Bucătăria regională chineză legată de un asasin vechi / Cutite

În Suzhou, China, sute de canale străvechi parcurg paralele cu străzile orașului, intersectându-le sub poduri de piatră arcuite. Este ceea ce a câștigat orașul porecla "Veneția de Est". Dar Suzhou face de asemenea parte dintr-o zonă mai mare la sud de râul Yangtze și este cunoscută de un alt moniker: "Țara peștilor și a orezului." "Nici peștii, nici orezul pot trăi fără apă ", spune" Cathy "Chen, un ghid turistic Suzhou care sa născut și a crescut în regiunea fluviului Yangtze. "Deci, Suzhou este un oraș de apă."

Suzhou își datorează existența pe aceste căi navigabile și în special la disponibilitatea peștelui. În timp ce peștele a dat viață bucătăriei lui Suzhou, a fost, de asemenea, responsabil pentru moartea fostului rege cu mai bine de 2.500 de ani în urmă.

În timpul perioadei de primăvară și toamnă a Chinei antice (aproximativ 771-476 î.Hr.), prințul Guang al lui Wu a vrut să ucidă tronul unchiului său, regele Liao. A recrutat un asasin pe nume Zhuan Zhu pentru asistență. Știind că unchiul său era un fan al fructelor de mare și nu o țintă ușoară, Guang a hotărât să-l deghizeze pe Zhuan Zhu ca bucătar-șef. "Guang a trimis primul asasinul la Lacul Taihu din apropiere, unde a petrecut trei luni întregi, învățând arta de a găti și a îmbrăca pești de lacuri mari", spune Chen. "Peștele pe care l-ar fi pregătit ar ascunde apoi o sabie mică în interiorul lui." Acest proces culinar presupunea tehnici de învățare cum ar fi fumatul și prăjirea, precum și curățarea și filetarea corectă a peștilor - ceea ce a dat, de asemenea, asasinului oportunitatea perfectă de a ascunde o armă.

După ce regele Liao a câștigat o luptă împotriva unui stat învecinat, prințul Guang a oferit să găzduiască un banchet de sărbătoare pentru el. Liao a acceptat. "Cu fanfară potrivită, Zhuan Zhu a adus masa de masă la masa", spune Chen. Prin unele conturi, un sos gros acoperă peștele dezosat. A deghizat pumnalul pe care Zhu l-a alunecat în interior și, în schimb, a apelat la atenția lui Liao la prezentarea fină a vasului. "Șeful asasinului și-a retras repede sabia ascunsă și l-a înjunghiat de două ori pe Liao, fatal, înainte de a fi omorât de garda de corp a regelui", spune Chen. "Soldații lui Prince Guang, ascunși în apropiere, au lucrat repede de garda loială a lui Liao."

După asasinat, prințul Guang a ocupat tronul și a devenit cunoscut drept regele Helü. "Helu a ordonat construirea unui nou capitol pentru statul Wu", spune Stephen L. Koss, autorul Frumosul Su: O istorie socială și culturală din Suzhou, China. "Și astfel, în 514 î.H., orașul Suzhou sa născut."

De acolo, Suzhou sa dezvoltat ca un centru cultural, bucătăria fiind unul dintre pilonii săi principali (ceilalți fiind mătasea din Suzhou, grădinile și obiectele de artizanat). Lacul Taihu - un lac de apă dulce de 869 de metri pătrați (al treilea cel mai mare din China), care se află la periferia orașului Suzhou - a hrănit rezidenții locali de milenii. Totul, de la pește de argint la creveți, anghilă și plante, cum ar fi castane și rădăcini de lotus, provine din apele sale. De asemenea, a jucat un rol important în dezvoltarea bucătăriei în stil Suzhou, o variantă locală de Jiangsu sau "Su", una dintre cele opt tradiții culinare din China.

De-a lungul anilor, mâncărurile din Suzhou au devenit cunoscute pentru aromele lor subtile și accentul pus pe ingrediente, inclusiv carnea de porc fiartă, lăstari de bambus și o pastă făcută din anghilă prăjită și prăjită. Intrările sunt foarte aromate și de obicei mai dulci decât alte bucătării chinezești regionale, cu un aspect stilizat, care întruchipează în același timp povestirea vizuală și o distincție culinară distinctă.

Una dintre aceste feluri de mâncare este cântec shu gui yu. "Peștele de mandarine în formă de veveriță" este dezosat și apoi carnea este tăiată cu un model de cuțit în formă de diamant. Este apoi condimentat, batrat, și prăjit. Gustoasă în exterior și moale și delicată în interior, se numește atât din aspectul său elaborat, cât și din cauza sunetului sclipitor pe care îl face atunci când este acoperit cu sos fierbinte dulce-acru. "Este un pește care arată ca o veveriță", spune Jerry Gao, un bucătar la InterContinental Suzhou. "Carnea de pește este împrăștiată ca o blană de aur, iar capul și coada sunt întinse."

Song shu gui yu a devenit atat de popular incat apare pe meniuri la nivel national, servit de la Beijing la Guangzhou cu toata aplombul regalitatii. "Când oaspeții din alte zone ale Chinei vizitează, primul lucru pe care vor să-l încerce este cântecul shu gui yu", spune Pan Xiaomin, șeful șef al grupului SCHotel din Suzhou. În Suzhou, devine din ce în ce mai mult decât o ocazionară înșelăciune. "Peștele de mandarine în formă de veveriță este un fel de fel de mâncare scumpă, deoarece peștele de mandarine este scump, iar modul de a face cântecul shu gui yu nu este ușor, prin urmare, numai în ocazii speciale îl mâncăm", spune Chen. "Din moment ce condițiile noastre de viață devin din ce în ce mai bune și mai bune, mulți oameni [își pot permite acum] să plătească pentru acest fel de mâncare și să se bucure de ea".

Atât Xiaomin, cât și Gao descriu cântecul shu gui yu ca simbol al bucătăriei Suzhou. Este un fel de fel de mâncare, așa cum descrie Goa, care folosește "ingrediente proaspete și abilități de tăiere fină". Este atât de subliniat și neobișnuit în aparență încât unii oameni susțin că ar putea fi o versiune binecunoscută a peștelui Zhuan Zhu, peste 2.500 ani în urmă.

Povestea lui Zhuan Zhu și a "sabiei de curaj" - cunoscută ca yú cháng jiàn (care înseamnă "sabie de pește" sau "sabie de pește-intestin") - a devenit legendară, iar autenticitatea sa este înregistrată în textul vechi al istoricului chinez Sima Qian, Înregistrări ale Marelui istoric. Totuși, rețeta exactă a peștelui asasin a fost pierdută în timp, deși variațiile persistă.

"Am văzut o poveste care spune că Zhuan Zhu a tăiat peștele și a acoperit-o într-un sos maron pentru a ajuta la ascunderea sabiei", spune Koss. "Dar nu este în general conectat de majoritatea oamenilor Suzhou la piesa shu gui yu.“ Potrivit lui Chen, "O hârtie a scris această friptură Taihu mei qi yu ("Hamsii de la Lacul Taihu") este prototipul cântecului shu gui yu, dar puteți vedea cântecul shu gui yu ascunzând un mic yú cháng jiàn? Cred că numai peștele fript ar putea [ascunde un pumnal] " Shanghai Daily, care constată pe scurt faptul că coacăzul și sosul Zhuan zhu yu zhi ("Pește înghițind o sabie") este versiunea actuală a capodoperei ucigașe a lui Zhuan Zhu.

În timp ce oamenii dispută dacă piesa shu gui yu are legătură cu peștele ucigaș al lui Zhuan Zhu, este bine acceptat că împăratul Qianlong a popularizat delicatețea inspirată de veverițe în secolul al XVIII-lea. De fiecare dată când Qianlong a călătorit la Suzhou de la Beijing într-unul dintre "Tururile de inspecție de sud", care supraveghea progresul imperial al zonei, sa oprit la restaurantul Songhelou să o ordoneze, de multe ori în deghizare. "Qianlong sa bucurat foarte mult", spune Xiaomin. "Aprobarea lui este motivul pentru care felul acesta este atât de iubit".

Aprobarea nu este exact ceva pe care regina Liao căzută a fost în măsură să o ofere. De aceea, "peștele asasin" al lui Zhuan Zhu a fost depășit de feluri de mâncare mai favorizate, cum ar fi cântecul shu gui yu. Este doar speculația că unul a dat naștere celuilalt, dar cei doi împărtășesc o conexiune incontestabilă: Că bucătarii Suzhou știu că se află în jurul cuțitelor.

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.