Kanz al-Faw'id Fi Tanwi 'al-Mawa'id, sau Treasure Trove de beneficii și varietate la masă, oferă 830 de rețete pentru mâncăruri egiptene medievale, deserturi, digestive și chiar parfumuri de mână parfumate (care se aplică după masă). De la mâncăruri de pui dulci tradiționale până la deserturi care seamănă cu fire de cocon de viermi de mătase, aceste rețete dau viață un moment important încă uitat în istoria culinară Cairene: în anii 1300, orașul era o metropolă diversă și înfloritoare cunoscută sub numele de "mama tuturor națiuni.“
Nawal Nasrallah, care a tradus Kanz în engleză, este un scriitor independent și scriitor de produse alimentare. Dar munca ei poate, de asemenea, califica-o ca detectiv. Traducerea textului, editată în 1993, nu a fost o sarcină simplă Kanz a fost copiat de mai multe ori de către mai mulți scribi, dintre care mulți nu și-au lipsit cunoștințele lingvistice sau surse suplimentare pentru a lucra în mod corespunzător cu textul. Acest lucru a lăsat cartea de bucate existentă plină de cuvinte fără cuvinte, rețete îmbinate și fragmente care pur și simplu nu aveau sens. Prin revenirea la manuscris și pe baza altor resurse contemporane, Nasrallah a creat o iterație mai cuprinzătoare a cărții de bucate. Familia ei în araba, în limba ei maternă, precum și în bucătăria din Orientul Mijlociu, i-au permis să vadă lucrurile pe care altele nu le-ar fi observat.
Anii lui Nasrallah de parsare prin manuscrisele medievale au adus în cele din urmă o viață mai profundă și mai detaliată Kanz-complete cu o introducere extensivă, glosar și rețete adaptate pentru cititorul modern care este curios să recreeze bucătăria medievală Cairene.
Deși autorul Kanz este anonim, Nasrallah a fost capabil să determine că autorul a tras probabil din mai multe broșuri specializate pentru diverse rețete - unul pentru pește, altul pentru muraturi, chiar și câteva manuale medicale de la medici - pentru a compila cartea de bucate. Datorită acestui autor anonim, aceste rețete care altfel ar fi dispărut au fost păstrate într-o singură sursă.
Extensiv ca atare, Kanz oferă o lentilă culinară colorată, prin care cititorii pot să se uite pe piețe, plăci și oameni care trăiesc într-o viață plină de viață din Cairo din secolul al XIV-lea. De exemplu, Nasrallah remarcă abundența vaselor de pește. "Există rețete pentru proaspete (tARI) pește, sărate (māliḥ) pești mici ... și condimente de pești mici sfărâmați (Sahna) "Pestele era popular și foarte accesibil, scrie ea, deoarece în timpul sezonului de inundații al Nilului, chiar și copiii le-ar putea prinde. Acestea erau adesea consumate alături de ingrediente acide și mirodenii pentru a ajuta digestia lor.
Pagini din manuscrisul Kanz. Colectia Wellcome / CC BY 4.0O altă carne iubită era porumbelul - și tineri, copți, plini. Cunoscut ca zaghālīl, acești porumbei erau diferiți de porumbeii casei, deoarece erau crescuți în cote situate în afara orașului. Acestea ar putea fi bucurate de prăjituri, fierte sau suflate în diferite sosuri sau chiar în omlete.
În mod special interesant, spune Nasrallah, este o rețetă care folosește suc de lămâie pentru a aroma de zahăr. Rezultatul este limonada călătorului. Prin adăugarea pur și simplu a unui pic de apă rece, spune Nasrallah, cei care se află în mișcare ar putea crea "ceva ca Kool-Aid de astăzi". Kanz include mai multe astfel de prevederi de călătorie, care au permis călătorilor egipteni să conserve mâncarea. De exemplu, Kanz include o rețetă pentru muștar uscat. "Este pregătită într-o grămadă", spune ea, "ca o formă de cookie, așa că atunci când sunt pe drum și trebuie să gătească carne, ei pot adăuga pur și simplu apă pentru a crea sosul".
Cei care au un dulce dulce ar putea folosi o colecție extinsă de deserturi și dulciuri. Cartea de bucate include o gamă încântătoare de rețete oarecum jucăușă, de la "cookie-urile de tip sandviș" ... obrajii obișnuiți numiți "până la" cookie-urile delicate în formă de sânii ... numite sânii virgine ".
Traversând dincolo de mâncare, Kanz include alimentele medicinale (menite să ajute la condiții cum ar fi letargia ușoară sau indigestia), rețete pentru apele parfumate distilate și chiar un pic de magie. "Surprinde-i pe stăpânul tău", o rețetă citește, conform lui Nasrallah, "cu o plăcuță de fructe coapte, cu versuri înscrise în verde și vei fi în harurile lui bune".
Unul dintre aspectele cele mai notabile ale Kanz este flexibilitatea sa. Deși este probabil destinat pentru meseriașii din clasa mijlocie și superioară - în special cei care își pot permite o bucătărie sau chiar bucătari -și proprii - oferă versiuni mai ieftine de rețete pentru Cairenes pe un buget mai restrâns. Această flexibilitate sa extins și la o conștientizare a diverselor gusturi ale populației neobișnuit de cosmopolite din Cairo. O rețetă pentru un sos de masă, scrie Nasrallah, a notat că "adaugă usturoiul dacă îl face pentru un turc; și nu să o adăugați dacă este pentru o persoană locală (Baladi).“
În plus față de traducerea Kanz, Nasrallah a adaptat câteva dintre rețetele bucătarilor de astăzi. Ea a pus la punct 22 de versiuni moderne, dintre care unele apar pe blogul ei, care schimbă un mortar și un pistil pentru un procesor de alimente. Și poate ați încerca să biciuiți un digestiv inerțial pentru a consuma după masă sau un parfum de mână aromatică, pentru a nu continua să miroasă ca ceea ce ați mâncat, deoarece, după cum notează Nasrallah, Kanz nu este pur și simplu despre mâncare. "Este întreaga experiență", spune ea. "Nu se ocupă doar de stomac, ci și de întreaga bunăstare a corpului".
*Corecţie: Acest post anterior a dus greșit la rețetele combinate și traducerile greșite din Kanz la o traducere în limba engleză din 1993. Ele se datorează, în principal, inexactităților care au apărut din procesul de copiere manuală a manuscrisului; versiunea din 1993 este un text editat.
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.