Vinatorii știu despre și au folosit putregaiul nobil în avantajul lor timp de secole, dar până acum nu a fost cunoscut exact cum ciuperca afectează vintage-ul rezultat. Un studiu recent publicat în Frontiere în chimie urmărit vin obținut din struguri afectați de putregai nobil și o altă ciupercă, mucegai praf. Cercetătorii germani au descoperit câteva modificări concrete în ceea ce privește modul în care infecțiile au schimbat aromele vinurilor rezultate - inclusiv cele care fac un vin roșu nobil.
Rumegusul nobil în roșii albe și (rare) roșii, împreună cu strugurii Gewürztraminer, cauzează o creștere a moleculelor responsabile de aromele de piersici și fructe, precum și notele toasty. Andrea Buettner, unul dintre autorii raportului, a constatat într-un comunicat de presă că aceste schimbări "ar putea fi parțial legate de conținutul mai ridicat de zahăr raportat în strugurii infectați." Degustările instruiți în laborator au preferat aromele de vin roșu nobil " sănătoase "pentru toate cele trei soiuri.
Măduria pudră dăunează calității strugurilor (și vinului). Oliver Macdonald / CC BY-SA 3.0Strugurii afectați de mucegaiul praf, pe de altă parte, nu au fost atât de bine. Vinul rezultat a avut mai puține molecule care creează note de vanilie decât vin din struguri sănătoși, de exemplu. Degustatorii au apreciat aroma de vinuri infectate cu mucegaiul sub formă de mucegai, mai rău decât controlul. "Această evaluare negativă nu a fost totuși legată de nicio notă specifică, ci mai degrabă datorită lipsei de note aromatice pozitive", a spus Buettner. "De fapt, vinul a fost descris ca fiind destul de plat". Cand vine vorba de ciupercile viticole, merita sa fii pretentios.