Acest piper se numește piper lung și a apărut mai întâi în Marea Mediterană în jurul secolului al VI-lea. Bucătarii greci au luat-o imediat. Era picant, într-un fel în care nici o altă plantă nu era la dispoziția europenilor.
Dar ardeiul lung este aproape în întregime uitat astăzi, chiar dacă a stabilit scena pentru piper negru pentru a câștiga o preluare de veacuri de cabinete de condimente. De ce ardeiul negru a devenit mainstream, în timp ce piperul lung, spicier și mai complex, a dispărut în obscuritate?
Este o poveste a geografiei, a ofertei și a cererii și a cantității care câștigă peste calitate.
Ardei lung pe viță. (Imagine: William Woodville / Domeniul public)
Piper longum vine în nordul Indiei și ardeiul lung ar fi făcut drumul spre Marea Mediterană prin rute de condimente pestera, ajungând în Grecia în aceeași epocă clasică când filozoficarea lui Socrates și Atena era în epoca de aur. Acest piper nu arata ca ardeiul negru pe care il cunoastem astazi: este facut dintr-un varf de flori si este lung, bumpy, si fara indoiala falic. Are același compus activ ca și piperul negru, deși un alcaloid numit piperină, care activează căile de detectare a căldurii organismului uman. Oamenii mediteraneeni ar fi putut avea mâncare picantă înainte ca muștarul și hreanul să devină nativi din zonă - dar niciodată nu ar fi gustat tot ce a atacat gura în același mod.
La începutul mileniului, piperul lung a fost un miros plăcut. În anii de când a ajuns pentru prima dată în Europa, românii au învățat să navigheze în musonii pentru a tranzacționa regulat cu sudul Indiei, unde ardeiul negru crește din Kerala. Cu rutele comerciale controlate de mare de Roma, aprovizionarea cu piper negru în Europa a început să crească. Până în secolul al IV-lea, atât piperul lung, cât și piperul negru erau vândute ca mirodenii, dar piperul negru costa o treime la fel de mult.
În lumea modernă, unde ardeiul negru este pretutindeni și piperul lung este rar, scriitorii de hrană adesea indică sau spun direct că piperul lung este cel mai bun piper. (Unul compară ardeiul negru cu o "geantă de mână" pentru luxul de pe lungimea piperului.) Ardeiul lung ar fi trebuit să fie mai fierbinte și mai complicat dintre cele două, cu o căldură asemănătoare cu ghimbirul. Dar rețetele romane rareau distincția între cele două, și m-am întrebat: a fost piper lung mai scump pur și simplu pentru că era mai rar? Sau chiar a fost mai gustos?
Ardei lungi pe stânga; piper negru pe dreapta. (Foto: Sarah Laskow)
Pentru a testa întrebarea, am realizat două versiuni ale lui cacio e pepe, un fel de mâncăruri de paste romane, cu doar trei ingrediente principale: paste, brânză și piper. Un piper argintiu, celălalt piper lung. Când i-am încercat una lângă alta, ardeiul negru era condimentul mai agresiv, anunțându-se cu voce tare, înainte de a cădea într-o țipătură ascuțită. Ardeiul lung mi-a pus în mișcare mai multă gura, dar odată ajunsese, a rămas și a ajuns la putere. Avea o plăcere care făcea acest lucru mai tolerantă; ardeiul aspră de piper negru a devenit cam obositor. Ardeiul lung a avut, de asemenea, o moale plină de acridă - condimentul său a lovit, dar pe o notă mai florală, mai degrabă decât amărăciunea piperului negru.
Aș fi sunat piperul cu atît mai bine, dar cele două gusturi au fost destul de asemănătoare încât era greu să-ți imaginezi că cineva, în afară de un oaspete foarte pretențios și priceput, a observat că pastele lor erau spicate cu piper negru, Probabil tocmai pentru că era mai puțin costisitoare, ardeiul negru continua să crească în popularitate: era unul dintre mărfurile pe care Roma le plătise Alaric Visigoth-ul când avea orașul asediat. Ea a făcut din Evul Mediu un element de lux și comercianții de condimente portugheze au pionierat noi rute pentru ao aduce înapoi în Europa.
Ardeiul negru a câștigat. (Foto: Alexander Stein / CC0)
Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, piperul lung era încă disponibil în Europa. Până în anii 1700, piperul a scăpat din uz. Căile comerciale pe calea maritimă au depășit rutele comerciale pe uscat, iar după ce piperul negru a călătorit cu apă, a câștigat peste piper lung. Astăzi, ardeiul lung este încă folosit în mod obișnuit în gătit din locurile în care crește: este un ingredient în gătitul indian și în mâncărurile din Asia de Sud-Est. (Indonezia este un alt mare furnizor în aceste zile.) Pentru bucătarii europeni și bucătari americani, totuși, există o singură planetă purtătoare de piperină care contează: Piper nigrum.
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.