Cum ar putea dispărea alimentul de stradă din lume, renumit de lume, din Singapore / mall-uri

Timpul de prânz, ora 12:00 Odihna lucrătorilor de birou iese din clădiri de sticlă cu aer condiționat în inima districtului central de afaceri din Singapore spre Amoy Street Hawker Center. Acolo, ei așteaptă în cozi de șarpe la rânduri de tarabe, fiecare operat de un hawker care adesea este specializat într-o singură farfurie, cum ar fi caractere (Carne de porc cantoneză) sau rojak (o farfurie asortată de salată de fructe și legume, îmbibată cu un sos de arahide dulce și picant). Mirosul de condimente, usturoi prajit și caramelă se amestecă cu aroma întunecată kopi tarik (cafea dulce și bogată trasă), iar sunetele sunt o melodie de conversație, fidea fiind agitată și grătarele de cleaver.

Singapore a fost adesea descrisă ca fiind un paradis alimentar, iar centrele sale de hawker, dintre care mai mult de 100, sunt simbolul cel mai vizibil al statului-stat al scenei culinare extrem de democratice. Turiștii și bucătarii-șefi se îndreaptă spre piețele stradale pentru a sărbători pe alimentele din Singapore, ale căror influențe multietnice reflectă populația: chineză, malay și indiană. Dar, cu o farfurie de orez de pui ce costa in jur de 3 dolari, tariful pentru hawker este o dieta de baza pentru majoritatea Singaporeans - accesibila, accesibila si delicioasa.

În ciuda acestei serbări de mâncare de hawker atât de localnici cât și de vizitatori, mâncărurile iubite sunt în pericol de dispariție, amenințând o parte crucială a culturii și identității locale. Hawkersul cu experiență se află în anii lor de amurg și se retrag fără a-și transmite cunoștințele și abilitățile unui succesor.

Hawking a devenit pentru prima dată o opțiune de carieră populară în anii 1950 și 1960, în anii postbelici din Singapore, deoarece a oferit locuri de muncă informale pentru locuitori într-o perioadă în care locurile de muncă erau limitate și orașul era sărac. Până la sfârșitul anilor 1960, aproximativ 24.000 de hawkers, care vindeau grupe străzile delicioase și accesibile, alimentau o populație de 1,7 milioane.

Dar extinderea nereglementată a hawking-ului a condus la probleme de igienă și congestie. Hawkers a deschis spații deschise și străzi, vândut produse de gătit acasă. Combinația de oferte diverse - Javaneze tempeh, Congee cantoneze, teochew porridges - care ar putea fi obținute instantaneu le-au făcut populare. Dar o astfel de zonă, piața Ellenborough, care a fost numită piață Teochew din cauza hawkers în zonă, a fost distrusă de un incendiu în 1968, iar cazurile de otrăvire alimentară au fost frecvente.

Guvernul a intervenit, grupând hawkers în piețele desemnate umed, sau pasars în limba malayană. Clădirile în aer liber, cu tarabe individuale și zone de ședere desemnate, au devenit cunoscute ca centre de hawker. La mijlocul anilor 1980, aproximativ 140 de centre hawker din Singapore deveniseră o instituție. Numărul de hawkers a continuat să crească, la fel ca renumele lor. În anul 2016, orezul de pui de soia al lui Chan Hon Meng, care costă mai puțin de trei dolari, ia câștigat o stea Michelin. Dar întrebați orice Singaporean și vor dezbate cu bucurie care standă vinde cele mai bune hokkien mee (fidea prajita de creveti) sau laksa.

Când a apărut prima scenă a lui Hawker din Singapore, orașul se afla în proces de transformare rapidă dintr-un centru de producție într-un oraș cosmopolit, care funcționează bine. Zeci de ani de creștere în plină expansiune au creat milionari (și inegalitate), o orizont de invidiat și o piață imobiliară prețioasă, făcând ca existența unor produse alimentare de clasă mondială pentru trei dolari să fie un miracol minor. Dar contradicția ar putea să nu dureze mult mai mult.

O amenințare majoră pentru hawkers este concurența din partea instanțelor de mall-uri, chiar dacă ofertele lor sunt mai puțin atrăgătoare. Spre deosebire de centrele de hawker, unde mâncarea este de obicei gătită de persoanele care desfășoară activități independente, angajații instanțelor alimentare sunt angajați, temporari și au puține oportunități de formare. Dar Singapore este un oraș atât de fierbinte și umed, încât Lee Kuan Yew, premierul premier, a descris aerul condiționat drept cel mai important factor în creșterea țării. Centrele comerciale sunt curate pentru confort și confort - se pot face cumpărături pentru alimente, se bucură de o după-amiază Kopi, și găsiți burritos de fuziune, toate sub un acoperiș controlat de climă.

Cu toate acestea, cea mai mare provocare este că mai puțini bucătari încep să facă comerțul cu hawker, ceea ce reprezintă o propunere din ce în ce mai scumpă. Guvernul deține centrele și licitațiile în afara contractelor de închiriere pentru spațiile deschise, zonele populare mergând pentru o primă. Dar, după ce i-au oferit pe alții, noii hawkers trebuie să concureze cu veterani, care plătesc mai puțin pentru bunurile imobile - o moștenire a intervenției care a mutat hawkers-ii de pe străzi și pe piețe în anii 1960. Având în vedere oportunitățile oferite de creșterea economică din Singapore, generațiile mai tinere sunt, de asemenea, descurajate de orele lungi, de solicitările fizice și de salariile mai puțin decît de dorit.

Luați în considerare simplu kaya toast a găsit la cafea Ah Seng Hainam, o instituție ascunsă în Amoy Street Hawker Center. Localul a servit un mic dejun tip local Hainanese din anii 1950, care de obicei include toastul kaya, două ouă fierte moi și cafea Nanyang. După 60 de ani, proprietarul Wong Ah Loke încă mai insistă să facă micul dejun în mod tradițional. El și soția lui se duc la stand la ora 4 dimineața în fiecare zi pentru a crea un foc de cărbune, folosind cărbuni pentru a încălzi pâinea prăjită și pentru a încălzi percolații de cafea. În timp ce nu mai friptează boabele de cafea, ei încă mai fac kaya de la zero, amestecând lapte de nucă de cocos, ouă, zahăr și frunze de pandan pentru a face gemul verde distinctiv. Împreună cu alte atingeri, cum ar fi carnea de cărbune și stilul de cafea de amestecare a fasolei robusta cu margarină, zahăr și porumb, acesta este motivul pentru care clienții continuă să vină la standul lor.

Dacă noii proprietari iau comenzi rapide, fațetele critice ale culturii hawker vor fi cioplite. KF Seetoh, fondator al ghidului Makansutra pentru hawker, se plânge că "noii hawkers sunt greu de găsit, puțini și departe între ei". Deja mai multe feluri de mâncare, cum ar fi cantoneză loh kai yik (aripi de pui fiert) și Hainanese yi buah (prăjituri dulci de coajă de orez, cu umpluturi de nucă de cocos), sunt în pericol să dispară. "Mai multe alimente vor dispărea, pe măsură ce se vor pierde calitățile", spune Seetoh, care constată că noii hawkers doresc să vândă ceea ce este ușor, concentrându-se asupra cantității peste calitate. "Este vorba despre afaceri astăzi, nu dedicare și pasiune."

Guvernul din Singapore este conștient de amenințările la adresa culturii hawker. La începutul acestui an, prim-ministrul de la Singapore, Lee Hsien Loong, a anunțat o ofertă pentru a face ca centrele hawker să fie locuri de patrimoniu cultural protejat de UNESCO. Alte inițiative au ca scop educarea generației mai tinere și atragerea acestora în comerțul hawker. Există, de asemenea, apeluri pentru un nou model de management al centrului hawker, care reduce costurile de capital pentru hawkers și este orientat în jurul valorii de rolul lor furnizarea de mese la prețuri accesibile publicului.

Acest fenomen nu este unic pentru Singapore-alte orașe, cum ar fi Hong Kong, se văd cultura pieței de pe piață dispar. Dar hawkers au fost de mult timp simboluri de reziliență. Wong este optimist că generațiile viitoare își vor continua tradițiile, chiar dacă își vor schimba practicile pentru a se adapta la timp. "Atâta timp cât unul lucrează bine și continuă să persiste", spune el, "tradițiile și abilitățile vor continua să fie păstrate și transmise".

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.