Rețete antice pe placă / arta alimentară

Astăzi, pâinea este mărunțită în negru ca un cărbune, și trece prin crăpături. Un brutar a frământat și a modelat ghemuitul, pâinea rotundă, cunoscută sub numele de a panis quadratus, și l-au strecurat într-un cuptor într-o zi în AD 79, în umbra muntelui Vesuvius. Știm cu toții ce sa întâmplat în continuare.

De-a lungul ultimelor câteva sute de ani, de când au fost redescoperite orașele Pompeii și Herculaneum, învăluite în cenușă, au apărut zeci de astfel de pâini, carbonizate de căldura bruscă a piroclastică. Sunt relicve ale unui dezastru uimitor, dar este ceva intim și familiar cu ei, care prăbușește timpul și distanța. Îți poți imagina rutina de amestecare și de rulare a aluatului, mirosul de fermentare starter, sunetul unei cruste perfecte cracare sub degetul mare.

Această scenă se găsea în mintea lui Farrell Monaco când sa oferit voluntar la locul arheologic aparent fără sfârșit în vara trecută, cu proiectul Pompeii Food and Drink. Monaco, care își cronică aventurile și cercetările în hrana antică pe blogul său, Tavola Mediterranea, a contribuit la documentarea trăsăturilor legate de consumul de la un restaurant la o mică bucătărie țărănească până la altare în care animalele erau sacrificate. "Dacă mi-ai acordat o grantă imensă de cercetare și o aprovizionare cu apă și de protecție solară de-a lungul vieții, probabil că mă vei găsi împăcat, alături de Enzo, câinele fără stăpân, într-una dintre cele 35 de brutării ale Pompei", a scris.

În fiecare dimineață, Monaco și-a ales drumul de-a lungul locului devreme, înainte ca acesta să fie împresurat de mulțimi de turiști. Aceste plimbări, spune ea, i-au statornicit imaginația. Se întreba de rutinele zilnice de acum 2000 de ani, când vulcanul avea o preocupare imediată, iar brutarii și bucătari se agitau pentru a fortifica orașul aglomerat. Ce mirosuri au suflat din cuptoare dimineața? Cum a gustat prânzul? În căutarea răspunsurilor, Monaco a decis să recreeze un panis quadratus și să aducă trecutul în bucătăria ei.

Cele mai multe cercetări în arheologia alimentelor se concentrează pe trei felii largi. Există dovezi fizice, de la nave și de la mâncare până la oase și rămășițe botanice. Există, de asemenea, înregistrarea vizuală, cum ar fi picturile de peșteri ale unei vânătoare sau frescele de smochine proaspete. Apoi, există o înregistrare scrisă, totul de la mențiuni de mâncare până la rețete complete în texte vechi sau pe tablete cuneiforme.

Monaco a fost mult timp interesat de vechile căi de alimentare, de la obiceiurile zilnice până la rețelele de comerț cu continent. Cu câțiva ani în urmă, sa oferit voluntar la Monte Testaccio, un munte din Roma compus în întregime din fragmente de amfore care transportau ulei de măsline în jurul Mediteranei. Vechiul depozit de gunoi ajunge la peste 100 de picioare și conține rămășițele rupte de zeci de milioane de containere, care acoperă 250 de ani. Multe dintre fragmente poartă inscripții ștampilate sau pictate, care ajută cercetătorii să înțeleagă volumul și originea conținutului cartierelor de piață ale Romei. Informațiile sunt neprețuite pentru arheologi, spune Monaco, dar este un val copleșitor de date. Pentru majoritatea oamenilor, nu este neapărat mult ajutor pentru imaginarea vieții în lumea clasică.

Arheologia experimentală cu o îndoială senzorială, spune Monaco, poate fi un pod mai accesibil între atunci și acum. Nu e singură în a gândi așa. "Nu este nimic mai comun decât să mănânci și să bei", scrie istoricul francez Jean Bottéro Cea mai veche bucătărie din lume: gătit în Mesopotamia. "Desigur, nimic nu ne poate cunoaște mai bine cu reprezentanții unei culturi decât să ne alăturăm pentru o clipă sau două în aceste activități".

Încercarea de a recrea mesele din vechiul trecut, cel puțin bazându-se pe dulciurile dovezilor disponibile, îi invită pe bucătari, peșteri și mâncăruri moderne să-și rostogolească mânecile, să se ridice pe scaun și să se strecoare. "De atâta timp, am făcut doar arheologia cu ochii noștri ", spune Monaco. Vrea să ne ajute să ne implicăm stomacul.

Experiența arheologilor joacă rolul trecutului în slujba înțelegerii. Unele replică vechile instrumente și tehnologii antice sau pot crea meșteșuguri istorice. Anul trecut, un grup de cercetători de la Universitatea Texas Tech a recrutat studenți de gradul de joc și profesori pentru a se lansa prin aer pentru a reconstrui mecanica clasicului grec Halma, sau salt lung.

Nu este neobișnuit ca proiectele de arheologie experimentală să se balanseze în jurul hranei și alimentelor. Luați lucrarea lui Patrick McGovern, director științific al Proiectului de arheologie biomoleculară pentru bucătărie, băuturi fermentate și sănătate la Universitatea din Pennsylvania. McGovern resurează libații istorice analizând restul pe cani și sticle. Într-un astfel de efort, el a examinat urme rămase în urmă pe vasele de bronz de la o înmormântare răgușită cu 2700 de ani în urmă la Midas Tumulus, mormântul din centrul Turciei, unde se crede că regele Midas a fost cuprins. Spre surprinderea sa, ancheta a detectat un amestec care amesteca vin de struguri, bere de orz și miere. Nu era convins că va merge ușor și, în 2000, a contestat băuturile contemporane de a inversa rețeta. Ca raspuns, Beerul de cap de la Dogfish a preparat berea Midas Touch, "2.700 de ani in productie".

McGovern găsește dovezi moleculare, însă o problemă generală de reconstruire a bucătăriei vechi este că specificul este greu de trecut. În primul rând, înregistrarea scrisă este neclară. Pentru multe locuri și perioade din lumea antică, scrie Bottéro, "putem să aflăm cu ușurință ceea ce au mâncat, dar nu modul în care au pregătit sau s-au bucurat de ea".

Chiar și atunci când rețetele antice au supraviețuit, instrucțiunile lor pot fi vagi nebunești. Ingredientele pot evita traducerea ușoară sau se pot dovedi dificil de sursă. Printre cele mai vechi rețete supraviețuitoare sunt trei comprimate de lut adăpostite în Muzeul de istorie naturală Yale Peabody, din epoca babiloniană veche, în jurul anului 1700 B.C. Chiar traduse din vechime în Akkadian în engleză, ele rămân încurcate. Vârsta comprimatelor, mediul fragil și "somnul lung în subteran" au șters unele dintre specificuri, scrie Bottéro. Alte aspecte aparent esențiale au fost omise de la început. "Există încă un element de interpretare, deoarece [comprimatele] nu menționează sumele, timpul sau alte detalii care par să fi fost luate de la sine înțeles", spune Agnete Wisti Lassen, curator asociat al colecției babiloniene Yale.

O rețetă, pentru un bulion clar, citește astfel, cu paranteze indicând cuvinte ilizibile și semne de întrebare care denotă presupuneri motivate: "Se folosește carnea. Pregătiți apă; adăugați grăsime [], lapte (?), chiparos (?), după cum doriți, și prajit praz și usturoi. Este gata să servească. "

Luna viitoare, Lassen va recrea unele rețete pe cea mai detaliată comprimat cu o echipă care include un filolog și un chimist al produselor alimentare de la Universitatea Harvard, precum și istoricul alimentar Nawal Nasrallah, autorul cărții de bucate Bucurați-vă de grădina Edenului. Fiecare expert aduce un tablou de întrebări la masă, și speră să aibă unele răspunsuri la prezentarea la un simpozion la sfârșitul acestui an la Universitatea din New York. "Documentarea și descrierea cu atenție a procesului este unul dintre scopurile noastre principale", spune Lassen.

"Aceasta este arheologia pe scurt. Totul va fi întotdeauna supus unei interpretări la un nivel. "

Monaco adesea reunește bucăți de bucate de diferite rețete, cum ar fi când a împerecheat rețeta lui Cato tracta (o paine faro-faina) cu reteta lui Apicius fabam vitellianam, o baie făcută din fasole și ouă. Aceasta din urmă a necesitat un pic de experimentare, pentru că, deși Apicius cheamă gălbenușuri, bulion, vin, oțet, piper, ghimbir și miere, el a ignorat cantitățile.

Uneori, va trebui să schimbe, să înlocuiască sau să scuture cu ingrediente, mai ales atunci când se dovedesc greu de urmărit. Ea recrutează asafoetida (un șuț uscat picant folosit în mod obișnuit în bucătăria indiană), pentru a fi folosit ca suport pentru silphium, o planta misterioasa despre care se crede ca a fost recoltata la disparitie. Acest înlocuitor special a fost sugerat chiar și în antichitate: scriitorul roman din agricultură, Columella, la sugerat într-un manual agricol datând din primul secol.

Deoarece multe rețete antice sunt schelete, palatul este un ghid util. Dacă prima încercare are ca rezultat o textura gumă sau o aromă - ceva "care ar putea să vă mențină hrănit, dar nu este foarte plăcut", spune Monaco - îi va da o altă decizie. "Noi toți avem aceleași limbi, noi toți avem aceleași reacții la condimente și sare", explică ea.

Dar nu este garantat că palatele noastre nu s-au schimbat în timp. "Nu puteți concluziona în mod definitiv că romanii nu le plăcea să pună o tona de GARUM [un sos de pește fermentat în mod obișnuit] în mâncarea lor, pentru că îi plăcea să fie în plus pește. Aceasta este arheologia pe scurt ", adaugă ea. "Totul va fi întotdeauna supus unei interpretări la un nivel."

Monaco's panis quadratus a necesitat o lucrare de detectiv și o mică imaginație. Nu există o rețetă înregistrată, așa că a conjugat-o prin combinarea informațiilor dintr-o serie de surse, inclusiv fresce și referințe în texte romane, cum ar fi Historia Naturalis, de Pliny cel Bătrân. Dintre acestea, ea a inventat o rețetă care a adunat sorg și făină integrală de grâu, ambele fiind capse ale dietei clasice.

Ea a ignorat în mod deliberat unele elemente ale procesului de producție antică - nici un măgar pentru a porni moara de cereale - și s-au apropiat de alți pași, deoarece detaliile sunt puțin tulburi. Folosind un cuțit, ea a marcat pâinea în opt secțiuni, imitând forma pâinilor carbonizate. Recordul istoric nu oferă nicio informație specifică despre cum și de ce au fost făcute aceste mărci. Monaco, ca și bucătarul italian Giorgio Locatelli, care a încercat o bucată de pâine pentru o expoziție la Muzeul Britanic în 2013, a folosit și o bucată de sfoară pentru a alunga canelura profundă care se învârte în mijlocul pâinii. (Scopul acestui canal este și o întrebare deschisă.) Monaco speculează că ar putea fi o metodă utilă de transport, dar, în cele din urmă, a condus-o prea stângace pentru un brutar dintr-o brutărie de mare volum să o gestioneze).

Monaco ia pe panis quadratus maro la o culoare de stejar, este prafuit cu făină grosieră, grâu, tărâțe de grâu și are o crumbă grea. Și gustul funcționează. Monaco intenționează să o transforme într-o bază de masă.

De asemenea, se îndreaptă spre Italia în această vară, de această dată pentru a cohida o retragere culinară de o săptămână în zona rurală romană. Cu Ken Albala, profesor de istorie la Universitatea din Pacific, Monaco va organiza demonstrații și prelegeri și va transfera pe piață un grup de gurmanzi iubitori de istorie - de la istorici alimentari la studenți și pasionați. Împreună, vor încerca să recreeze mese istorice și să se gândească la mesele antice și la oamenii care se îngroașă în jurul lor. "Este o modalitate alternativă de a ne explora istoria", spune Monaco - una pe care ea o găsește completată.

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.