Bucătarul gătește în sus speciile invazive / bucătari

Crapii asiatici sunt pești mari: mari și mari. Inițial importate în sudul american în anii 1970, în calitate de curățători de iazuri și instalații de epurare a apelor uzate, au scăpat în râul Mississippi și acum înfundă căile navigabile în Statele Unite. Cu uimire ușoară de motoare, se știe că sare în vapoare, provocând nasuri sparte și ochi negri pentru pescarii neintenționați. Unele crap poate cântări o sută de kilograme.

Creșterea rapidă și cu puțini pradatori, acești pești nu sunt doar periculoși pentru oameni. Ei au apetituri mari pentru plancton, plante și chiar melci, sursele de hrană ale speciilor indigene. Marile Lacuri sunt în special amenințate și milioane de dolari au fost turnate în bariere de cercetare și subacvatice pentru a le ține departe. Rapoartele de știri tratează observațiile de crap lângă Lacul Michigan, cum ar fi uraganele care amenință un oraș.

Dar pentru bucătarul-șef Philippe Parola, crapul asiatic este o oportunitate, deoarece, prin toate conturile, peștele este un invadator delicios. După ce s-au sângerat, carnea de crap este fermă și albă și sunt ridicol de bogați: cu o estimare, 70% din biomasa din râul Illinois este crapul asiatic. În plus, Parola suspectează că iubitorii de pești care respectă mediul ar dori să mănânce pentru o cauză. De aceea, Parola operează Silverfin Group, Inc., care în ultima lună a început vânzarea prăjiturilor de pește din crapul asiatic: prima dată când o specie invazivă a fost comercializată în mod curent ca hrană în Statele Unite.

Este un proiect de câteva decenii în proces. Parola sa născut în Franța în anii săi slabi, postbelici. "Magazinele de produse alimentare nu erau peste tot în Franța", notează Parola. Pescuitul și vânătoarea de vânat sălbatic era încă o modalitate pentru comunitatea sa, în mediul rural din jurul Parisului, de a pune alimente pe masă. Chiar își amintește cum mănâncă crapul comun, un pește de hrănire de jos, cunoscut pentru degustarea a ceva de noroi.

Când a sosit în New Orleans, în 1981, în ultimii ani, când alimentele franceze - și bucătarii - încă dominau scena alimentară americană. "Astăzi, bucătarii americani se descurcă foarte bine pe cont propriu", spune el, în accentul său înfloritor francez și sudic. Parola a lucrat timp de zeci de ani ca consultant în bucătărie și restaurante din Louisiana, înainte de a deveni interesat de crapul asiatic în 2009. (În timpul înregistrării unui episod al lui Jeff Corwin Bucătărie extremă, două crapuri au sărit în barca lui.) Pasiunea lui Parola pentru crapul asiatic pare să fie alimentată de disprețul pentru pierderea acestei mase de pești gustoase. Ideea unor bariere electrice costisitoare îl dezgustă. "Peștele este mâncare", insistă Parola. Lor sloganul său atrăgător, pe care îl repetă adesea, este: "Nu-i pot bate, le mănânc".

Dar au fost unele provocări pentru a le "mânca". În primul rând, termenul "crap asiatic" are conotații proaste. Carp reputația ca un pește urât, aruncat de pește nu este exact mândru. Deși crapul asiatic are un gust mai bun decât cel comun, asociația cu peștele care a gustat noroi Parola a mâncat ca un copil încă mai există. Sunt de asemenea foarte osoși, iar americanii tind să se bucure de peștele lor, ca să nu mai vorbim de pui și de alte carne, complet dezosate. (În crapurile originale ale crapului, peste Asia, peștii sunt deseori serviți de oase și tot.)

Este o problemă că alți susținători ai consumului de specii invazive s-au confruntat cu timpul și din nou: Mulți au calități rele care depășesc gustul lor. De exemplu, leușoara frumoasă, originară din Indo-Pacific, este copleșitoare în Caraibe și Golful Mexic. Lionfish sunt prădători feroce de pești nativi, ceea ce ar fi suficient motiv pentru a încerca să le eliminați. Dar ele sunt, de asemenea, acoperite în coloane veninoase și pot fi prinse numai cu o plasă de mână sau o suliță, cu vânători.

Totuși, după îndepărtarea coloanei veninoase, carnea de lionfish este sigură și gustoasă. Campania "Eat Lionfish" din 2010 a Administrației Naționale a Oceanului și a Atmosferei a vizat oprirea pătrunderii peștilor în recife de corali. Whole Foods s-au alăturat vânzând peștele de lion în magazine și sponsorând derbii de vânătoare de sulițe în Florida. Desi oamenii de stiinta spun ca problema de lionfish este prea mare pentru a fi cu adevarat eradicata, numarul lor sa diminuat in jurul unor recife din Florida. În plus, eforturile unor bucătari ecologiști fac ca fructele de mare să caute leoaică, cu atât mai mult cu cât sunt greu de prins.

Dar unele eforturi sunt mai puțin reușite. Statul Louisiana are o vendetta de lunga durata impotriva nutriaselor, rozatoarelor acvatice importate in anii 1930 pentru blana lor. Nutrias cresc repede și cresc până la 20 de kilograme în dimensiune, iar nutria sălbatică au depășit căile navigabile ale Louisiana. Nutria prezintă o amenințare deosebit de periculoasă: s-au cunoscut că au săpat găuri în diguri. În 1963, statul Louisiana a lansat o broșură numită "Nutria For Home Use", o încercare timpurie pentru a obține înainte de devastarea blană. Broșura descrie când, unde și cum să vâneze nutria (seară, într-un canal și cu o pușcă .22).

Până în 1998, rețetele din "Nutria for Home Use", cum ar fi Nutria, au fost depășite. Deci, Departamentul pentru Viață Sălbatică și Pescuit din Louisiana a recrutat pe Parola, apoi pe un bucătar la restaurantul Bear Corners din Jackson, Louisiana, pentru a ajuta la comercializarea nutria consumatorilor. Parola descrie nutria ca având un gust ca și carnea de curcan închis. Rețetele sale au dat un tratament francez, inclusiv preparate Culotte de Nutria à la Moutarde.

Din păcate, spune Parola, industria nutria a fost înflorită în cap. Pentru a fi vândut pe linii de stat, FDA cere ca mamiferele să fie prinse în viață și ucisă în abatoare, spre deosebire de vânătoare, o sarcină mult mai dificilă. Simplitatea slabă a nucilor de șobolani nu a ajutat: Puțini oameni vor să mănânce ceea ce consideră că paraziți.

Dar nu există astfel de limite în ceea ce privește transportul peștelui și, în timp ce numele "crap" este nesimțit, îi lipsește aceleași conotații ca și "șobolanul". Parola marchează "silverfin" în 2012 ca o alternativă la crap. Este un prim pas, dar Parola crede că experiența nutria îl va ajuta să reușească. "Acum, cu crapul asiatic, am câteva îndrumări pe care le pot folosi", spune el.

Până acum, se pare că merge bine. Utilizările de carapace Parola sunt prinse de pe căile navigabile din Mississippi, Illinois și Louisiana, iar ultimele două state și-au sprijinit eforturile. Două facilități din Louisiana procesează peștii; apoi, este transportat în Vietnam, unde este făcut în patch-uri ca crabcake, evitând problema osoasă a crapului și trimis înapoi. Inclusiv pescarii, Silverfin Group, Inc. are in prezent aproximativ 100 de angajati, spune Parola. Ei au creat deja un mare client: SYSCO, cel mai mare distribuitor de produse alimentare din America. Torturile de argint vor fi servite în restaurante și au debutat deja la un prânz al Universității din Illinois.

Deși Illinois este în prezent punctul central al operațiunii de pește a lui Parola, el mai trăiește încă în Baton Rouge. Deseori se pare că este la Louisiana, casa lui adoptată. "Produceți, ierburi, fructe, legume, fructe de mare, joc, spuneți-le, avem totul", spune el. Există ceva personal, atunci, pentru eforturile sale de a proteja căile navigabile ale statului. După crapul asiatic, spune Parola, el are ochii pe melcul de mărimea de pumn, care a invadat căile navigabile ale Louisiana acum 10 ani. - Știi, escargot? Întrebă el.

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.