisco poate fi cel mai bine cunoscut pentru pâine. Dar, potrivit lui Karl De Smedt, bibliotecarul sourdough, sourdough, aparține întregii lumi. Până acum 160 de ani, "toți cei care făceau pâine foloseau prăjituri".
De Smedt este un candidat evident și puțin probabil pentru primul bibliotecar din lume. Un cofetar și brutar prin antrenament, este pasionat de sourdough și a lucrat la compania de furnizare a produselor de panificație belgian Puratos din anii '90. De asemenea, el este, în esență, alergic la făină. Dar acest lucru nu este neobisnuit pentru brutari - De Smedt si-a dezvoltat simptomele asemanatoare astmului in 2002 datorita expunerii sale lungi la praful de faina.
Fiecare sursă este numerotată, iar colecția se află în prezent la 105.Din cauza acestei afecțiuni, De Smedt sa mutat la formarea corporativă la Puratos. La vremea respectivă, interesul mondial pentru pâinea artizanală, în special pentru păsările de curte, creștea. Puratos a colectat de mult cercetători de pâine, începând cu o sourdough din San Francisco în 1989. Puratos a deschis un centru pentru aroma de pâine din St. Vith în 2008. În timp ce Centrul a colectat starter-urile de pâine, De Smedt le-a propus să le afișeze într-un singur loc. Având în vedere, în mod esențial, carte blanche de către Puratos pentru a promova proiectele centrului și, în special, de Smeddough, De Smedt a supravegheat deschiderea bibliotecii Sourdough la centru în 2013.
Site-ul bibliotecii aseamănă proiectul cu alte centre de conservare, precum bolta de semințe din Norvegia Svalbard. Potrivit Anne A. Madden, un microbiolog la laboratorul Rob Dunn de la Universitatea de Stat din Carolina de Nord, povestea omenirii a fost mult timp încurcată cu sourdough. Madden, care lucrează la Proiectul Sourdough al laboratorului Dunn, spune totuși că microbii din sourdough "rămân oarecum mister" (cercetătorii au acordat multă atenție multă atenție altor produse fermentate, cum ar fi berea.) Eforturile ca biblioteca sunt importante, prin faptul că nu am studiat sourdough, "s-ar putea să pierdem arome și aspecte ale pâinii pe care nu le-am experimentat încă". Dar, fără îndoială, există un element comercial în bibliotecă: în 2015, CEO-ul Puratos, Daniel Malcorps, a spus participanților la un eveniment din industrie, pentru gusturile artizanale cu o moștenire, mai ales cea de sourdough.
La colectarea starterului, De Smedt acordă prioritate renumele, originile neobișnuite și adesea vârsta estimată. Când mă întreb despre cel mai vechi starter din colecție, De Smedt spune că nu există nici o cale sigură de spus. "Dacă cineva îmi spune că am o crustă de 500 de ani, trebuie să le cred", spune el. Modul în care un starter este hrănit și întreținut își poate schimba coloniile microbiene, uneori complet. La un moment dat, este greu de spus dacă un starter vechi de un secol este cu adevărat vechi. O parte a scopului bibliotecii este de a menține începătorii în stare săracă într-o stare aproape de modul în care De Smedt le-a adunat. De Smedt speră că, de-a lungul deceniilor, începătorii colectați în bibliotecă vor fi întreținuți în mod continuu, astfel încât să poată fi cercetați pentru îmbătrânire, o nouă frontieră pentru sourdough.
"Levain James" este numele starterului 102, donat de bucătarii din spatele lui Bucătărie modernistăLipsa cunoașterii este surprinzătoare dat fiind istoria sa lungă și omniprezentă. Egiptenii vechi din 4000 B.C. au fost probabil primii care au folosit aluat fermentat, creând o pâine ridicată cu aromă complexă. Madden definește pudră ca pâine fermentată cu drojdie, bacterii de acid lactic și ocazional bacterii de acid acetic prezente în mediul său. Diferitele tipuri de bacterii influențează aroma, uneori chiar producând aluat care nu este deloc acru. Omenirea era dependentă de pâinea naturală. Antoine-Augustin Parmentier, om de știință francez, a publicat o carte în 1778, plângând "sclavia laborioasă a brutarilor", a cărei existență depindea astfel de starea de sănătate a microbilor levains că vor fi verificați și hrăniți la fiecare trei până la patru ore, privând pe brutarii săraci de somn.
Universalitatea lui Sourdough a scăzut atunci când s-au dezvoltat mai ușor metode pentru a face pâine. Prin adăugarea de drojdie de bere la aluat, unii brutari au reușit să crească fără a mai avea nevoie de un starter. Din drojdie de bere au venit primele drojdii comerciale, care au proliferat în anii 1860 și au creat o pâine mai previzibilă, dacă nu mai interesantă. În mod evident, mulți oameni și-au schimbat startul pentru prăjiturile de drojdie mai puțin laborioase.
Pentru a-și colecta colecția, De Smedt călătorește în zone care au menținut tradiții puternice. Aceasta înseamnă adesea frontierele fostei aururi, cum ar fi San Francisco și Yukon, unde condițiile umile au făcut odată drojdiile comerciale timpurii nesigure. Săptămâna trecută, De Smedt sa întors din Seattle, Alaska și Canada, unde a strâns trei startere despre care se spune că a rămas de la Klondike Gold Rush. (Vizita lui a provocat un mic furiu de știri local). A luat unul dintre propriile sale startere cu el și, când camperul său a devenit prea frig, a luat un indiciu de la minerii de mai devreme și a dormit cu el pentru ao menține cald.
Împreună cu biblioteca fizică, există o bază de date on-line sourdough.Procesul lui De Smedt de a colecta sourdoughs - fie în Grecia, Mexic, America sau Japonia - sună la fel de delicat ca transportul unui rinichi. "Este un protocol foarte strict", spune el, menit să prevină contaminarea și schimbările de temperatură care ar putea afecta starterul. Biblioteca oferă o cutie specială cu componente care trebuie înghețate înainte de turnarea starterului. Apoi, este trimis în Belgia. Păstrătorul original trebuie, de asemenea, să doneze livrări de bomboane anuale pentru bibliotecă pentru a menține starterul. "Săptămâna aceasta, hrănim prăjiturelele pentru a le menține în viață", explică De Smedt, un proces care se întâmplă la fiecare două luni.
Potrivit lui De Smedt, există un element hippie pentru renașterea lui Sourdough. Mulți brutari artizanali au început să experimenteze cu înflorire naturală în anii 1970, ca o modalitate de a face paine care a gustat mai veche lume. Interesul pentru sourdough a reînnoit studiile privind tulpinile de drojdii și bacterii pentru indicii despre trecut și indicii privind modul de a face pâinea chiar mai bună.
Prin secvențializarea machiajului microbiologic al starter-ului, biblioteca găsește deja modele care leagă sourdough-urile lumii. Două începători, una din Elveția și una din Mexic, împărtășesc o drojdie sălbatică, Torulaspora delbrueckii, prezent în nici unul din celelalte. Este un fenomen uimitor pe care De Smedt crede că poate fi legat de originea lor de înaltă altitudine. Într-un alt exemplu, două startere conțin aceeași combinație de lactobacili, singura legătură fiind că ambele au fost create de femei.
Biblioteca îngheață tulpinile microbiene de la sourdoughs la -80 ° C.Biblioteca are, de asemenea, un site numit "The Quest for Sourdough", unde brutarii din întreaga lume își pot înregistra startul și ingredientele folosite pentru a le face, care includ totul, de la făină de secară până la suc. O altă caracteristică prezintă profilele de aromă ale colecției bibliotecii: dacă un starter va produce o pâine care este acru, umami sau chiar dulce.
O colaborare, cu laboratorul Rob Dunn, a condus la o constatare deosebit de importantă: fiecare brutar care face un starter pune pe el o ștampilă și pâinea pe care o coace apoi. Anul trecut, biblioteca a trimis făină identică și o rețetă de început pentru brutari din 16 țări, inclusiv Madden. Apoi, brutarii au călătorit în Belgia cu începătorii lor. Ideea este de a cerceta efectul microbilor asupra mâinilor brutarilor. Deși datele sunt încă în curs de analiză, Madden spune că făina este o sursă majoră de microorganisme și că "unele dintre microorganismele care variază de la începători sourdough sunt de asemenea găsite pe mâinile" participanților.
Dar, spre deosebire de majoritatea bibliotecilor, nu puteți verifica începătorii din St. Vith. Biblioteca nu este deschisă publicului (deși dacă sunteți în St. Vith și contactați De Smedt prin intermediul rețelelor sociale, el va arăta fericit colecția), iar De Smedt spune că începătorii sunt în continuare proprietatea lor acasă, așa că nu le poate face nimic. Cu ocazia, deși, De Smedt ia ceva acasă și cochetează ceva. (Atata timp cat are grija, el nu-si va agrava alergiile.) Cu 105 sourdoughs diferite de a alege, probabil ca nu se va plictisi in cel mai scurt timp.
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.