Diferența de culoare se datorează unuia dintre ingrediente: nitrați, fie sub formă de nitrat de sodiu sau de sare, adăugat în saramură sărată, care dă pieptului gustul și aroma sa. Nitrații conservă carnea și îi conferă o culoare roșiatică, două calități convingătoare care fac ca carnea de vită roșie să fie mult mai populară decât gri. Nitrații, care sunt potențial carcinogeni, au fost de mult controversați. Dar într-o epocă înainte de refrigerare, au fost o binecuvântare. În secolul al XVII-lea, chiar și praful de pușcă care conține lepele a fost frecat de carne.
Fără nitrați adăugați, carnea de vită cornată este gri greu. Este neobișnuit să găsești, cu excepția anumitor regiuni. "[Gri] carnea de vită este mâncată într-o rază de cincizeci de kilometri de Boston, inclusiv câteva orașe din New Hampshire", scrie Joan Nathan, autorul Un Amereupoate carte de bucate Folklife.
Utilitatea nitraților a făcut ca carnea de vită roșie să fie normă de sute de ani. Una dintre cele mai influente carti de bucate ale Americii, Virginia casnică, solicită ca lingurile de sărat să fie frecate peste piept. Dar nu se știe de ce rezidenții din Boston au optat să nu pună carnea de vită pe carnea de vită. Robert S. Cox, autor al cărților despre specialități din New England, cum ar fi chowder, afine și plăcintă, spune că este și un mister pentru el. "Este gri, cum ar fi Noul Anglia cer la sfarsitul iernii", spune el, "dar nu am sentimentul ca carnea de vita cornata este acel poetic".
Culoarea tipică de carne de vită Corned. Foodista / CC BY 2.0Dihotomia gri / roz este deosebit de vizibilă în această perioadă a anului, deoarece oamenii pregătesc carne de vită și varză cornate. Dar în funcție de Enciclopedia Oxford privind alimentele și băuturile, nu numai că carnea de vită nu este natural roz, iar carnea de vită corn cu varză nu este cu adevărat o specialitate irlandeză. Pe Insula Emerald, o masă de Ziua Sf. Paddy va include miel sau șuncă. În schimb, carnea de vită și varză corde irlandez-american este o varietate de tradiții alimentare diferite, dintre care unul poate să dețină răspunsul la originea cărnii de vită gri.
Imigranții irlandezi care vin în Statele Unite în secolul al XIX-lea au avut o experiență vastă de a mări, a vindeca și a exporta carne de vită pentru englezi. Carnea de vită a fost mult mai ieftină în Statele Unite și multe comunități i-au îmbrățișat ca pe o carne, cum ar fi conservele de carne de delicatese evreiești. Imigranții imigranți care au trăit în Noua Anglie, în special în jurul Bostonului, au fost rapid introduși la o altă tradiție: cina fiartă din New England. Compusă din carne de vită și legume cornate, fiartă timp de ore, a devenit în curând o specialitate irlandeză americană. În Boston, cel puțin, este adesea făcută cu carnea de vită misterioasă.
Dacă cineva ar cunoaște originea carnea de vită gălbui de vită Boston, ar fi fost Al Cohen de 79 de ani, un măcelar și băcătuș la Bell's Market din South Boston din anii 1960. Familia sa a condus piețele din Boston de-a lungul a patru generații, făcând tot timpul carne de vită. Cohen, care face carne de vită corn de butoi de la o rețetă de familie, spune că nu are nicio idee cine a început să facă specialitatea. El o preferă și nu oferă tipul roșu la Bell: Clienții care o cer sunt direcționați către supermarket. Dar există un lucru sigur: 900 de lire sterline din ceea ce el numește cu mândrie "carnea de vită cu coajă gri Noua Anglie", pe care a făcut-o în ultima săptămână, va dispărea înainte de Ziua Sfântului Patrick.
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.