Capitala Laponiei, Rovaniemi, are o populație de aproximativ 60.000 de locuitori și mai multe supermarketuri, pe care locuitorii ar putea să le viziteze în loc să-și stăpânească tot ce au nevoie pentru iarna. Dar cu grădinile lor și pădurile din apropiere, care oferă ingrediente abundente și de înaltă calitate, și magazinele de băcănie care nu au capse prețioase, cum ar fi limba lăptoasă și taxează prețurile ridicate pentru fructe de padure, mulți preferă să își petreacă timpul în aer liber, pregătindu-se pentru iarnă.
Chef Kimmo Kähkönen.Vânătoare cu bucătarul-șef Kimmo Kähkönen
La ora 4 dimineața într-o dimineață ploioasă ploioasă, Kimmo Kähkönen, îmbrăcată în vârful pantofului de vânătoare din neon-portocaliu, eliberează un câine de vânătoare echipat cu GPS în pădure. Așezat lângă un foc de tabără în periferiile pădurii, el urmărește progresul câinelui printr-o aplicație pe iPad-ul fiicei sale. Suntem într-un camping unde Kähkönen se întâlnește adesea cu membrii clubului său de vânătoare pentru a savura cârnați la grătar, pâine finlandeză de casă cu brânză și cafea într- kuska, o ceașcă de lemn finlandeză - în timp ce câinii urmăresc moose și urși.
Acest tip de cooperare este tipic în Laponia. Kähkönen aparține Lapin Keittiömestarit r.y, o organizație de aproximativ 50 de bucătari dedicați conservării bucătăriei arctice în Finlanda prin împărtășirea sfaturilor privind vânătoarea, adunarea și conservarea alimentelor. Clubul său de vânătoare deține ATV-uri (pentru transportul vânatului) și câini, fiecare dintre aceștia fiind instruiți pentru a vâna un anumit tip de pradă.
Kähkönen la telefon cu un partener de vânătoare pentru a localiza moose stalked (stânga); În Finlanda, inima moose este o delicatesă. Kähkönen a agățat-o de la un copac pentru ao păstra, astfel încât să-l poată salva pentru familia sa.În timp ce Kähkönen este bucătar executiv la restaurantul Ravintola Monte Rosa, el ia adesea o lună numai pentru a vâna. În urma legii finlandeze, el a fost instruit și a trecut printr-un test riguros înainte de a primi un permis la vârsta de nouă ani și un permis de arme la vârsta de 15 ani. În acest an, Agenția Finlandeză de Sălbăticie ia dat permisiunea de a vâna doi lobi adulți, un urs în septembrie.
După două ore la tabără, Kähkönen vede pe iPad că câinele sa oprit în mișcare. Datorită înregistratorului de pisici al câinelui, el știe de asemenea că e tare - răspunsul instinctiv al câinelui la încetinirea vitezei. Intră în pădure, urmând scoarțele și, după trei ore de muncă, ne avertizează să vină cu sunetul unui foc de armă.
Folosind iPad-ul, găsim că Kähkönen pregătește deja o moose pentru a încărca un ATV. Vânzarea cărnii în magazine și restaurante necesită o excursie la medicul veterinar, pentru sigiliul de aprobare. Dar, deoarece acesta este primul său omor al sezonului, Kähkönen intenționează să folosească această carne, toate cele 1.000 de porții din ea, să împartă cu membrii clubului de vânătoare și cu familia sa.
Seitamo și Kähkönen în bucătărie găteau ciupercile, boabele, carnea și cartofii pe care i-au adunat și s-au vânat.Adunarea cu bucătarul-șef Matti Eemeli Seitamo
Înainte de a deveni bucătar executiv la bulevardul Arctic, unde pregătește meniuri de degustare a bucătăriei arctice, Matti Eemeli Seitamo a învățat de la bunica sa cum să adune fructe de pădure și ciuperci și să le păstreze pentru iarnă.
Aproximativ 30 de minute în afara centrului orașului, intrăm într-o parte a pădurii, unde știe că există încă ciuperci și fructe de pădure, în acest sezon târziu. Majoritatea localnicilor știu ce este bine să aleagă și ce nu este. Fără să deschidă nici măcar o ciupercă, Seitamo știe cum să evite pe cei care se târăsc cu viermi și poate să observe cu ușurință o varietate otrăvitoare. Ca și Kähkönen, Seitamo este liniștit și rezervat. Dar pare a fi încântat să adune ingrediente și să se relaxeze în acest moment în afara bucătăriei. Petrecem șase ore de îmbătrânire a fructelor și a ciupercilor înainte de a pleca înapoi.
Seitamo colectează boabe (stânga) și verifică ciupercile pentru viermi.În bucătărie a doua zi, Seitamo curăță murdăria și ne spală cele două găleți de ciuperci. El pregătește sirop de lingonberry amestecând fructe de padure proaspete cu o porție de zahăr generos. Apoi, începe procesul de decapare a ciupercilor prin închiderea lor într-o pungă cu oțet, zahăr, apă, sare, mustar, rozmarin și frunze de dafin. Fermentarea a durat câteva zile când a folosit borcane. Acum, sigilarea în vid a ciupercilor face procesul aproape instantaneu. Pe masă, Seitamo își amintește cum bunica lui a murat ciuperci și fructe de pădure și a lăsat mâncarea afară în frig. Deși au fost înlocuite cu frigidere, multe apartamente și case din Finlanda au încă zone de depozitare a cartofului în aer liber.
Seitamo folosește de mai mulți ani rețeta de mărinare a bunicii sale: o oțet de o parte, două porții de zahăr, trei porții de apă, un vârf de sare, semințe de muștar, rozmarin și frunze de dafin.Seitamo și Kähkönen sunt prieteni, rude îndepărtate și colaboratori în bucătărie. În curând, Kähkönen sosește cu o tavă de cartofi Lappish de casă și o vînătoare de limbă de lână fiartă din vânătoarea de ieri. Cei doi lucrează în mod armonios, unul pregătește legumele în timp ce celelalte felii și fumează limba limbii. Ei plătesc felii de limbă cu salată de cartofi Lappish, ciuperci mărunțite și sirop de lingonberry. Pentru intrare, Seitamo și Kähkönen gătesc filetul moose în cuptorul de cărbune, o metodă comună de gătit finlandeză. Dacă vremea ar fi mai bună, ar face asta în pădure, așa cum ei și ceilalți localnici și-au pregătit toată viața.
Bucătarii sunt încântați să împărtășească această masă cu mine. Ei nu credeau că vânătoarea va reuși acest lucru la începutul sezonului de vânătoare și sunt mândri să împartă hrana pe care și-au adunat-o complet. În lunile următoare, vor continua să adune și să vâneze pentru a se asigura că frigiderele lor sunt echipate pentru sezonul turistic în timpul iernii.
Kangasniemi preia o bucată de carte de bucate din bucătăria arctică, Lapin Klokia. Această carte este una dintre posesiunile cele mai prețioase.Reindeer Herder, Irene Kangasniemi
Când Irene Kangasniemi mi-a arătat congelatoarele la începutul lunii septembrie, congelatorul de fructe de pădure este plin de zmeură, lingonberries, rovenberries, afine și cloud, cu suficient spațiu disponibil pentru colecția de merișor de iarna. Congelatorul ei de pește este pe jumătate plin, de vreme ce soțul ei tocmai sa întors de la o expediție de pescuit cu pește alb și pește. Congelatoarele sale din carne conțin doar câteva pungi de carne de moose și de ren, sigilate în vid și etichetate în marcator. În octombrie, însă, Kangasniemi și membrii Asociației Herder Reindeer vor sacrifica o parte din turma lor, care va umple ultimele două din cele cinci congelatoare.
Kangasniemi este un bucătar avid, un designer de interior și un crescător de ren, care trăiește mai mult pe pământ. Ea estimează că 90% din alimentele sale provin din pădure - cumpără doar cafea, sare, unt și alte câteva capse la magazin. Soțul ei Ari și-a construit casa.
"Nu vânam pentru sport, ci pentru hrană și supraviețuire", spune Kangasniemi. Îmbrăcată în îmbrăcăminte finlandeză și ochelari Chanel, ea explică faptul că soțul ei pescuiește peste Arctic, rudele ei vânează și ea petrece șase luni pe an colectând alimente pentru familia ei. Uneori, ea adună fructe de padure la miezul nopții, deoarece nu este diferită de a fi afară în după-amiaza zilelor de vară cele mai lungi zile.
Irene Kangasniemi împărtășește congelatorul său de pește cu pești noi, pe care soțul ei, Ari, le-a adus înapoi de la călătoria sa spre nord până la Inari.În prezent, are aproximativ 45 de kilograme de mure și afine înghețate în recipiente din plastic, o fracțiune din care se va transforma în suc și gem. Boabele sunt o sursă importantă de vitamine, deoarece accesul la legume este rar. Când mă întreb dacă mănâncă verdeață, Kangasniemi se uită și răspunde: "Scuzați-mă, nu mâncăm nimic verde, deoarece ei nu cresc aici".
Cel mai important bun al familiei, totuși, este turma. Kangasniemi nu va spune câți renzi dețin ei, pentru că este "ca să-i spui cuiva cât de mulți bani ai." Cireada este semi-sălbatică și are grijă de un crescător nomad care călătorește cu ei.
"Omorârea animalelor pentru hrană este viața noastră", spune ea. "Cumpărarea de carne la magazinul alimentar este dificilă și ciudată. Am propriul meu ren. Eu doar mănânc carne de vită când sunt la un restaurant.
Kangasniemi preia o bucată de carte de bucate din bucătăria arctică, Lapin Klokia. Ea mi-a arătat rețete pentru gheare de urs, reni pâté en croûte și înghețată de lapte de ren, care a fost odată făcută și depozitată în stomacul reni. Legumele sunt rare; jocul este abundent.
E mândră de aceste alimente, însă își face griji că schimbările climatice vor eroda aceste tradiții. O vară neobișnuit de caldă a afectat migrația reniască, în timp ce călătoresc să găsească și să mănânce lichen, care este în mod special sensibil la schimbările climatice. De asemenea, a dus la putrezirea fructelor în pădure mai repede. Ea se teme că va trebui să se bazeze mai mult pe magazine, chiar dacă, ca majoritatea localnicilor, ea pune la îndoială punctul de cumpărare a boabelor și a altor ingrediente pe care le poate aduna gratuit în timp ce se bucură de natura.
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.