De ce toată Upstate New York a crescut până mâncând același pui de gratar / pui

În 1950, Robert C. Baker, profesor la Universitatea Cornell, a publicat Cornell Cooperative Extension Information Bulletin 862, care a schimbat vara in New York, pentru totdeauna. Intitulat "Pui cu gratar si alte carne", buletinul descrie un sos simplu pe baza de otet, care poate fi folosit pentru a transforma puii de pui crescuti pentru carnea lor, mai degraba decat oualele lor, intr-un cer de gratar delicios si delicios.

La acea vreme, aceasta a fost o inovație. Când americanii au mâncat carne, au preferat carnea de vită și carnea de porc, iar industria păsărilor a început să crească producția. Ca specialist în agricultura, o parte din slujba lui Baker a fost aceea de ai convinge pe americani să mănânce carne de pui. Înainte de a fi murit în 2006, a inventat bologna de pui, fierte de pui, salam de pui și, cel mai faimos, un prototip de nugget de pui.

Sosul de gratar de pui de Cornell, totuși, a fost primul său mare triumf, și cel mai bine cunoscut pentru el în New York. Toată vara, în fiecare vară, Cornell Barbecue Chicken are la petreceri din curte și la întâlniri de familie. Generațiile mai tinere ale locuitorilor Lacului de Finger nu recunosc nici măcar acest lucru ca o specialitate regională atât de mult ca modul implicit de a găti în aer liber pui. "Fiecare eveniment de strângere de fonduri, fiecare gură de foc, fiecare grătar de liga mică trebuie să servească această rețetă sau nimeni nu ar veni", scrie expertul la gratar Meathead Goldwyn.

Reteta lui Baker este destul de simplă - ulei, oțet de cidru, condimente de păsări de curte, sare, piper, ou și delicioase. Goldwyn "sa îndrăgostit de această rețetă în grabă", și Saveur numit rezultatul "una dintre cele mai grase și mai complexe pui de găină pe care le-am gustat vreodată". Gary Jacobson, de la Texas BBQ Posse, scrie că "sosul a fost un gratar pentru mine" timp de 40 de ani.

Oul este un ingredient cheie. Ajută sosul să pătrundă în pui, deoarece albumina denaturează și se leagă de pielea de pui și menține uleiul și oțetul emulsionate împreună. Versiunea retetei Cornell păstrează online adaugă o precauție cu privire la siguranța ouălor și sugerează că oricine face un lot mare de sos "poate folosi ouă pasteurizate pentru o marjă suplimentară de siguranță".

În anii 1950, nu a fost o preocupare. Buletinul original notează faptul că sosul rămas poate fi depozitat, refrigerat, timp de câteva săptămâni. Dar localnicii au luat-o și mai mult. Un prieten de familie al meu, Julie Carpenter, își amintește prima întâlnire cu puiul, ca un senior la Cornell, cu un prieten care a crescut în zonă. "A fost cel mai bun pui pe care l-am avut vreodată", scrie ea. Când a auzit despre rețeta de la tatăl prietenului ei, ea și-a făcut griji pentru oul crud, dar și-a dat seama că oțetul ar ucide microbii. "Apoi l-am urmărit să-l strice pe marinada, să fiarbă, să-l pun într-un borcan, să adaug un pic mai mult oțet și condimente și să-l pun înapoi în frigider", scrie ea. "Aproape am apucat. Când am menționat îngrijorarea mea, a spus: "Oh, nu. Aceasta este frumusețea acestei marinade - oțetul ucide totul. Acest lucru nu ma împiedicat să mă mai mănânc din nou în viitor. Și am întâlnit mulți alți oameni care au făcut același lucru.

Cum a spus Baker povestea, el a venit prima dată cu ideea de gratar de pui când a lucrat la Penn State și guvernatorul a venit să viziteze. Când sa dus la Cornell puțin mai târziu, a început să-și gătească grătarurile în mod regulat, înotându-și familia și tinerii care lucrau împreună cu el la Cornell ca basters și turners. "Tatăl meu a fost destul de promotor", spune Dale Baker, cel mai mare dintre cei șase copii ai lui Baker. "El ar fi pe mine și pe alții să meargă în liceu și să gătească pentru grupuri". Roy Curtiss, care a lucrat cu Baker ca student Cornell, își amintește uciderea și păscutul puii în subsolul Sala Rice, în campus, înghețarea lor și folosirea le toată vara pentru a crea grătare pentru 50-100 de persoane.

"Le-am percepe un dolar și jumătate, pentru o rolă și ureche de porumb și jumătate de pui", spune Curtiss. Toată vara, au organizat grupuri de biserici și birouri de fermă, înăbușindu-se grătare pliabile în spatele unui camion, în jurul zonei Ithaca. "A fost foarte popular", spune el. "Oamenii ar auzi despre asta și cred că a fost o mare alternativă la hamburgerii și hot-dog-urile."

Una dintre trăsăturile-cheie ale strategiei publicate de Baker a fost că aceasta a fost redusă. Aceste grătare mari au necesitat loturi de sosuri ținute în tăvi de 12 litri, iar ajutoarele au folosit perii de tapet pentru a bate puiul. "Am avut aceste aranjamente - o persoană de o parte și de alta. Aveți grătare pe care le puteți pune unul peste celălalt și flip-le pe toate la un moment dat ", spune Curtiss. "A fost o producție reală. V-ar face pe oameni să coboare pe linia de bâzâit, și voi v-ați întoarce și voi veți repeta procesul. Groapa era uneori de 50, 60 de metri lungime. "Curtiss a lucrat odată un grătar pentru 5000 de oameni. El a ajutat de asemenea la crearea graficului în Buletinul 862 care arată cum să crească o întreagă cină de pui, inclusiv fețele sugerate ale coleslaw, cartofi roșii, cafea și înghețată de la 5 la 300 de persoane.

Poate că cea mai ambițioasă utilizare a sosului a fost făcută la Baker's Chicken Coop, iar Baker a început în anii 1950 la Târgul de Stat din New York. (Fiica lui îl operează încă astăzi). "Vom găti, când eram mai tânără, 22, 23.000 de jumătăți de găină în 10 sau 11 zile. A fost un lucru destul de mare ", spune Dale Baker. Când a terminat facultatea, el și tatăl său au estimat câte puicuțe au pregătit până atunci. Era mai mult de un milion.

Mai târziu, în cariera sa, Baker a creat produse care au fost produse în masă și vândute la magazinele de produse alimentare din întreaga țară. Sosul de grătar de pui de Cornell nu a făcut niciodată așa de mare, totuși. "La un moment dat în viață, a pus-o în cutii de pulverizare cu aerosoli și a încercat să vândă cutiile de pulverizare", spune Dale. "Ei trebuiau să facă o cercetare destul de mare pentru a obține așa ceva, încât să nu se blocheze ... Asta nu a fost un producător de bani". Totuși, pentru Baker, creând sosul și tradiția de gratar de pui din New York, era unul dintre cele mai bune realizări. "Cred că pentru el a fost lucru pe care probabil că a avut cea mai mare mândrie", spune Dale. "A mers foarte repede la începutul carierei. Din orice motiv - dacă l-ai întrebat, cred că gratarul de pui ar fi fost în topul listei sale. "

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.