Revigorarea Tradiției Pierdute a Florilor de Gătit / alimentate foraged

Colectarea, gătitul și mâncarea de flori și ierburi sălbatice a fost odată o practică obișnuită în Italia rurală. Din Napoli " sciurilli (flori de dovleac prăjit) către Veneto frittelle di fiori de gazia (gogoși de flori de salcâm), majoritatea regiunilor au un fel de mâncare al cărui ingredient cheie este florile. Dar, după cel de-al doilea război mondial, industrializarea și urbanizarea au dus la abandonarea acestei tradiții antice. Acum, o femeie încearcă să o aducă înapoi.

Elena Rosa, a cărei ultimă denumire înseamnă literalmente "Rose", este o creștere a florilor, a plantelor sălbatice și a legumelor rare într-o fermă de 2 hectare, situată între câmpurile de grâu din Piemontul rural, la 30 de mile de vârfurile Alpietonilor Cotti. Rosa a crescut în Torino, orașul principal din Piemont, dar a petrecut veri cu bunicii săi în Ceresole Reale, un sat de munte din Parcul Național Gran Paradiso. Acolo a aflat prima data despre hrana pentru animale.

"Ca un copil, mi-a plăcut să-i ajut pe bunica mea să ia legume", spune ea. "Eu obișnuisem să ieșesc în pădure să caut chimenul sălbatic pentru a face grappa". Acum, după 30 de ani, livrează flori în bucătăria unui restaurant cu stea marcată de Michelin.

"Furajarea florilor și plantelor a fost o practică larg răspândită în toată zona Alpilor din nord-vestul Italiei", spune Giulia Mattalia, student la Universitatea Etnobotany din Ca 'Foscari din Veneția, care a studiat cunoștințele despre plantele populare din Piemont. "Gătitul cu flori a fost o practică zilnică pentru majoritatea familiilor."

Rețetele obișnuite includ supe și frittatas făcute cu Luppolo (flori de hamei), gemuri și infuzii făcute cu rosa canina (câine trandafir), și găluște umplut cu tarassaco (păpădie). Florile au fost, de asemenea, un ingredient cheie în digestifurile populare de plante, cum ar fi Serpui, o grappa condimentată cu cimbru sălbatic și Genepy, un spirit făcut cu plante eponime genpy.

"Florile și ierburile sălbatice sunt bogate în vitamine și minerale și au fost deosebit de importante în timpul perioadelor de foamete, boli sau războaie pentru a oferi o nutriție suficientă populației", spune Alessandro Di Tizio, absolvent al Universității de Științe Gastronomice din Pollenzo care lucrează ca etnobotanist profesionist.

Într-adevăr, unul dintre puținele texte dedicate hrănire în Italia a fost publicat de medicul florentin și naturalistul Giovanni Targioni Tozzetti, care a supraviețuit foametei brutale care a lovit centrul Italiei în 1764 datorită cunoștințelor sale despre plantele sălbatice. Tratatul lui Tozzetti din 1767 intitulat De alimenti urgentia, care înseamnă literalmente "de alimente urgente", a fost scris pentru a înregistra cunoștințe de salvare a vieții despre utilizarea gastronomică și medicală a plantelor sălbatice pentru generațiile viitoare. Dar opera lui Tozzetti este o excepție. Cercetătorii au studiat rar sau au înregistrat cunoștințe tradiționale despre plantele sălbatice. În schimb, femeile au transmis informațiile într-o tradiție orală - un proces informal oprit de la începutul industrializării în anii 1950.

"După al doilea război mondial, mulți tineri au părăsit zonele rurale pentru a căuta locuri de muncă în orașe și nu mai erau interesați de hrănire", explică De Tizio. "Și cei care au rămas s-ar putea de multe ori să facă fără hrănire datorită produselor industriale noi disponibile".

Industria italiană de după război a afectat și practicile agricole. Mulți fermieri au trecut la monocropuri lucrative pentru a răspunde cererii pieței. În decursul unei generații, sa pierdut cunoașterea populară tradițională a plantelor sălbatice. Singurii care dețin astfel de noțiuni vechi sunt persoanele în vârstă care trăiesc în zonele rurale.

Când Elena Rosa a părăsit Turinul pentru a se deplasa în zona Alpină din Val Pellice în 2009, ea a căzut accidental asupra unui astfel de gardian al cunoașterii populare, o femeie de 86 de ani numită Iride. "Locuia într-o casă care nu este prea departe de cea în care am intrat", explică Rosa. "Dar ea va vorbi numai în Angrognino, un dialect local, așa că am încercat să învăț."

Datorită abilităților lui Rosa de diametru rudimentar, Iride a reușit să împărtășească cunoștințele sale vaste despre plantele și florile sălbatice. În plimbările lungi petrecute în pădurile din Val Pellice, îi arătă lui Rosa cum să recunoască, să aleagă și să gătească flori și ierburi sălbatice. "Iride mi-ar spune numele plantelor în Angrognino", explică Rosa. "După fiecare plimbare, aș face mai multe cercetări pentru a afla numele lor oficiale botanice".

Acum doi ani, Rosa a cumpărat teren agricol abandonat în Gemerello, o zonă rurală aflată la poalele Alpilor Cotțieni. După ani de slujbă, de la bucătar-șef într-un restaurant Piedmontese până la manager într-o afacere de construcții, ea căuta să-și deschidă ferma ecologică. Planul inițial a fost să crească culturi regulate, dar sesiunile de hranire cu "bunica Iride" au inspirat-o să înceapă ceea ce ea numește "o fermă de semințe antică".

Acum crește aproximativ 200 de semințe diferite, variind de la legume rare la plante și flori sălbatice și flori, inclusiv nasturțiu, albăstrău și dalii. "Am aflat că florile sunt foarte hrănitoare și pot fi folosite pentru o gamă largă de rețete", spune Rosa. "Luați flori Nasturtium strălucitoare. Acestea sunt bogate în vitamina C și fiecare componentă poate fi folosită în diferite preparate alimentare. "De exemplu, semințele de Nasturtium pot fi măcinate pentru a face piper, flori marinate pentru a face oțet și petale consumate crude sau salamuri cu unt. Frunzele albe catifelate de begonia semperflorens sunt deosebit de interesante: au gusturi la fel ca fructele citrice si pot fi folosite pentru a prepara feluri de mancare de fructe de mare in loc de lamaie.

Dar începerea unei ferme de semințe antice nu era ușoară. Birocrația bizantină a Italiei a fost în cale. "Autoritățile locale de sănătate nu știu cum să evalueze florile", explică Rosa. "Am primit o combinație de reacții surprinzătoare și sceptice când am explicat că puteți mânca de fapt."

Rosa își cultivă toate culturile în conformitate cu agricultura sinergică, o practică organică bazată pe învățăturile cultivatorului și filozofului japonez Masanobu Fukuoka, popularizată de grădinarul spaniol Emilia Hazelip. Agricultorii sinergici nu folosesc substanțe chimice sau îngrășăminte, ci se concentrează mai degrabă asupra atributelor naturale ale plantelor pentru prevenirea bolilor. "Dacă plantați busuiocul lângă roșii, acesta conduce insectele departe", explică Rosa. Dar, în ciuda angajamentului său față de principiile sinergice, nu poate obține certificarea ecologică deoarece majoritatea culturilor sale nu sunt enumerate în orientările organice oficiale.

Reglementările italiene privind hrana pentru animale au fost la fel de descurajante. Legislația națională relevantă a fost din 1931 și a cerut ca foștii profesioniști să obțină un permis de la oficiali ai guvernului fascist care sa dizolvat în 1943. Pentru a obține acest lucru, Rosa a solicitat un permis dintr-o municipalitate din Alpi, care îi permite să fure în Piemont, dar nu și în alte regiuni. (Un comitet al senatului lucrează acum la o nouă lege națională.)

Dar, în ciuda obstacolelor birocratice, produsele sale încet încet. În primăvara anului trecut, Rosa a adus un eșantion de produse către bucătarul-șef de la Michelin, Christian Milone, care conduce restaurantul propriu-zis Trattoria Zappatori din orașul din apropiere Pinerolo.

Când Milone era un copil, florile și ierburile sălbatice erau un ingredient esențial în bucătăria părinților lui. "Frittatas cu luppolo (flori de hamei) au fost una dintre mâncărurile mele preferate", spune el. Degustarea eșantionului lui Rosa a fost ca și cum am re-descoperit arome pierdute de mult timp.

O lună mai târziu, Milone servea mâncăruri pregătite cu ierburi și flori de la Rosa. O astfel de creație florală este crostino con erba ostrica, o crouton cu pâine Mertensia maritima, o plantă sălbatică cunoscută sub numele de frunze de stridii datorită gustului său de tip stridii, garnisită cu violete, margarete și petale de flori de porumb. "Este ca o stridii pentru vegani", spune Rosa.

Produsele lui Rosa se află în spatele vasului tratat al lui Trattoria Zappatori: creveți brute și nuc verde acoperite cu 70 de soiuri diferite de flori sălbatice, inclusiv agastache, dahlia și nasturtium, și terminate cu un strop de suc de pepene.

Oamenii adesea asociază bucătăria din Piedmontese cu feluri de mâncare gustoase de carne, cum ar fi găluște de vită sau carne de vită, dar, după cum explică Milone, există o altă parte a acesteia. "Oamenii ca Elena Rosa ajută să aducem înapoi un aspect fundamental al bucătăriei noastre care a fost uitat", spune el. "Știu că ferma la masă se îndreaptă acum, dar facem pădurile să stea mult timp".

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.