Cu ani în urmă, un tânăr din familia agricolă elvețiană, Laurent Girardet, sa aventurat în Alberta, Canada. A participat la un program de schimb, a lucrat la o fermă și a învățat limba engleză. În timpul petrecut acolo, sa îndrăgit în mod neașteptat de bizon (termenul "bivol" este adesea folosit interschimbabil, dar în Elveția sunt cunoscuți ca bizon, deoarece numele lor științific este Bison bison). "Mereu mi-am plăcut spațiile mari și tot ce aveau legătură cu bizonul", spune Girardet.
Îi plăcea, de asemenea, ideea de a crește animalele în mod natural - adică pe pășuni, mai degrabă decât în incinte, și pe o dietă de iarbă, mai degrabă decât una susținută de suplimente antibiotice. În comparație cu vacile domesticite din Elveția, bizonul era și robust și sănătos. Așa că sa hotărât să-i ridice. "Am decis să plecăm de la bovinele tradiționale de lapte, să ne întoarcem la ceva mai natural și mai extins", adaugă el.
Când Girardet și-a împărțit întâi planul de a-și vinde efectivul de bovine și-l înlocuiască cu bizona, colegii săi au crezut că și-a pierdut mințile. Nimeni nu a încercat vreodată să ridice aceste animale în Elveția. Mai mult, nu existau reglementări pentru agricultura de bizon, nici pentru importurile necesare pentru a le susține. Lucrările lui Girardet pentru încărcătura neobișnuită, mai ales autoritățile confuze. "Obținerea autorităților elvețiene pentru a semna importul de bizon a fost un lucru destul de greu", își amintește el. "A fost prima dată când cineva a vrut să importe bizon pentru alt scop decât să-i pună într-o grădină zoologică".
Totuși, Girardet se aplecă. A călătorit în mai multe ferme din Statele Unite ale Americii, în Dakota de Sud și Wyoming, și la un magazin de bivoli în Denver, pentru a alege bizonul. Odată ce și-a cumpărat stocul inițial la începutul anilor 1990 - câțiva viței vechi de zece luni - se aflau într-o călătorie lungă. În primul rând, bizonul a călătorit în Wisconsin pentru a trece printr-o carantină. Apoi a venit un zbor lung de la Chicago la Zurich. De acolo, au călătorit la Geneva pe un camion și apoi au ajuns în Alpi.
Un bizon se odihnește pe pășune. Amabilitatea lui JuraparcAstăzi, Girardet deține un efectiv de 150 de bizon, iar 35-40 dintre aceștia sunt mistuiți în fiecare an. Vițeii se naște în fiecare primăvară, spune el. În spatele gardului de sârmă în care se află, un vițel tânăr, vopsit în lumină de culoare maro, își găsește mamele. Girardetul - care este tăbăcit și slab, cu o mop de bucle de sare și piper - susține că bizonul este mai ușor de îngrijit decât vacile. Acestea sunt animale sălbatice sănătoase și sănătoase, care rareori se îmbolnăvesc și nu trebuie să fie coralate nici pentru iarnă. Bizonul mănâncă iarbă în timpul verii și fân în timpul iernii, spre deosebire de vaci, care sunt adesea hrăniți cu cereale, porumb sau soia pentru a le îngrășa.
Nu este surprinzător să afli că mulți cunoscători de carne cred că tăieturile de bizon sunt mult mai gustoase, mai hrănitoare și mai mari în omega-3 decât omologii lor de carne de vită. "Aceasta este doar pentru că iarba are o valoare ridicată în omega-3", explică Girardet. "Ca ierbivore, ierburile ar trebui să fie singura lor hrană. Porumbul, soia, hormonii de creștere și antibioticele ar trebui să fie în afara imaginii. "
În timp ce aducerea bizonului până în Elveția sa dovedit a fi o provocare, eforturile sale nu au fost toate forțate. Carnea din carnea de bizon a devenit repede populară și locul ei în țară a fost cimentat atunci când alți fermieri au început să cumpere animalele lui Girardet pentru propriile ferme. De acolo, migrația bizonilor prin Elveția a continuat (și continuă până în prezent). "Toți bizonii crescuți în Elveția provin din turma noastră", spune Girardet.
Christian Lecomte, care deține ferma Bison din Les Prés-d'Orvin, la aproximativ 100 de mile nord de Geneva, a cumpărat mai multe animale din Girardet la scurt timp după ce și-au fixat copitele pe sol elvețian. La început, Lecomte și-a propus să-și diversifice oferta și să devină mai competitivă în ceea ce el a simțit o piață saturată: Sigur că vacile lui au produs mult lapte, dar la fel și ceilalți vaci. Dar având în vedere locația sa în munți și faptul că avea o mulțime de pășuni, el credea că bisonul de reproducere ar funcționa bine. Cireasa lui Lecomte este mai mică decât Girardet's - are 15 bizoni, care suportă 12-15 vieri pe an.
Dar, în ultimii 25 de ani, bizonul lui Lecomte a devenit, de asemenea, o atracție turistică deplină. Oamenii călătoresc din întreaga lume pentru a le vedea în plimbare și pentru a gusta carnea de bizon. Restaurantul de pe ferma lui Lecomte servește o gamă largă de feluri de mâncare de bizon, inclusiv fileturi de bizon, antricot, și steakuri prăjite la foc. Pentru cei care vor să ia ceva bizon acasă, el vinde salam bizon și terina bizonului.
În plus, bizonul este o creatură simbolică, spune el, pe măsură ce oamenii îi cunosc și îi iubesc din filme și documentare, în special cele din America de Nord. (În Statele Unite, bizonul are o istorie mult mai controversată - au fost o parte crucială a vieții pentru americanii nativi care locuiau în regiunile Marilor Câmpii, dar risca să dispară în secolul al XIX-lea, când coloniștii au sacrificat milioane de oameni).
O turmă de roaming bizon american în Parcul Național Yellowstone, Wyoming. Domeniu publicMichel Prêtre, din Jura Bison, situat la aproximativ 130 de mile nord de Geneva, a început să crească bizonul mai recent. Atunci, era mai precară să ridice vacile, având în vedere amenințarea unei epidemii iminente. "Au fost o mulțime de probleme din cauza bolii de vaci nebune", notează el. A căutat alternative. A adus 13 bizoni de la Geneva în 2004, iar mai târziu șase din Statele Unite. În ciuda puterii și a temperamentului sălbatic, el crede că bizonul este mai simplu de îngrijit decât vacile. "Este mai ușor să ridici bizon pentru că nu au nevoie de îngrijire și întreținere la fel de mult ca vacile", notează el.
Ferma sa este populară nu numai cu turiștii, ci și cu școlile locale, care organizează vizite frecvente. Prêtre vinde aproximativ jumătate din carnea la restaurantele și distribuitorii locali și folosește cealaltă jumătate în ferma sa. În sezonul de gratar de vară, servește fripturi, cârnați de bizon prăjiți și diverse selecții de degustări, precum și burgeri de bizon pentru copii. Oamenii se bucură atât de mult de carnea de bizon, spune el, că este greu să ții pasul cu cererea.
Comparativ cu carnea de vită, carnea de bizon este încă un produs relativ de nișă în Elveția. Nu este disponibil în supermarketuri și nu este tariful de zi cu zi. Creșterea însăși a bizonului este încă o practică în creștere lentă, având în vedere că fermierii din bizon au nevoie de o mulțime de terenuri. Totuși, popularitatea bizonei a beneficiat de interesul consumatorilor față de modalități de creștere și creștere a animalelor, potrivit lui Girardet. "Fiecare bovină ar trebui să pășune într-un câmp de iarbă spațios, fără a fi îngrășat în hrănire sau în puțuri subdimensionate", spune el. "Considerăm că suntem norocoși să ridicăm astfel de animale uimitoare, care nu au suferit nici o selecție sau manipulări genetice din mâinile oamenilor".
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.