La fel ca puiul general al lui Tso sau un sandwich cu parfum de carne, se pare logic că taco-ul american nu are o relație reală cu cultura sa originală. Un taco carnitas servit pe o foaie de hârtie din Mexico City - este autentic. Un taco de carne de vită servit de un Taco Bell din Indianapolis, bine, asta e altceva. Ceva mai rău.
Dar de unde a venit taco-ul american? Și ce spune despre noi?
In primul rand, este o greseala sa credem ca taco-ul iconic tacut este ceva ce au inventat oamenii albi. "Atât americanii, cât și mexicanii ar dori să creadă că taco-ul cu coajă tare a fost o travestiță a unei invenții fără cusur gabachos. Dar acest lucru nu este pur și simplu cazul ", spune Gustavo Arellano, probabil cel mai cunoscut american al taco-ului. Arellano este scriitorul din spatele colii de consiliere "Întrebați un mexican", autorul Taco USA: Cum mâncarea mexicană a cucerit America, și, de asemenea, editorul ziarului OC Weekly din județul Orange, California.
"Mexicanii mănâncă ceea ce numim acum tacos din timpuri imemoriale", spune Arellano. "Ideea de a umple ceva într-o tortilla - facem asta din moment ce existau tortilla, așa că vorbim de mii de ani în urmă". Dar bucătăria mexicană este incredibil de regională, fiind aproape la fel de variată în climă și geografie ca și SUA , de la deșerturile din nord până la tropicele din sud, din Munții Sierra Madre, în vest, până în văile centrale. Și bucătăria mexicană este un produs de influențe variate, la fel ca și bucătăria americană; numeroasele populații indiene diferite; cucerirea spaniolă; valuri de imigranți din nordul, sudul și (mai ales recent) America Centrală; Francezi, germani și evrei din Europa în timpul celui de-al doilea război mondial; Libanezi și alți imigranți arabi care au adus tradiții de carne pe spit.
Toate acestea au fost amestecate și au fost filtrate prin ingredientele pe care oamenii le aveau la dispoziție. Există modalități vechi de a face lucruri și căi mai noi. Dar toți sunt mexicani, iar pentru Arellano, "bun" și "rău" sunt în mare măsură independenți de "vechi" și "nou". Termenul "autentic".
Taco shell. (Foto: Helen Penjam / flickr)
Tacos, spune Arellano, a fost până în anii 1800, în general, mai popular în Mexicul central și sud, unde umpluturile mai obișnuite ar fi carnea de porc, carnea de pui, fructele de mare sau legumele. Dar popularitatea taco-ului a crescut în secolul al XIX-lea în nord, iar nord-mexicanii aveau o carne diferită de alegere. "Toată nordul Mexicului este țara de carne de vită", spune Arellano. "Sonora, Baja California, Nuevo Leon, Chihuahua, acolo e regele cărnii de vită". Așa era nordul nordic al graniței ca la sud. "Punerea unui întreg grămadă de carne de vită pe o tortilla de făină este o tradiție de cowboy", spune Robb Walsh, un scriitor și autoritate de alimente pe bază de Galveston pe toate lucrurile din Texas, de la barbecue la Tex-Mex. (De asemenea, în mod coincidențial, a mers la aceeași școală elementară ca Arellano, înainte de a se întoarce în Texas.)
Există câteva tipuri diferite de taco de vită; carne asada, la grătar bucăți de carne de vită, este cel mai frecvent, dar Lengua, limbă, împreună cu câteva alte tăieri de măruntaie, în special din jurul capului de vacă, sunt, de asemenea, ușor de găsit. Carne de vită, totuși, de tipul de la Taco Bell? Aceasta ar fi cea mai recunoscută în nordul Mexicului picadillo.
Picadillo este o farfurie formată în principal din carne tocată și măcinată și se găsește în aproape toate țările în care Spania a avut vreodată o mână, de la Mexic la Cuba până în Filipine. Acesta variază de la o țară la alta și de la o regiune la alta; în bucătăriile din Caraibe, în special cubanez, dominican și Puerto Rican, este adesea gătit cu stafide și măsline și servit cu orez. În Mexic variază în formă, uneori servit ca o supă, uneori gătită cu mai puțin lichid cu cartofi (cam ca un hash), și uneori chiar mai uscat și mai puțin bolnav și servit într-un taco.
Și tacosul crocant există perfect autentic, indiferent ce înseamnă acest lucru, în Mexic și de mult timp. Uneori sunt chemați tacos dorados, sau tacos de aur și dacă taco-ul este mai întâi rulat într-o formă de țigară înainte ca prăjirea să poată fi numită a Taquito sau uneori a flauta, în funcție de dimensiune sau de terminologia locală. "Sunt adesea făcuți cu cartofi și mâncați în timpul împrumutului", spune Arellano. Principalele diferențe între tacos dorados și taco Taco Bell este că umplutura poate fi ușor diferită și va fi prăjită la comandă (și uneori prăjită întreg), mai degrabă decât așezată într-o coajă pre-prăjită. Dar într-adevăr, nu sunt atât de diferite.
Fajitias într-un pachet: Vechiul amestec El Paso se vinde. (Foto: Quinn Dombrowski / flickr)
În 1914, rețeta larg citată ca cea mai veche rețetă cunoscută pentru tacos a fost publicată de Bertha Haffner-Ginger într-o carte numită Cartea de bucate mexican-spaniolă din California. Reteta ei descrie taco dupa cum urmeaza:
"Făcut prin așezarea de carne de vită gătită gătită și sos de chilă în tortilla din făină și făină; pliate, marginile etanșate împreună cu oul; prăjită în grăsime adâncă, sosul chili servit peste el. "
Acest lucru nu ar fi ușor de recunoscut ca un taco astăzi; Cred că majoritatea ar identifica acest fel de mâncare ca o empanadă. Dar piesele sunt toate acolo, punând bazele pentru Old El Paso și Taco Bell.
Povestea celei mai mari adaptări americane a unor feluri de mâncare noi în secolele XIX și XX se bazează pe două procese: conservarea și producția de masă.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, mancarea cu influență mexicană din SUA a fost chili con carne, nu taco. În Mexic, ardeii cu coajă uscată sunt și au fost întotdeauna o parte majoră a bucătăriei, dar sunt vânduți în întregime, să fie prăjiți și rehidratați sau pregătiți în alt mod în funcție de dorința bucătarului. Principala inovație care a făcut posibilă taco americană a fost pudra de chili, un articol cumpărat de magazin, care nu a fost găsit în Mexic.
O publicitate din 1894 pentru pulberea de chili. (Foto: Arhiva Internet / flickr)
Pulpa de chili a fost vândută pentru prima dată în 1894 de către inventatorul său, Texan-by-way-of-Germania Willie Gebhardt, pentru a fi folosit în chili. "Ceea ce nu pare să aprecieze este că obținerea ingredientelor nu a fost la fel de ușoară ca în prezent", spune Arellano. "Astăzi mergeți la supermarketul local Latino și puteți obține totul. Apoi, a trebuit să improvizați. "Gebhardt nu a reușit să găsească ardeii pe care-i dorea pe tot parcursul anului și astfel a cumpărat un depozit uriaș de ardei, care probabil era ancho, și le-a fugit de câteva ori prin pulverizator de carne pentru a pulveriza lor. Ulterior, a început să vândă pulberea deja făcută - o comoditate uriașă pentru oricine dorea să facă chiliul la modă. (Imigranții germani din Texas aveau de asemenea tendința de a-și împacheta propriile cârnați în tortilla, o bucătărie de fuziune timpurie mexicană, după cum a spus Arellano SF săptămânal.)
Celelalte ingrediente - pudra de chimen, roșiile, salata de aisberg, carnea de vită de pământ - au legături cu părți din nordul Mexicului, dar pentru a le scoate afară ar fi să ignore motivul real pentru care au fost folosite: la acea vreme. Brânza Cheddar se găsește aproape deloc în Mexic, dar în S.U.A., este al doilea soi popular după mozzarella. Și a fost deja folosit în Texas, în special în concert cu carne de vită, în hamburger. Deci, sigur, brânză de cheddar. Asta e ceea ce este aici, de ce nu??
Expresia americană a taco-ului: Taco Bell. (Foto: Mike Mozart / flickr)
Următorul pas major în dezvoltarea taco-americană a fost fast-food-ul. "Glen Bell, de la faima lui Taco Bell, a primit ideea pentru Taco Bell, după ce a urmărit că frații McDonald se îmbogățesc în San Bernardino, California", spune Arellano. Bell avea un hamburger și un hot dog în fața străzii de la un restaurant mexican popular, iar până în 1951 a inventat invers taco-ul și a început să-l vândă, inclusiv tacos dorados popular în sudul Californiei. Insa, inspirate de ideile McDonald despre partile interschimbabile facute inainte, Bell a venit cu o idee noua. "Glen Bell este creditat ca vine cu coaja taco preformata", spune Walsh. Și acest lucru sa dovedit a fi un punct de cotitură pentru industria fast-food.
Arellano nu crede că este mult mai mult compararea hamburgerilor și tacos decât asta, dar nu pot să văd asemănări masive între cele două. Acestea sunt ambele feluri de mâncare pe bază de carne servite în amidon din locurile de mâncare și fast-food, făcându-le perfecte pentru mâncarea pe mâncare. Ambele sunt servite în mod obișnuit cu salată, roșii, ceapă și brânză. Sunt construite în același mod; tot ce trebuie făcut este de a găti carnea și de a asambla orice altceva în ordinea corectă. "Picadillo face parte din bucătăria mexicană pentru totdeauna", spune Walsh. "Sunt sigur că este o tradiție mai veche decât Sloppy Joes". E adevărat și explică originile alimentelor, dar pentru un american în 1965 care vrea să încerce alimentele etnice, rădăcinile vasului nu ar fi clare la toate. Ceea ce cred că ar vedea este, practic, un hamburger într-o formă diferită și mai distractivă. Arellano nu este de acord.
"Intelectualii au subestimat întotdeauna americanii atunci când vine vorba de mâncarea mexicană", spune Arellano. Dar mâncarea mexicană rămâne în panteonul alimentelor străine, care până acum sunt doar ... mâncare americană, împreună cu elemente de bucătărie italiană și chineză. "Americanii au căutat întotdeauna ceea ce credeau în acel moment ca fiind mâncare autentică mexicană", spune Arellano, fie că a fost chili con carne în anii 1880, tamales în anii 1930, tacos de carne de vită în anii 1960 sau stil de misiune burritos în anii 2010. El vede dragostea americană de noi alimente, inclusiv mexicanul, ca o încercare serioasă de a explora și de a încerca lucruri noi - doar că, uneori, sunt disponibile numai anumite elemente ale acestor noi alimente.
Meniul de mic dejun al lui Taco Bell. (Foto: Mike Mozart / flickr)
Indiferent, taco-ul american a devenit inevitabil în anii 1960: puteai să-l aduci la un restaurant fast-food sau ai putea cumpăra un kit de la branduri ca Old El Paso sau Ashley's. Aceste pachete ar include pachete de condimente, vită măcinată uneori, tortilla (care uneori au fost vândute în cutii de conserve) și o mucegai, astfel încât să puteți prăji cojile în loc. Acest lucru a vorbit americanilor din anii 1950 și 1960: cina taco a fost ieftină, cam exotică, dar destul de familiară și totul a fost în principiu premade.
Arellano recomandă să luăm taco, american și mexican, pentru ceea ce este, și nu ceea ce acele "Aretenano" numește "authentistas" ar dori să fie. "Mexicanii și americanii au romanizat mâncarea mexicană ca fiind oarecum mai adevărată și mai pură decât mâncarea americană", spune el. "Și mâncarea mexicană este cu adevărat bucătăria originală mongrel. Iar asta nu face parte din taco-ul american care ar împiedica să fie gustos - nimeni nu spune că trebuie să folosești un pachet de condimente învechite sau cu o coajă taco prelungită. Acordând puțină grijă practic la tot ce fac adesea americanilor cu taco-ul va duce la mâncare proastă, fie că este vorba de Sloppy Joes sau de boeuf bourguignon.
Cu alte cuvinte: scoateți întoarcerea taco-lui de pe coajă.
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.