Chef Francis, care este Gwich'in și Haudenosaunee, a fost în centrul atenției în ultimii ani, adesea pentru credințe provocatoare, cum ar fi cele despre bannock. În 2014, el a fost primul sportiv Indigenous pe Top Chef Canada, unde a ocupat locul al treilea, în ciuda faptului că a fost favorit pentru a câștiga. Incorporarea lui de arome de medicina indigene (dulceta, tutun, salvie si cedru) pe tot parcursul sezonului la castigat lauda, dar judecatorii au fost neiertatori in ceea ce priveste oferirea lui cu muskox. Unele prepelițe răcoritoare în feluri de mâncare nu au ajutat.
Francis lucrează pentru a ajuta la schimbarea narațiunii în bucătăria indigene nu chiar prin recrearea ei, ci prin aducerea unor ingrediente și tehnici la mese și palate moderne. În ultimii ani, Francis a găzduit mese în jurul temei reconcilierii, pentru a explora ce ar putea fi bucătăria indigenă modernă. Pentru a face acest lucru, el se uită în sine, în natură și în prezența bătrânilor din întreaga țară - dar există puțini care își pot aminti pe deplin aromele unui palat pre-colonial.
"Nu este ceva ce poți să iei o carte de bucate și să înveți", spune el. "A fost șters și mulți dintre bătrâni nu își pot aminti cu greu gusturile acestor alimente. Ei au fost învățați să nu-l guste ". Aici se referă în special la sistemul școlar rezidențial, care ia luat tinerii indigeni departe de casele lor și căuta să" ucidă pe indian în copil ". Se spune că politicile apartheidului din Africa de Sud au fost modelate după politicile Canadei.
Multe dintre provocările cu care sa confruntat Francis fac parte dintr-o moștenire continuă a marginalizării oamenilor indigeni, a culturii și a bucătăriei în Canada. Mesele sale de reconciliere au fost de multe ori subterane, pentru că, încă de acum, restaurantele nu pot servi în mod legal multe dintre lucrurile tradiționale pe care dorește să le aducă înapoi la cămară indigena. "Dacă aveam să slujesc toate lucrurile pe care mi-am dorit, aș fi închis într-un minut", se lamentă el. "Nu poți servi balena, sigiliul sau alt joc vânat și asta face imposibilă unele aspecte importante ale bucătăriei indigene. Nu pot spune în mintea mea un fel de mâncare cu carne de vită "Indigenous".
Francis a mărunțit Buffalo, tempura de mistreț sălbatic, și tacosul celor trei surori. Folosit cu permisiunea din Instagram de la Seventh FireCu toate acestea, Francis nu era întotdeauna pregătit să facă bucate indigene. Își amintește că va merge la școala publică la aproximativ 100 de kilometri de Toronto, în afara Rezervației nr. 40, unde copiii îl vor tachina că aduceau carne vindecată și o mână de alimente indigene care erau încă mâncate. Experiențe precum cei care l-au distanțat pe Francis de la rădăcinile sale. La zeci de ani mai târziu, sa alăturat acelor ani de început și, de atunci, a încercat să descopere și să reinventeze bucătăria indigena.
La începutul lunii iulie, m-am dus în casa lui Francis pe Rezervația Șase Națiuni nr. 40. Aproape ca o primă lecție despre importanța pământului și a climei pentru bucătăria indigena, planurile noastre originale de a vâna pentru vânătoare sunt descurajate de soarele stralucitor, să se prostească pentru producție la băcăniele locale.
Odată ce suntem acolo, Francis începe să țese prin coridoare. "Îmi pare rău dacă mă liniștesc pentru o secundă - construiesc vasul", spune el, mirosind și atingând totul, cu ochii pentru semnele "Grown in Ontario". Această intuiție tactilă a fost întotdeauna o parte a procesului său și se înscrie într-o cunoaștere mult mai mare, veche de secole, despre care el spune că este adânc în el. A fost această intuiție care la condus prin educația sa culinară la apreciata Școala Chefilor din Stratford, unde își amintește că simte mișcările în mușchii săi înainte de a le învăța vreodată.
"Îmi amintesc momentul în care anunța câștigătorul premiului" Top in Class "în școala culinară - toată lumea, inclusiv eu însumi, deși ar fi și celălalt tip. Apoi mi-au numit numele. Nici macar nu am avut o idee pentru un discurs ", povesteste Francis. "Întotdeauna am gătit dintr-un loc care era dincolo de mine: am învățat tehnicile franceze, dar cunoașterea era deja în mine. Și acum pregătesc ceea ce vreau, așa cum vreau. Alimente indigene. "
Mazărele de primăvară, codul de pe coasta de est, maduva osoasă și cireșele de sezon încep să umple pungile când ne întoarcem la reședința Francis. Îndepărtăm masa din lemn și ridicăm niște țânțari, în timp ce ne aruncăm în apă. În timp ce pare a fi proastă să stai lângă un foc la jumătatea lunii iulie, fumul ține bug-urile la loc. Francis plasează măduva osoasă și codul pe un grătar suspendat între blocuri de usturoi, apoi se îndreaptă să-și cultive o "salată". Se întoarce câteva momente mai târziu, cu mâinile pline de flori de păianjen sălbatic, purpuriu, cu nasturi de culoare galben strălucitoare și cu un tigru portocaliu uimitor -lilies.
Nastureni galbeni, flori de păianjen sălbatic și crini care Francis s-au adunat la masă. Gautham Krishnaraj pentru Atlas Obscura"Crinii nu sunt de aici - sunt o specie invazivă care a decolat absolut în GTA [Greater Toronto Area]", notează el. "Dar sunt drăguțe și au acest gust clar, așa că ar putea să le folosească", spune el, în timp ce separă petalele de tulpină. Această adaptare este o piatră de temelie a bucătăriei indigene moderne a lui Francis, în care folosește cunoștințele vechi în moduri noi. Nu toată lumea din cadrul comunității bucătarilor indigeni este de acord cu respingerea unor alimente "tradiționale" (pe care Francis le consideră coloniale). "Sigur, o mulțime de oameni nu sunt de acord cu ceea ce fac", spune el. "Dar am vrut mereu să fiu diferit și cred că atunci când vrei să fii diferit, nu te găsești cu mulți oameni cu care să lucrezi".
În după-amiaza aceea, se topește cireșele cu ierburi sălbatice și se prăjește mereu ușor. Chiar înainte ca peștele să părăsească flacăra, el primește un glazură de sirop galben de mesteacăn din Quebec: contribuția mea la masă. Birch-ul a jucat mult timp în viața indigenă, cel mai bine cunoscut pentru canoe-urile de birch-coarse ale Algonquin First Nations. Siropul de mesteacăn ia aproape dublul cantității de sapun în sirop ca arțar. În primul rând, este savuroasă, apoi se mișcă într-o aromă bogată de arțar pe palatul spatelui.
În timp ce ne pregătim să mâncăm masa, îmi dau seama că bucătarul Francis nu a adus decât un fel de mâncare și o lingură pe care să o împărțim. Se simte semnificativ, deoarece terenul pe care stăm noi face parte din tratatul Dish With One Spoon. Considerat a fi printre primele tratate de precontact, ea reprezintă o responsabilitate colectivă de a împărți terenul și resursele sale (vasul) cu toți cei care au căutat să trăiască pe el (lingura comună, singulară).
Pe plăcuța noastră comună, cireșele de primăvară sunt aromate, dar nu prea dulci, și echilibrează perfect cu bogăția măduvei. Siropul de mesteacăn intră în codul umed, fulgi și fiecare mușcătură este crocantă cu crini și mazăre de primăvară - un strigăt departe de bannock.
Felul spectaculos final. Gautham Krishnaraj pentru Atlas ObscuraFrancis crede că bucătăria indigenă poate fi ascuțită, complexă și dinamică - la fel ca cultura. Totuși, trebuie încă mult de făcut. "Palatul indigen în sine a fost colonizat", spune Francis. "Ne-au fost date gusturi pentru trei lucruri: zahăr alb, făină albă și alb ... bine, puteți ghici." Este nevoie să redescoperiți vechile amintiri alimentare, iar Francis crede că canadienii non-indigeni vor veni să aprecieze bucătăria indigena ca bine în special în centrele urbane, unde Francis vede tendințele alimentare moderne ca o realizare lentă a căilor indigene vechi de secole.
"E cam ridicol, toate aceste tendințe alimentare și diete. Cele 100 de kilometri, paleo, ceto, lentă alimente - toate sunt bucăți din puzzle-ul mai mare de hrană indigenă pe care l-am cunoscut de mii de ani ", spune el. "Când se va întoarce, mâncarea indigenă nu va fi o nebunie".
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.