În timp ce gătitul este o știință, gustul este o experiență multi-senzorială și subiectivă. Modul în care un vas este placat poate influența modul în care percepem gustul acestuia, de exemplu. Deci, în cazul mâncării de a doua zi, poate să ne amintim cât de bine a gustat toiagul de carne de vită cu o zi înainte ne îmbunătățește bucuria.
Totuși, altceva de multe ori nu luăm în considerare faptul că alimentele continuă să sufere reacții chimice chiar și după ce gatitul a fost făcut. Cook's Illustrated a efectuat un experiment pentru a încerca să înțeleagă de ce unele arome alimentare se îmbunătățesc în mod special peste noapte. Au servit supă de roșii, chili de vită și supă de ceapă franceză la mai mulți testere. Fiecare tester de gust a susținut că supele vechi de două zile și tocanele au fost "mai dulci", "mai gustoase" și "bine rotunjite". Totuși, răspunsul la chili a fost amestecat, iar unii testere au raportat că arome nu erau așa cum sa pronunțat după câteva zile.
Un castron delicios de curry thai verde așteaptă să fie aruncat în frigider și reîncălzit a doua zi. huahommag / CC0În urma experimentului, revista a concluzionat că supele și tocanele care au avut lapte sau smântână au prezentat o defalcare a lactozei în glucoză, care a avut un gust mai dulce în timp. Între timp, proteinele din carne s-au transformat în aminoacizi individuali care au acționat ca "amelioratori de aromă", iar amidonurile prezente atât în făină, cât și în cartofi s-au rupt în compuși pe care oamenii le-au raportat ca fiind mai aromatici. O altă cheie pentru resturile mari poate fi aceea a aromelor aromatice, cum ar fi usturoiul și ghimbirul, care se dezvoltă mai mult în timp.
Răcirea poate influența, de asemenea, gustul alimentelor de ziua următoare. Pe un episod din Bună Mâncare, de exemplu, Alton Brown susține că lăsarea alimentelor, cum ar fi tocănițele de carne de vită se răcește înainte de reîncălzire, permite prepararea cărnii fără a se destrăma. Și permițând ca ceva cum ar fi curry să stea face ca uleiurile și condimentele din el să continue să ticăie carnea, spune dr. Maureen Cooper, cercetător de la Universitatea Stirling. Potrivit Institutului de Tehnologii Alimentare, aceste defalcari de proteine "imbunatatesc gustul savuros, carnea, umamurile sau reactia aminoacizilor cu zaharuri pentru a produce noi molecule de aroma prin reactia Maillard (browning), care poate aparea atunci cand resturile sunt reinfectate".
Nu toate rămășițele sunt create, desigur, egale. Următoarea zi de salată se învârte în frigider, cartofii se transformă într-o mizerie și sandvișurile devin murdare peste noapte. Vorbind din experiența personală, fondue de brânză nu este la fel de impresionantă a doua zi. Dar poate că ar fi gustat mai bine dacă l-aș fi aruncat într-o oală, aș fi făcut o tocană de mâncare și apoi mi-am deschis frigiderul în două zile.
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.