Cum măcelarii de vârf aleg cele mai tari tăieri de carne

Gust. Aromă. Marmorat. Umami. Acestea sunt termeni adesea găsiți în vernacularul oricărui aliment, dar pentru restul de noi există doar o singură întrebare: cum alegeți cea mai gustoasă bucată de carne pentru a începe cu?

Este o întrebare simplă, dar care este adesea trecută cu vederea în căutarea felului de a găti o friptură - și asta este o lecție care a fost făcută cu moartea. Așa că astăzi o luăm înapoi la elementele de bază, înainte ca carnea să se întâlnească chiar cu ajutorul măcelarului de celebritate Anthony Puharich.

Alegerea bucăților premium de carne

Dacă v-ați gândit vreodată să deveniți prime pentru o ocazie specială, atunci trebuie să știți lucrurile bune. Și bine înțelegem cel mai bine.

Puharich spune că, dacă vă puteți permite să scăpați 100 $ / kg, atunci vă puteți aștepta la o bucată incredibilă de carne.

"Este pur și simplu o experiență de alimentație de nivel inferior pentru acei bani - multă lovitură pentru dolar".

Începând cu reducerile tradiționale pe care majoritatea oamenilor le cunosc, aceste reduceri sunt evaluate în funcție de sensibilitatea, aroma, textura și experiența generală de a manca.

  • Muşchi
  • Scotch filet
  • Rib ochi
  • Os în formă de T

Puharich spune că la acest punct de preț ar trebui să fii o friptură în vârstă uscată în tăieturile menționate.

"Îmbătrânirea în stare uscată este o metodă veche de preparare a cărnii. Este modalitatea ultimă de a vă bucura de o bucată de carne deoarece utilizați controlul temperaturii și umidității într-o încăpere în timp pentru a îmbunătăți și concentra concentrația de alimente și arome naturale ale cărnii. "

La acest punct de preț mai mare veți dori să obțineți tăieturile menționate mai sus, cu adăugarea de a fi în stare uscată.

Tarife mai ieftine de carne care vă vor sufla departe

O ocazie specială este un lucru, dar nu trebuie să cheltuiți 100 $ / kg pentru a găsi o bucată de carne uimitoare.

"Lucrul extraordinar care este împins în zilele noastre este o reducere incredibilă secundară", explică Puharich.

"Lucruri cum ar fi friptura din flanc, fusta interioara, capacele de robinet, fierul plat. Aceste așa-numite "tăieturi secundare" sunt greșite în opinia mea. "

"Într-un punct de vedere bang-pentru-buck, ei sunt la fel de bucurați să mănânce ca alte fripturi pe care oamenii le cunosc".

Vă puteți aștepta să nu plătiți mai mult de 30- $ 50 / kg pentru aceste tăieri de carne și vă vor "sufla mintea".

Cum se prepară bucăți mai ieftine de carne

"Pentru aceste tăieturi, este vorba de căldură ridicată și rapidă", explică Puharich.

"Căldură mare, grătare rapidă, deoarece acestea sunt bucăți mai subțiri de carne. Deci, cel mai bun mod de a găti este să coborâți BBQ-ul la cald, să-l agitați rapid pentru un minut sau două pe fiecare parte max.

Același lucru se aplică și pentru aceste tăieri:

  • Flat fier
  • Fusta interioară
  • Friptura din flanc

Puharich dă o mențiune specială la capacul de rumpă și numește această tăietură "echivalentul bărbat echivalent de lămâie".

"Sfoara sau bumbacul poate fi scump la prețul de 50, 60, 70, sau 80 de dolari pe kilogram, în timp ce capacul frișcă arată aproape exact la fel ca o lămâie după tăiere și tăiere - dar este jumătate din preț și la fel de bun în opinia mea .“

Grass-Fed vs Fructe cu friptură

Cele două diferențe fundamentale se bazează pe textura și aroma.

  • Hrana cu hrănire de iarbă prezintă un profil de aromă mai profund și mai sălbatic, mai pământesc
  • Cerealele hrănite cu cereale sunt mai subtile și mai dulci din cauza tipurilor de boabe pe care le hrănesc

"În ceea ce privește proveniența, carnea alimentată cu cereale este puțin mai scumpă decât carnea hrăninată cu iarbă", spune Puharich.

"Aceasta este regula generală, dar există și carne de hrănire cu adevărat de bună calitate, de la fermieri ca O'Connor și Cape Grim - acum poate fi atât de scumpă ca și carnea alimentată cu cereale".

Argumentul asupra tipului de hrană care oferă o bucată mai gustoasă de carne este, așadar, preferat în aceste zile.

"Din punct de vedere al texturii, carnea alimentata cu cereale va fi mai moale si mai delicata, in timp ce carnea alimentata cu iarba va fi mai rezistenta si mai putin ferma in textura".

Alegerea bucăți pe bază de aromă

Te-ai intrebat de ce coastele de carne de vita mereu gusta atat de bine? Iată răspunsul dvs. Este o teorie dovedită că există mai multă aromă mai aproape de os.

"Orice gătit pe os, carnea are mai multă aromă", spune Puharich.

"Gătitul pe os este întotdeauna ceva ce îmi încurajez să ajung la acel gust de nivel în friptura ta."

Asta nu înseamnă că părțile dezosate de vită sunt fără gust. Diferite părți ale animalului au diferite arome și texturi.

  • Partea frontală și partea din spate a vacei se referă la mușchii de lucru ai animalului, astfel încât aceste bucăți de carne tind să aibă mai multă textură, densitate și țesut conjunctiv. Ca rezultat, acestea au, de obicei, un pic mai multă aromă și sunt un pic mai rezistente în ceea ce privește textura lor
  • Rezistențele medii de la animal nu fac, de obicei, nici o muncă, deoarece stau în mijlocul carcasei. Bucățile din această secțiune sunt puțin mai moi, dar tind să aibă un profil de aromă puțin mai mic pentru ei

Cât de mult ar trebui să cumpărați carne

Deci v-ați hotărât să frigeți friptura pentru una (sau două dacă sunteți un om norocos), dar nu aveți idee cât de multă carne să cumpărați.

Puharich are doar o regulă pentru această situație: "Mănâncă mai puțin, mănâncă o calitate mai bună".

Se pare că este un lucru contraintuitiv de spus de la cineva care conduce o afacere de măcelărie, dar, potrivit lui Puharich, nu ar trebui să vă bateți pe 300g, 400g sau 500g de carne într-o singură ședință.

"Asta e prea mult și prea mult. Pentru o bucată de carne foarte bună, nu trebuie să aveți nevoie de mai mult de 200g. Asta este mai mult decât suficient. "

"Te simți bine când mănânci o bucată de carne când consumi acea sumă. Veți fi mulțumit. O viață sănătoasă și lungă necesită echilibru ".

Cum sa faci spot si sa eviti carnea rea

Cumpărarea de carne este ca și cumpărarea de asigurare. Uneori trebuie să faceți cumpărături și să cunoașteți o afacere dud atunci când vedeți unul. Și cum alegi bucățile bune de carne de la rău? Uşor.

"Dacă o bucată de carne arata bine, va avea un gust bun", spune Puharich.

Lucruri cheie pe care trebuie să le căutați în fereastra măcelarului:

  • Culoare de vișină frumoasă și strălucitoare în carne - nu doriți nimic prea întunecat
  • Nivele precise de marmură pe carnea de vită - depozitele de grăsimi intro-musculare sunt un semn bun că animalul a fost bine crescut, bine hrănit și va mânca foarte bine
  • Căutați plăcuțe de grăsime exotice alb cremoase - nu doriți ca această parte să fie prea galbenă

Congelarea și folosirea cărnii prin date

Înghețarea cărnii neutilizate este comună în orice gospodărie, dar există modalități corecte și greșite de a face acest lucru.

În timp ce Puharich nu este un fan al carnii înghețate, el înțelege că, pentru unii, nevoia de stocare nu este o alegere.

  • Dacă aveți de gând să o faceți, cel mai bun mod de a face acest lucru este prin punerea ei în pachete mici - nu pune cinci fripte împreună într-o singură pungă
  • Înfășurați-le individual, înghețați-le rapid. Secretul mare cu carne congelată este modul în care îl dezghețiți
  • Cel mai bun mod de a dezgheța carnea este lent. Lăsați-o în partea de răcire a frigiderului timp de 24-36 de ore
  • NU lăsați-o la temperatura camerei pentru a dezgheța - este vorba despre controlul bacteriilor
  • NU îl rulați sub apă curentă pentru a dezgheța
  • Nu faceutilizați cuptorul cu microunde pentru a dezgheța carnea, deoarece acest lucru îl va distruge complet

Anthony Puharich este omul din spatele Victor Churchill, furnizorul important al celei mai râvnite carne din lume în Australia. El și-a învățat meseria de la tatăl său, un măcelar de a patra generație, și de atunci a scris propria sa bibliotecă de carne numită Carne.