"Cele mai bune două lucruri despre slujba mea, singurătatea și peisajul", îl mărturisește pe Marion, 62 de ani. Își scutură palma peste o panoramă cu vibrații roșii, portocale și galben de arțar, stejari și hickori. "Chiar și în cele mai grave zile, când nu găsești nimic, vezi munții și mirosi aerul. Cei mai mulți oameni trebuie să ardă timpul de vacanță pentru a obține asta. Dar nu eu. Acesta este biroul meu.
Mai jos, valea lungă, largă este împărțită în pășuni dreptunghiulare, punctată de oi și de vite. În depărtare, orașul Monterey se întinde înainte de fundalul Alleghanies de 4.500 de picioare, care marchează trecerea spre Virginia de Vest și casa de vârf a bunicilor târzii ai lui Marion. Jay Marion este un om mare pe care l-aș ghici să fiu înalt de aproximativ șase metri și câte 250 de kilograme. Îngropându-și barba gri, lungă în piept, expresia lui seamănă cu un devotat religios.
Între timp, Cole, nepotul de 16 ani al lui Marion, se zbate pe drum. Dincolo de balustradă, susține Marion, atârnă o viță de vie monstruoasă, probabil plină de struguri. Suspicat, își scutură capul și urmează.
Pe dealul abrupt, ierbos, Cole se înconjoară cu un nuc mare. La 20 de metri de pământ, ocupă struguri. "Sunt niște oameni buni aici, sigur", strigă el în jos, în direcția groasă din sud. Și nici albine!
Nucile negre sunt recoltate din copaci ca acesta. După prelucrare, vor fi vândute de către halbă. 621 StudiosLa fel cum Cole scapă prima marfă de plastic pentru Marion, apare un trio de spectatori. Marion îi invadează pe noi și se prăbușesc și se prezintă - un psihanalist de 60 de ani însoțit de doi colegi mai tineri din Olanda. Întâmpinând un zâmbet mare, ursuleț de pluș, Marion dă cărți de vizită. "Colectăm comestibile sălbatice", spune el. A întâlnit cu interes, se lansează într-un seminar rapid și educațional.
"Acestea sunt native. Sunt incredibil de dulci și puțin acri ", explică el, distribuind strugurii. "Totuși, există câteva lookalici otrăviți, deci trebuie să fii atent."
Bărbații încearcă strugurii și dau din cap o surpriză plăcută. Întinzându-și fructele întunecate-purpuriu între degete, Marion prezintă o sămânță rotundă mică. În timp ce inedible canadian moonseed este similar în formă și culoare, semințele sale arată ca o luna crescenta.
"Ce vei face cu toate astea, să faci vin?" Întreabă psihiatrul.
Nu Nu. Marion îi va vinde lui Ian Boden de două ori pe James Beard Fundația Best Chef din America, semi-finalistă. În restaurantul său, The Shack, care este printre cele mai proeminente din Valea Shenandoah, Boden va face conserve de struguri sălbatici ca un acompaniament provenit din surse locale pentru biscuiți făcuți din zgârieturi.
"El a apărut din albastru cu saci de hârtie plini de lucruri. La început am crezut că ar putea fi nebun.
Bărbații sunt impresionați. Într-adevăr, până la sfârșitul zilei, vom rătăci prin câmpuri, pârâuri și fundații, colectând alimente pentru o adevărată paradă de succes a restaurantelor, fabricilor de bere și vinării.
"Motivul pentru care Jay este atât de solicitat", explică Boden mai târziu, "este că, în ultimele decenii, în îmbrățișarea mișcării locale a alimentelor, comunitatea culinară a susținut în esență acest lucru pe care familia sa o face de generații, la nivel local și sezonier. "
Îmbunătățirea în continuare a valorii stocului de la Marion este următoarea: majoritatea foragerilor sunt fie tipi hipster zburați-noaptea, care învață abilitățile necesare, fie bărbați de munte cu guler albastru care nu pătrund niciodată într-o unitate de mese.
Ceea ce oferă Marion, atunci, este o punte între lumi.
"Cand Jay se arata la backdoor cu un plictisitor de multimea proaspata, in calitate de bucatar, e ca si cum ai inceput sa auzi clopotele", spune bucatar Will Richey, care se ocupa de hrana animalelor si al carui restaurant Charlottesville, The Light Alley, a fost numit restaurantul de top 25 din America de către Fundația James Beard. "Ceea ce îl face pe Jay atât de uimitor este fiabilitatea lui. El poate găsi în mod constant ingrediente de clasă mondială, doar pentru a merge la o plimbare în pădure. "
Jay Marion se plimba într-un câmp familiar din Virginia în căutare de comestibile sălbatice. 621 Studios"E adevărat, majoritatea forjerilor sunt de tip fly-by-night", spune Marion, ronțăind prin subpopulații cu frunze alături de un drum murdar din munții din Virginia de Vest. "Se vor arăta o dată sau de două ori și vor dispărea pentru a nu mai fi auzit din nou."
Dar pentru Marion, acesta este un mod de viață. Cunoștințele sale au fost modelate prin tradiții. "Mi-am făcut partea mea de cercetare, dar nu am învățat despre aceste articole de lectură online", spune el. "Bunicii mei s-au născut în pădurea din anii 1890. Familiile lor au trăit pe pământ. S-ar putea să identifice și să știe ce să facă cu aproape toate plantele medicinale și comestibile sau ciupercile din pădure. Și m-au învățat pentru că nu vroiau să-și piardă aceste abilități.
Ca atare, Marion se arde cu expeditiile fizice riguroase de hrana cu comentarii cu privire la istorie, antropologie, etnobotanie si micologie. Fiecare drum murdar, pârâu, râu și deal are o poveste - care de obicei prezintă protagoniști din poveștile bunicilor, amintirile din copilărie sau o călătorie anterioară.
O temă recurentă este conservarea, care, pentru Marion, se naște din experiența de primă mână de epuizare a alimentelor locale necesare sau bine-iubite.
"Cu cincizeci de ani în urmă, bunicul meu ma adus aici și mi-a arătat acest deal și mi-a spus că era acoperit de rampe", spune el, referindu-se la legumele populare care este cel mai bine descrisă ca o cruce sălbatică între ceapă și usturoi. - Știi de ce nu mai sunt aici? m-a intrebat. "Din cauza supraîncărcării lor de către oameni". "
De 50 de ani, foragerii nu aveau nici un motiv să viziteze dealul.
"Însă anul trecut, rampele au început să se întoarcă", spune Marion. "Acum cinci ani, micul Cole a spus că ne pierdem timpul venind aici. Dă-i încă doi ani, apoi vezi ce se întâmplă, i-am spus.
Cole își rotește ochii și mărește. - Ați spus asta, Jay, spune el. "Și, ca de cele mai multe ori, ai avut dreptate."
- Și ce altceva am spus? Întrebă Marion cu un chicot.
"Așa funcționează natura", spune Cole, ca un student recitând dintr-o carte. "Dați-i suficient timp și, într-un fel sau altul, pământul se va vindeca. [Dar] este treaba noastră să încercăm să ne asigurăm că pământul nu are un motiv să se vindece. "
- Așa este, murmură Marion, cu buzele. - Așa e.
Masini deshidratate și persimmons pe masa de bucătărie a lui Marion. 621 StudiosÎn 2007, Marion și-a lansat afacerea de alimentație, Digger Jays Wild Edibles, când a descoperit că bucătarii și meseriașii au adoptat etosul local durabil, pe care l-au moștenit de la bunicii săi.
Sa întâmplat ca rezultat direct al unei conversații cu Ian Boden. A fost ianuarie, iar Boden tocmai deschisese magazinul Staunton Grocery, un precursor mare, de la fermă la masă, la caruciorul său cu 26 de locuri. Momentul nu ar fi putut fi mai bun: cartea lui Barbara Kingsolver, cea mai bine vanduta, Animale, Legume, Miracol, a fost pregătit pentru lansare, iar nebunia dintre fermă și masă era pe cale să explodeze.
După ce a citit un articol de ziar despre metodele și filozofia de aprovizionare a lui Boden - Boden a vrut să servească mese centrate pe loc, folosind ingrediente din regiunea mică, producători agricoli - interesul lui Marion a fost pătat.
"Am avut o masă acolo și am fost impresionată. După aceea, l-am sunat pe Ian și i-am spus că vânez o mulțime de ciuperci sălbatice și alte lucruri, iar el ma invitat să-i vând ceea ce am putut găsi ", spune Marion, care lucra atunci ca manager de aprovizionare la Lowe. Încurcat, a sunat la câteva restaurante similare din Charlottesville și a primit un răspuns pozitiv pozitiv.
"Aproape că nu puteam să cred", spune el. "Am fost hrănire de când eram copil, dar nu a existat niciodată un interes public prea mare - oamenii au văzut-o într-un fel ca ceva pe care oamenii îl făceau pentru că erau săraci".
Comestiile sălbatice erau în vogă. Dar operațiunile comerciale majore de hrănire s-au aflat pe coasta de vest, forțând bucătarilor din Coasta de Est să aleagă între sălbatic și local. Marion a prezentat o soluție fortuită. În necunoștință de cauză, el și-a propus să devină legătura în regiune cu alimentele sălbatice.
Marion tăind într-un portocaliu Osage. Deși sunt necomestibile, el îi iubește aspectul extraordinar, străin al fructelor și miezul său simetric. 621 StudiosInițial, Marion a furat în weekend-urile de primăvară. A împăcat în munții Virginiei de Vest, lângă vechea fermă a bunicilor, spălând pădurea pentru obiecte populare precum rampele și ciupercile. Duminică după-amiază, sa întors acasă, a curățat inventarul și a făcut rundele. După ce ia dat lui Boden primele dresuri, Marion a condus în Charlottesville auto-descrise "bunele" sale și a vândut de la ușă la ușă.
"El a apărut din albastru cu saci de hârtie plini de lucruri", spune Jeremy Webb, bucătar-șef la Hamiltons "la First & Main. "La început am crezut că ar fi nebun. Dar când mi-a arătat kilograme de ciuperci de chanterelle pe care le-a adunat ieri, ochii mi-au aprins ca și Crăciunul. I-am tăiat un cec atunci și acolo și l-am implorat să se întoarcă.
Zece ani în joc, Marion sa stabilit. În excursia noastră, el și colecții au recoltat lăstari de la birches săditor să-l vândă lui Micah LeMon, care apreciază aroma lor intensă de iarnă și gestionează barul The Alley Light. Marion și Cole au strâns coaja de hicoare pentru siropuri care se vând bine online și pe piețele agricultorilor. Și au vizitat un stand de copaci inofensivi care ar putea furniza persimmons toamna viitoare pentru o bere făcută de Devil's Backbone, o fabrică de bere a cărei beri de specialitate a obținut medalii de aur atât la Festivalul American de Beer 2016, cât și la World Beer Cup.
- Nu pot să cred că toate lucrurile minunate se ascund chiar aici la vedere, mi-am murmurat la un moment dat, uluit.
"Dacă înțeleg că nu este cazul să vină aici, nu știu ce este," răspunse Marion cu un râs.
"Sunt incredibil de dulci și puțin acri, dar sunt niște lookalici otrăviți, așa că trebuie să fii atent."
Marion vând acum peste 100 de produse alimentare sălbatice într-o rețea de clienți din aproximativ 200 de unități culinare. În primăvară, el angajează o echipă formată din nouă forfați cu jumătate de normă (cei mai mulți tipi de munte din Virginia de Vest), care folosesc în curtea din spate o hală de ambalare echipată cu frigidere și congelatoare. Deoarece hrănirea în Parcurile Naționale este ilegală din punct de vedere tehnic, Marion își petrece mult timp bătând pe ușă, cerând proprietarilor de proprietăți permisiunea de furajare. El preferă să rămână pe terenuri private.
În plus, Marion preia comenzi online și expediază produse precum cârnați de rampă și chaga la locații din Texas, Canada și Coasta de Vest. De asemenea, oferă cursuri de hrănire pe jumătate și pe parcursul întregii zile, acceptă angajamente de vorbire și găzduiește mese de sezon și de sălbăticie în pădure. Înțelepciunea lui bunicilor este acum vorbirea orașului.
O răspândire a alimentelor încărcate pe masa de bucătărie a lui Marion. 621 StudiosParcată pe umărul unui munte nenumit, Marion se îndreaptă peste rămășițele unui gard barbier. Urmărind murdăria uzată a unei căițe de cerbi care se ciocnește într-o pășune înverzită, mergem la ceea ce el numește "mărul mărului de măr".
"Când a venit bunicul meu, a fost o lume diferită", spune Marion. "Oamenii care au trăit în aceste munți au trăit pe pământ. Acolo erau gospodării, și toți aveau livezi. Acum, aproape toate vechile locuințe sunt abandonate. Oamenii au uitat că au existat vreodată. Dar nu eu. Știu, pentru că bunicii mei mi-au arătat.
Ca băiat, Marion a petrecut veri cu bunicii săi în pensie, care și-au petrecut toată viața în acești munți. Mai devreme, am condus 20 de mile printr-o întindere izolată a pădurii naționale Monongahela, lovind pietrișul din ce în ce mai abrupt, până la drumurile de murdărie care se înălțau și se încheiau pe o pajiște lungă și îngustă.
"Aici locuiau", spune Marion, vocea lui liniștită și reverențioasă. "Când au început prima oară, bunicul meu a obținut un loc de muncă în Serviciul forestier din S.U.A. și a mers la locul de muncă la poalele muntelui în fiecare zi, chiar și în timpul iernii".
Marion crăpise o mână de nuci negre de nuci. 621 StudiosRidicat de către fermierii de ovine, bunicul lui Marion a crescut, păstrând efectivul de familie pe piață. "Ar fi fost nevoie de o saptamana si jumatate, dus-intors," spune Marion. "El a făcut-o pe jos și a trebuit să cunoască toate locurile pe care le-a putut opri, să ocupe oile și să le lase să pască."
Datorită izolării lor și a dependenței lor de sine, oameni ca bunicii lui Marion au fost maeștri forager. "Bunicii mei vroiau să-mi transmită această cunoaștere", explică Marion, privind peisajul și apoi pe Cole. "A fost important pentru ei, pentru că au văzut cum se schimbă lucrurile și au îngrijorat că cunoașterea se va pierde. Tot ce știu că am învățat de la ei. Și am de gând să-l învăț pe Cole cu totul.
Circumnavând un zid înalt de bramble, observăm copacul. Poate 30 de metri înălțime și la fel de lat, baldachinul său explodează cu mere luminoase, galben-roșii. Sunt de mărimea pumnului unui om mare și arătau ca ceva pe care îl vei găsi într-o livadă profesională. Numai acest copac este singuratic, uriaș și probabil se datorează epocii Corpului de Conservare Civilă al lui Franklin Delano Roosevelt.
Folosind o pereche de stâlpi extensibili cu colivii din aluminiu, Cole și Marion recoltează merele. O oră mai târziu, au umplut trei căni metalice și mai multe coșuri de răchită. Fruțul dulce și crocant va satisface ultima porțiune a unui ordin plasat de către Winery din Barren Ridge, din Fishersville, al cărui proprietar intenționează să creeze un vin de desert sălbatic de specialitate.
Cu munca grea de a lăsa recompensa înapoi la van completă, Marion se uită la cerul umplut de nor.
"Aceasta este pasiunea mea", spune el. Ștergând sudoarea de pe frunte, el ia o gură de apă îmbuteliată dintr-un izvor lângă vechea bunică a bunicilor. "Când mă uit la meniurile acestor restaurante și văd ce fac cu aceste lucruri, nu pot să descriu sentimentul pe care mi-l dau. Știu că oamenii se bucură de aceste alimente uimitoare care sunt atât de aproape de inima mea, iar unii vor dori să învețe mai mult. "
Este ușor să vă imaginați că Marion se simte amărâtă în legătură cu restaurantele de ultimă oră care preiau mantaua de alimente locale și sălbatice. Dar el nu simte deloc acest mod.
"Îmi dă credință că această cunoaștere nu merge nicăieri", spune el. "Va trăi mai departe și mai departe. Și mă simt binecuvântat să fac tot ce pot pentru a mă asigura că se întâmplă acest lucru ".
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.