Este un veteran al unor astfel de prezentări, așa că știe să facă o pauză și să-i lase publicul să savureze prima lor vizionare a iubitului papa andina care ia capturat inima și l-au determinat să schimbe viziunea lumii asupra tuberculilor.
"Oamenii cred că cartofii nu au proprietăți sănătoase, dar adevărul este departe de asta", spune el în cadența ludică, vorbită moale, tipică orașului său natal. Bravo și-a făcut misiunea de a restabili viziunea lumii asupra cartofului prin crearea hibrizilor unici de cartofi - ambalați cu substanțe nutritive și aromă - pe ferma familiei sale.
Bravo, doar timid de ziua a 32 de ani, a crescut pe terenurile familiei sale. Așteptarea ca el să continue în pașii tatălui său ia cântărit ca un tânăr.
"Am avut întotdeauna acea presiune, dar la început am crezut că a fi în câmp a fost sinonim cu un atraso, înapoiate ", spune el," la fel ca mulți tineri din Peru care emigrează astăzi în orașe, deoarece cred că lucrează în câmpuri vor avea aceleași condiții ca și părinții lor ".
În liceu, el a decis să urmeze legea, dar, ca soarta, ar fi venit, a ajuns târziu la școală și a ajuns într-o clasă greșită. "M-am înscris accidental pentru o clasă de botanică și, din acel moment, am fost cuprins. M-am gândit: "Uau, plantele sunt la fel ca corpul uman - au vene". "
Bravo se bucură de felierea cartofilor în jumătate pentru a-și arăta învelișurile vibrante.După aceea, sa îndreptat spre universitatea San Antonio Abad din Cusco, primul din familia sa, primul din întregul său sat, care a frecventat universitatea. A studiat ingineria agricola si apoi a lucrat la Centrul Internațional de la Papa (Centrul Internațional pentru Cartofi).
Dacă va fi un centru internațional pentru cartofi, se înțelege perfect că ar fi în Peru. Estimările numărului de soiuri de tuberculi din țară se situează oriunde între un număr de 3.000 și 5.000 de specii robuste și se crede că tuberculul a fost domesticit în urmă cu aproximativ 8.000 de ani pe versanții de munte din apropierea lacului Titicaca. De atunci, peruvienii au îmbrățișat cartofii în bucătăria lor cu feluri de mâncare, cum ar fi causas și papas a la huancaina (cartofi galbeni într-un sos picant, cremos).
Bravo nu este primul care se joacă cu cartofii. Inkas a folosit aceeași vale pentru propria lor versiune de inginerie agricolă, construind terase circulare enorme sculptate în afara muntelui din apropiere de Moray. Aceste câmpuri stivuite au simulat microclimatele diferitelor versanți, care, teoretizând arheologii, i-au permis să fie folosită ca un fel de stație de cercetare agricolă.
"Adevărul este că suntem conectați de la început", spune Bravo. "Toate lucrările pe care le-am făcut, am început cu cartofi nativi care erau soiuri pe care Inkas le avea."
Există nenumărate soiuri și aproape toate au o anumită formă de pigmentare naturală. Ceea ce iese în evidență în cazul lui Bravo este intensitatea sau pigmentarea crescută a cartofilor colorați. Este un rezultat al determinării sale de a nu numai să conserve, ci și să perfecționeze potențialul culturii venerate din Peru.
Aceste terase pe care Inkas-ul construit în Moray i-ar fi permis să-și imite multele și variate condiții de fermă a imperiului lor. JYB Devot / CC BY-SA 4.0"La început am crezut că tot ce învățasem la universitate era același lucru cu ceea ce am învățat de la tatăl meu care lucra în fermă", spune Bravo. "Ma afectat foarte mult. M-am gandit: "Nu, nu pot continua cu acelasi concept." El a devenit hotarat sa cerceteze noi modalitati inovatoare de a creste cartofii.
A petrecut ceva timp lucrand la Instituto Nacional de Innovación Agraria, cunoscută mai bine ca INIA, centrul agricol al departamentului de stat. Aici Bravo a văzut un viitor în dezvoltarea hibrizilor pigmentați în ferma familiei sale.
În 2008, a început să colecteze diferite soiuri de cartofi din comunitățile înconjurătoare și să le adapteze la cartierul său din Chincero din Urubamba, un proces care sa dovedit a fi fructuos, deoarece tuberculii au împărtășit aceeași climă.
"În acel moment, obiectivul meu era ca un conservator. [Am vrut] să obțin și să crească o diversitate de cartofi nativi. A fost mai mult un hobby. "Cu toate acestea, înainte de mult timp, el sa trezit obsedat de tuberculi, hotărât să-și îmbunătățească fiecare.
Urubamba este un oraș din Valea Sacră, zona de 37 de mile de teren fertil de unde este. Este, de asemenea, acasă la proprietatea de lux Tambo del Inka, ai cărui proprietari au fost primii care au luat notă de munca sa.
"Am bătut pe atât de multe uși, peste 30 de hoteluri și restaurante, fără succes", spune Bravo. "Oamenii ar spune:" Oh, fantastic, te vom suna ", dar nu ma sunat niciodata inapoi.
El a încercat să-și vândă produsele pe piața locală, dar cumpărătorii erau sceptici. Unii spun că cartofii erau bolnavi, pur și simplu pentru că nu au văzut niciodată cartofi de genul acesta. Frustrated, Bravo sa aflat la intrarea închisă a Tambo del Inka.
"Nu știam ce era, dacă era un hotel sau un restaurant sau ce. Tocmai am văzut o imensă proprietate de lux. "El zâmbește când își amintește de momentul în care paznicul îl întâmpină. Îi dădu paznicului o copie a hârtiei pătrate pe care o purta, care citea: "Vinde cartofi nativi, de către Manuel Choqque Bravo." El a întrebat dacă ar putea să o ducă bucătarului.
Chef Victor Alvarez a primit nota și a fost intrigat, chemându-l imediat pe Bravo înapoi.
Acum, Bravo vizitează proprietatea în mod regulat, de obicei cu unul dintre cei opt frați ai săi, pentru a-și arăta cartofii celor care stau la hotel. Alături de râul Vilcanota, cu inspirația muntelui Chicón ca fundal, își pune tuberculii pe fețe de masă alpaca strălucitoare și își expune secretele interioare unul câte unul.
Acești tuberculi colorați se încadrează într-o istorie lungă de milenii a planurilor de îmbunătățire a cartofului.Cartofii sunt auto-polenizați, ceea ce înseamnă că au flori masculi și femele într-o singură plantă. Fermierii tind să planteze bucăți de recoltă din sezonul trecut, care cresc tuberculi identici. Nu există nici o încrucișare, dacă nu interveni, așa cum a învățat Bravo, prin polenizarea meticuloasă a mâinilor. Cu răbdarea și îngrijirea unui chirurg, Bravo îndepărtează manual polenul de pe o floare de cartofi și îl stropeste pe floarea altui soi, apoi așteaptă să vadă hibridul rezultat. Lucrând alături de fratele său mai mare, Elmer, care ajută la tendința cartofilor, el încrucișă cartofii cu cea mai mare pigmentare. Până în prezent, a creat 70 de hibrizi pigmentați.
Bravo privește în jos la rândul de rubine, indigo și chiar cartofi de cărbune. Cu fiecare nouă generație, culoarea ulterioară a cartofului devine mai intensă.
„Estas papas son especiales,"Declară el cu pasiune înainte de a se bucura de avantajele lor unice. Varietatea violet are proprietati antioxidante inalte, iar rosul este incarcat cu vitamina E si vitamina C.
Astăzi își vinde cartofii în numeroase hoteluri și restaurante, inclusiv la bucătarul-șef Virgilio Martinez, omul din spatele celui mai regal restaurant din Peru, Central. Bravo admite cu o chinuire nervoasă că nu știa statura lui Martinez în lumea culinară a Peru până când a citit un articol care la reprezentat cel mai bun bucătar din lume.
Bravo a crescut pe terenurile familiei sale, înconjurat de munți cu zăpadă.După ce a învățat asta, Bravo a fost hotărât să-și împartă cartofii cu Martinez. După aproape o jumătate de an de abordare a povestilor de cartofi artizanali, pe care nu le-a mai văzut până acum, Martinez a răspuns înapoi.
"Tuburile Bravo au o valoare deosebită pentru noi, nu doar datorită calității lor, ci și datorită întregului proces", spune Martinez. "Nu este ceva de obicei văzut. Tuburile sale au o istorie de transformare de 10 ani, al cărei scop este să garanteze un produs mai bun. "
Restaurantul de la Lima, precum și un centru de cercetare afiliat, condus de Martinez și soția sa, bucătarul Pia León, sunt dedicate explorării culinare a biodiversității din Peru. Cartofii lui Bravo se potrivesc perfect și acum apar în mod proeminent.
Cu fiecare pigmentare vine un profil de aromă unic, de asemenea. Hibrizii cu pigment galben sunt foarte aromatici, usor dulci si versatil. Soiurile violete sunt destul de cremoase și au o aromă de pământ, nuci, în timp ce soiurile roșii tind să fie mai dulci. Fiecare se pretează la preparate variate.
"Unele sunt minunate să se prăjească, în timp ce altele se fierb bine", explică Bravo. "Lucrul interesant pentru bucătar-șef este să se joace cu soiurile [în] diferite feluri de mâncare". Folosind cartofii lui Bravo pentru a face causa, de exemplu, transformă cartofii cu piure (însoțite de salată de pui sau de fructe de mare) într-o capodoperă vizuală de purpură și roșu.
Tată și fiu pe ferma de familie.Dar Bravo are mai mult decât cartofi de oferit. Fața lui boieră face ca natura sa curioasă să fie infecțioasă, deoarece descrie proiecte care includ transformări similare ale mashuas și tail, precum și un vin obținut prin fermentarea acestor două tuberculi. În timp ce alții au inventat termenul vino de oca, sau oca vin, îl numește Miskioca (Miski înseamnă dulce în limba quechuană). Bravo este singurul inventator al băuturii, a cărui aromă a atras rapid interesul lui Martinez și variază de tubercul. Un soi aproape negru produce un vin mai întunecat, în timp ce tuberculii mai ușori produc arome clare, florale similare cu rosé.
În 2018, acest lucru și munca sa inovatoare de cartofi, au cucerit prestigiosul premiu "Producător al anului" al lui Bravo Summum, Oscarurile din Peru ale lumii culinare.
„Nu mă mai esperaba,"Spune el într-o șoaptă inaudibilă, înainte de a repeta din nou că nu se aștepta deloc. Bravo nu se bucură de lumina reflectoarelor. Este mult mai confortabil în ferma familiei sale, înconjurat de tuberculi, muncind unul magic unul câte unul.
"În realitate, vreau să schimb sistemul", spune el. "Întreaga lume crede că cartofii sunt doar pentru a umple burta. Este o minciună!"
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.