Umilă strălucire a vasului de cafea Moka din Italia / cafeină

Bialetti, producătorul italian de moka oală, o mașină de cafea și un aparat de bucătărie cele mai iconic, a anunțat recent că compania se află în probleme majore de zeci de milioane de euro în datorii, salarii neachitate și impozite, venituri care sunt în jos și privesc să rămâi așa. Într-un comunicat de presă, compania a declarat că există "îndoieli asupra continuității sale".

Moka potul este un simbol al Italiei: ingeniozitatea postbelică și dominația culinară globală. Acesta este în Muzeul de Artă Modernă, Cooper-Hewitt Smithsonian Design Museum, și alte temple pentru a proiecta. Este în Cartea Recordurilor Guinness ca cel mai popular filtru de cafea din lume și a fost de zeci de ani obișnuită până la punctul de omniprezență nu numai în Italia, ci și în Cuba, Argentina, Australia și Statele Unite. Este, de asemenea, foarte greșit înțeleasă și malignă, cu aprobare în lumea modernă a cafelei venind probabil cam prea târziu, în ultimii ani. Ia-o cât poți.

Locația Italiei în istoria culturii de cafea la nivel mondial este substanțială, dar din diferite motive și în moduri diferite, decât probabil cred majoritatea oamenilor. Diferitele specii de Coffea, semințele din care sunt uscate, prăjite și măcinate pentru a face cafea, sunt native din Africa de Est, în special din Etiopia. Cafelele ca o băutură apar mai întâi în istoricul istoric - ceea ce nu înseamnă neapărat că nu a fost consumat mai întâi în Etiopia nativă - în ceea ce este acum Yemen. Sa răspândit repede în Orientul Mijlociu, Africa de Nord și sa stabilit ferm ca parte a culturii în ceea ce este acum Turcia și Iranul.

Europenii au întârziat la petrecerea de cafea, dar Italia, împărtășind Marea Mediterană cu lumile arabe și grecești și nu prea departe de Africa de Nord, a fost, probabil, poarta de acces pentru cafea spre vest. Dar, timp de secole de la introducerea sa la Veneția la începutul secolului al XVII-lea, cafeaua a fost văzută ca o afecțiune arabă, ceva străin și alternativ exotic și amenințător. "A fost gândit ca un lucru estic, în sensul orientalismului orientalist", spune Peter Giuliano, directorul șef de cercetare pentru Asociația de cafea de specialitate și fostul coproprietar al companiei influente de cafea Counter Culture.

Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea, italienii au baut cafea aproape in acelasi mod ca si turcii. Cafeaua și apa sunt combinate într-un vas de metal lung, numit a cezve și ținute pe o sursă de căldură; amestecul se combină pe măsură ce se fierbe și se toarnă în cuști mici, unde se întinde terenul până la fund. Italia nu a lăsat niciodată în urmă ideea unor cantități mici de cafea foarte puternică. Cele mai subțiri, mai ușoare și mai mari de cafea erau mai degrabă o chestiune nordică europeană și nord-americană.

Italienii au început să vină cu propriile lor gadget-uri pentru prepararea cafelei în secolul al XIX-lea, dar cea mai mare a fost ideea de a exercita presiune asupra cafelei pentru a crea o băutură puternică și mai rapidă. Aceasta este vârsta aburului, o sursă miraculoasă de putere care poate debloca lumea, și deși nu este foarte clar cine a inițiat ideea de a folosi aburul pentru a prepara cafea, cu siguranță că în Italia a fost popularizată. Primul brevet cunoscut pentru o mașină pe care am putea să o recunoaștem acum ca mașină de espresso a fost înregistrată de Angelo Moriondo, care a creat în 1884 o mașină uriașă complicată cu aburi, dar care nu a deranjat niciodată să o fabrice. Luigi Bezzera, din Milano, a modificat brevetul Moriondo și a lui designul a fost modificat (deși mai puțin decât Bezzera) de Desidiero Pavoni, al cărui La Pavoni a introdus lumea în espresso în 1906, la un târg mondial de la Milano.

Dispozitivul lui Pavoni era o contrapondă metalică complexă, care a funcționat cam așa. Un compartiment de apă pe partea inferioară a dispozitivului este încălzit prin plasarea întregului lucru pe o flacără. Un tub duce la un pahar circular de cafea măcinată; deoarece întregul dispozitiv este etanșat, deoarece apa se fierbe, presiunea forțează aburul și apa caldă prin tub și prin zona de cafea. Această presiune produce cafea mult mai repede decât fără presiune, iar cafeaua puternică, rapidă, se scurge într-o cameră, se toarnă în cupe.

Aceasta nu este, în mod coincidențial, exact același mod în care funcționează oala Moka, deși la o scară mult mai mică.

Aparatul lui Pavoni a fost un hit imens, dar a fost incredibil de scump și greoi. Nu a fost deloc adecvată pentru utilizare acasă, ceea ce a fost bine pentru câteva decenii, deoarece cafeaua nu a fost niciodată o băutură consumată acasă oricum. A fost, ca și în lumea arabă, o activitate comunală. (Ca o notă laterală, faptul că a fost un ritual comun și străin aparent pare să fi speriat destul de puțin pe cei aflați la putere în lumea catolică, a primit o aprobare oficială din partea Papei Clement al VIII-lea în 1600 pentru a curăța cafeaua periculoasă Conotații.) Cafeaua era prea scumpă, iar noile aparate de paie Pavoni nu erau potrivite pentru a face cafea acasă.

Jeffrey T. Schnapp prezintă istoria potului moka într-o lucrare din 2001 numită Romantismul cofeinei si aluminiu. În 1918, scrie un lucrător metalist de la Piedmonte, pe nume Alfonso Bialetti, care sa întors acasă după un deceniu petrecut în Franța cu aluminiu. Producția industrială de aluminiu era nouă; metodele de lucru cu el la orice scară reală au fost dezvoltate abia în 1886. El a deschis un magazin, realizând variante de aluminiu puternice și ușoare din aluminiu de vase și tigăi care anterior fuseseră disponibile numai în fier.

Legenda spune că ideea pentru oală Moka a venit de la un cazan de spălare, deși acest lucru nu este confirmat. Ceea ce se știe este că dispozitivul La Pavoni a fost foarte trendy, și a existat, de asemenea, un precedent pentru o mașină de cafea mai mică: Napoletana. Napoletana este un dispozitiv de metal mic, cu trei secțiuni: o cameră de apă, un mic pahar de cafea în mijloc și o cameră la celălalt capăt pentru cafea preparată. Apa este încălzită cu camera de apă de pe fund, apoi întregul dispozitiv este rotit cu susul în jos, permițând ca apa fierbinte să curgă prin boabele de cafea și se colectează ca și cafea în camera goală anterior. Nu este implicată presiune.

Bialetti a lucrat la o combinație între La Pavoni și Napoletana pentru câțiva ani și în 1933 a brevetat expresia Bialetti Moka Express. Are trei camere, cum ar fi Napoletana, dar utilizează puterea de aburi pentru a forța apă caldă prin cafea, cum ar fi La Pavoni. Forma de clepsidră caracteristică, cu camerele cu opt fețe, a fost de la început.

Dar designul Moka Express-astăzi, "Bialetti Moka Express" este produsul specific, în timp ce "moka pot" este termenul general pentru acest tip de aparat de cafea - a luat ceva timp să se prindă. Italia tocmai a trebuit să se implice în câteva războaie mondiale și apoi să se recupereze. * Până în anii 1950, designul italian avea câteva avantaje uimitoare. Toate fabricile create pentru a crea materiale de război au fost în pierdere pentru produse, precum și o generație de producători calificați. Vespa, Fiat și Alfa Romeo au creat vehicule incredibile. Și Moka Express de la Bialetti, care încă se laudă cu un design futurist și inteligent, a ieșit dintr-o dată.

Italia de după război a avut o economie în creștere, o clasă de mijloc în creștere și același acces la produsele lumii pe care le-a lăudat restul Europei. Fiul lui Alfonso Bialetti, Renato, sa întors în Piemont în 1946 pentru a prelua magazinul tatălui său și a decis să nu mai facă totul cu excepția unui produs: Moka Express. Prețul nou scăzut al aluminiului și al cafelei și o clasă mijlocie din ce în ce mai mare de oameni care ar putea cumpăra produse de acest fel au făcut ca moka oală să fie un dispozitiv perfect pentru acea vreme. Renato a fost, de asemenea, un om de afaceri destul de subtil; în 1953, a comandat desenul logo-ului companiei, L'omino con baffi, "Micul om cu mustață", care de atunci a fost inseparabil de expresia Moka. Moka Express a fost "primul mod în care italienii puteau să facă în mod realistic o cafea la domiciliu, ceea ce era o aproximare a ceea ce puteau obține afară", spune Giuliano.

În următorii 60 de ani, moka oală ar cuceri lumea. Începând cu anul 2016, New York Times constată că peste 90% din casele italiene aveau una. A devenit atât de iconic încât Renato Bialetti, când a murit la începutul anului 2016, a fost îngropat de fapt într-o replică mare a vasului de moka. Sa răspândit în unele țări cu populații mari de imigranți italieni, devenind comună în comunitățile italiene-americane din și în jurul Philadelphiei, New York City și Chicago. Argentina și Australia, ambele care au primit valuri mari de imigrație italiană în secolul al XX-lea, găzduiesc, de asemenea, o mulțime de vase de moka. Compania argentiniană Volturno a fost atât de reușită, încât potul de moka din Argentina este uneori numit Volturno.

Cuba este una mai interesantă. Cafeaua are o istorie lungă în Cuba; clima, caldă și umedă, cu o mulțime de altitudine, este ideală pentru creșterea cafelei, iar cultura a fost cultivată acolo încă din mijlocul anilor 1700. Până la Revoluția Cubaneză din 1959, Cuba a fost unul dintre marii producători de cafea din lume și, de asemenea, una dintre cele mai mari culturi de cafea din lume. Prepararea cafelei a variat; în orașe, espresso era obișnuită, iar pe plantațiile de cafea era mai tipic să mănânci fasole într-un mortar numit Pilone și aburi cu apă fierbinte înainte de întinderea terenurilor cu o cârpă.

După revoluția din 1959, rațiile de hrană au venit și pentru cafea. Cafeaua este raționată în prezent la patru uncii pe persoană pe lună, venind în două pachete. Dar aceste rații nu sunt cafea pură; acestea sunt amestecate cu umpluturi, uneori gătite (cafe con chicharo) pentru a face ca sumele mici să meargă mai departe.

Deoarece cantitățile de cafea sunt atât de scăzute și de o eficiență atât de importantă, cubanezii au început să treacă la modalități de a crea cea mai bună cafea posibilă cu materialele pe care le au. Cafeneaua cubaneză într-o casă cubaneză sau cubaneză este aproape întotdeauna făcută cu un vas de moka; preparatul cubanez cafecito se face prin baterea rapidă a primelor câteva picături de cafea de moka oală cu zahăr, creând o pastă care ambele aromă cafeaua și simulează o spumă clasică de espresso. Chiar și în afara Cubei, în cazul în care cafeaua nu este probabil să fie amestecată cu fasole toastată, cafeaua cubaneză este de obicei foarte dulce și foarte puternică, aproape întotdeauna făcută cu o mașină de pompare în cafenele și un ghiveci de moka la domiciliu.

Luptele băiatului moka au început în anii 1990 și au venit în două forme. Unul, cred, este foarte interesant, dar nu este un factor atât de mare în moartea potului de moka, cum ar putea crede unii. Celălalt este foarte plictisitor și foarte evident și este aproape sigur cea mai mare problemă. Ultimul este că oamenii, în Italia și în alte părți, iubesc băncile de cafea. Paharele de cafea, în special Nespresso, sunt extrem de populare în Italia, deoarece sunt ușor. Nu am altceva de spus despre felii de cafea.

Prima problemă, mai interesantă, a avut loc în lumea de cafea-nerd.

Inspirat de cultura italiană a barurilor espresso, Starbucks a schimbat aproape în întregime conceptul de cafea din America. Și oala de moka nu făcea parte din asta. Masina de espresso, care folosește presiunea mecanică (prin pompe și / sau pârghii), a fost dispozitivul folosit pentru prepararea cafelei în cafenelele italiene; moka era strict pentru casă. "În anii '90 și începutul anilor '00, un fel de" autentice "cotlete de cafea italiene făceau parte din ceea ce era interesant și interesant pentru cafea", spune Giuliano, care a trăit în această fază la Counter Culture. În anii 1990, cafenelele, care au informat foarte mult consumul de cafea în S.U.A. în general, au căutat cafeaua italiană.

Acest lucru a ignorat faptul că italienii nu au făcut niciodată espresso acasă. Au folosit moka potul. Masinile de espresso, atunci si acum, sunt gigantice, costisitoare, greu de folosit si incredibil de ineficiente dintr-o perspectiva energetica. Nu prea au sens pentru casă. Dar americanii au încercat oricum, înlocuindu-i pe domnii lor de cafea și presa franceză cu mașini de espresso de la domiciliu, ignorând tot timpul că există o altă opțiune pe care o folosesc italienii.

După boom-ul Starbucks, cultura de cafea americană sa schimbat rapid, în cele din urmă venind să îmbrățișeze cafeaua picurată, în special un stil mai ușor și mai acide, comun în Scandinavia și Japonia. Espresso a rămas, bineînțeles - cu o excepție evidentă a potului de moka, americanii nu au încetat niciodată să se uite la Italia pentru cafea și chiar și astăzi majoritatea mașinilor espresso "serioase" provin de la companii italiene.

Moka potul, care în S.U.A. a avut anterior o lumină urmând, în special pentru italieni-americani, a devenit un obiect de deranjament extrem. Purtătorii de cafea au strigat că nu ar putea produce espresso; moka oală, la fel ca La Pavoni, utilizează aproximativ 1,5 bari de presiune, în timp ce o mașină de espresso cu pompă atinge în mod ideal aproximativ nouă bari. Acesta este, desigur, un argument ridicol; nu există o definiție reală a espresso-ului și, în orice caz, vasul moka este cel mult un văr de-al doilea la mașina de espresso. Nu există niciun motiv special pentru a compara o mașină de spălat cu aburi pe un dispozitiv electric cu pompă, dar oamenii de cafea au făcut-o.

Ultimii câțiva ani s-au schimbat asta, puțin. Oamenii de cafea și-au înmuiat poziția și au recunoscut moka oală pentru ceea ce este: o ramură complet diferită a pomului de cafea, o metodă foarte veche, foarte inteligentă și foarte economică de a face cafeaua. Plângerile anterioare despre ghiveciul de moka au scăzut, iar din cercurile de cafea, din ce în ce mai mult, i se acordă credit pentru toate punctele forte.

Lucrul frumos despre ghiveciul moka este că poate crea o ceașcă foarte bună de cafea puternică și că echipamentul de care aveți nevoie este complet accesibil. Moka vase costa aproximativ 30 de dolari, și prin utilizarea de cafea bună și un pic de tehnica, puteți face un exemplu bun de cafea moka oală ca oricine din lume.

Redescoperirea acestui fapt de către spiritele de cafea dă dovadă de bine pentru viitorul potului moka, în ciuda tulburărilor companiei Bialetti. Ramane un exemplu cool, ieftin, extrem de functional al designului modern de la jumatatea secolului. În același mod în care conul de turnare cu o singură cană a fost redescoperit și apreciat, generând o nouă rundă de vânzări, poate că potul de moka se datorează revitalizării și noii tendințe. Se pare imposibil, sau cel puțin nedorit, ca un astfel de dispozitiv gadget să moară.

*Corecţie: Ne-am referit inițial la pierderea a două războaie mondiale. A fost o mare greșeală. Imens.

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.