Retetele de perete din templu dezvăluie o bogăție de istorie culinară neexplorată

Astăzi, făcând o donație ar putea să vă aducă o deducere fiscală, dar în India de Sud medievală, ar fi probabil o ocazie pentru a-ți face numele sculptat în piatră. În timpul perioadei Chola, zidurile templului au servit ca un buletin comunitar puțin mai permanent, cu excepția sculptate manual și scrise în Tamil, una dintre cele mai lungi limbi din lume. Anunțurile și înregistrările publice care au adus-o în templu includ mandate guvernamentale, vânzări de proprietăți și finanțe temple - inclusiv, cel mai important, înregistrări ale donațiilor date de închinători.

Cercetătorii studiază aceste inscripții medievale, de pe peretele templului de-a lungul anilor, parsând prin mii de epigrafe, pentru a arăta conturile financiare ale istoriei medievale sudice indiene. Dar Andrea Gutiérrez, care studiază alimentele din Asia de Sud la Universitatea din Texas, a văzut scrisul pe perete puțin diferit. Unele dintre aceste inscripții, susține Gutiérrez, au ceva coapte în ele: sunt, într-un anumit sens, rețete. Deși donațiile ar putea fi ofertă generală, adesea pentru ungerea, îmbăierea sau decorarea zeilor, multe au fost intenționate să fie puse spre naivedya, ofertele de mâncare pregătite și servite templului zeului.

Potrivit lui Gutiérrez, suddhannam, sau orez alb fiert, a fost (și continuă să fie) "naivedya par excellence", deoarece a fost una dintre cele mai apreciate alimente din India de Sud medievală. Nenumărate inscripții dictau dispozițiile suddhannam, adesea fără instrucțiuni sau rețete specifice. Acest lucru tinde să fie cazul cu multe inscripții, notează Gutiérrez. Mâncărurile erau adesea comune, iar bucătăria templului era bine cunoscută în naivedya, astfel încât nu mai trebuiau date mai multe detalii dincolo de numele sau cantitatea vasului.

Dar naivia medievală putea lua mai multe forme. Unele feluri de mâncare, cum ar fi suddhannam, sunt prezentate zilnic, în timp ce altele, cum ar fi orezul jaggery prajit în ghee, vor fi rezervate zilelor festivalului. Unele inscripții acoperă ofertele standard, în timp ce altele se referă la detaliile detaliate cu privire la ingredientele care ar trebui utilizate. Ca regulă generală, cu cât este mai mare donația acordată, cu atât mai multe prevederi pentru ingrediente costisitoare, poate mai multă ghee sau zahăr nerafinat.

În India și în afara ei, zahărul a jucat un rol semnificativ în ofertele templului medieval. Când Gutiérrez a pornit prin mii de inscripții, ea a fost lovită de dulceața lor. Aproape fiecare fel de mâncare a implicat zahăr, inclusiv feluri de mâncare de legume și curry acru. În unele cazuri, felul de mâncare poate face apel la jaggery, un soi nerafinat care ar fi fost mai ușor și mai puțin costisitor de accesat și pregătit. Dar de multe ori, a descoperit, rețetele templelor specificate carkarai, un zahăr brun oarecum rafinat care necesită mai multă pricepere, muncă și prelucrare pentru a produce. Acest lucru a adăugat o anumită aromă la fel de mâncare, și poate un pic de textură pentru alimente pan-prăjit. Dar mai presus de toate, spune Gutiérrez, a fost un indicator al valorii. "Zaharul este ... meritat să ofere lui Dumnezeu pur și simplu pentru că este dulce și bun, ca experiența divină", ​​scrie ea. "Oferirea către dumnezeu ar trebui să fie dulce, chiar și cimbru!"

Un prașad templu de astăzi la templul Nitya-kalyana, la sud de Chennai. Fotografie prin amabilitatea lui Andrea Gutiérrez

Deși detaliază ofertele de mâncare către zeități, aceste inscripții luminează mult mai mult decât prețurile medievale încărcate cu zahăr pentru zei. Potrivit lui Gutiérrez, ei oferă, de asemenea, o privire unică asupra vieții culinare cotidiene a celor care trăiesc în sudul Indiei din secolele X-XIII. Până în prezent, o mare parte din ceea ce știm despre mâncarea din India de Sud în această perioadă a venit din cărțile de bucate regale, care detaliază mâncăruri de lux pregătite pentru nobilime. Dar, pe măsură ce naivedya era adesea tariful zilnic, sau poate o versiune puțin mai dulce, aceste rețete temple reprezintă probabil tendințe și tradiții culinare într-un demografic mult mai amplu.

"Ceea ce hrănești lui Dumnezeu ar trebui să fie, de asemenea, ceea ce este hrănit oamenilor", spune Gutierrez, "deci este mai mult un aspect al normalității." appam, cum ar fi clătite plate și gustări dulci sau aburite prajite, au fost, și sunt, atât tarif sacru cât și alimente comune stradale. "În cea mai mare parte, acestea sunt feluri de mâncare pe care le puteți găsi, de asemenea, în tarabe de mâncare și pe orice număr de mese de bucătărie pentru mic dejun sau prânz."

În timp ce felurile de mâncare nu erau întotdeauna de lux, elaborate și rare, ocazia pentru donare era deseori. Potrivit lui Gutiérrez, închinătorii adesea făceau donații naiveya pentru a comemora o piatră de hotar sau un eveniment de mare importanță, iar pe inscripții sunt uneori incluse și scurte conturi ale acestor momente. Gutiérrez descrie încântarea ei când a găsit o inscripție care explică modul în care un căpitan a făcut o ofertă de mâncare pentru a marca prima hrănire de alimente solide fiului său de copii, un ritual hindus de trecere care a fost încă sărbătorit astăzi. "Aici te distrezi cu adevărat", spune ea, "când, pe drum, înveți ceva despre viața cotidiană a cuiva și ce contează cu adevărat pentru ei".

Îngrijirea profundă și conexiunea personală cu felurile de mâncare servite lui Dumnezeu reprezintă o parte importantă a hinduismului, notează Gutiérrez, în special în sudul Indiei. Multe oferte naiveya detaliate în aceste temple seamănă cu hrana contemporană a templelor, Prasad, care este alimentat mai întâi de Dumnezeu ca naivedya și ulterior a slujit închinătorilor, o practică obișnuită în templele hinduse și sikh.

Gutiérrez a găsit o rețetă specială pentru un appam elaborat cu aromă sculptată în piatră la templul Srirangam, pe care la recunoscut ca un predecesor timpuriu al appam-ului contemporan care a servit și astăzi acolo. Inscripția din Tamil a cerut condimente, cum ar fi piper și chimen, împreună cu zahăr nerafinat, banană și nucă de cocos. "Că așa ceva este încă servit, 800 de ani mai târziu, este destul de remarcabil", spune ea. "E pregătit un pic diferit ... dar ar fi ciudat dacă oamenii ar mânca același lucru chiar sute de ani mai târziu".

Distribuția prasadului templu pongal la adepții din Templul Manakkula Vinayagara din Pondicherry. Fotografie prin amabilitatea lui Andrea Gutiérrez

Potrivit lui Gutiérrez, descrierile lui Pongal apărând devreme în sunetul înregistrărilor inscripționate asemănător cu cel care este încă slujit în mii de temple ca prasad, precum și în timpul Pongala festival. "Este destul de identică, deși astăzi oamenii vor adăuga uneori nuci de caju", spune ea, observând că casuurile nu au fost introduse în India până la câteva secole mai târziu. Dar, dacă doriți pofta autentică medievală din inima sudică a indienilor din India, notează ea, există încă temple tradiționale care nu folosesc ingrediente din emisfera vestică, cum ar fi roșiile, chili și cashews.

"Aceste temple, ele insele, sunt locuri de conservare istorică", spune Gutiérrez. "Poți să intri și să experimentezi alimente care au un gust similar cu modul în care ar fi gustat câteva sute de ani în urmă".

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.