De ce toată berea a gustat odată cu fumul / Revolutia industriala

Berarii de astăzi pot adăuga orice număr de arome la bere. Unele sunt noi, cum ar fi ardei sau dovleac; altele sunt profund tradiționale. Fumul este unul dintre cele din urmă, cu o lungă și răspândită pedigree. În întreaga Europă, un indiciu de gratar a fost odată atotputernic - până la Revoluția Industrială, aroma a fost rezultatul inevitabil al procesului de fabricare a berii. Maltul este unul dintre ingredientele principale ale berei și o schimbare a modului în care a fost făcută a adus bere din trecutul său fumător.

Cerealele, spre deosebire de strugurii de vin și merele de cidru, nu conțin zaharuri. Ei au amidonuri, care nu pot fi fermentate până când nu sunt accesate și transformate în zaharuri. Maltingul este procesul de accesare a acestor amidonuri prin udarea boabelor în apă.

Malțirea face ca boabele să înceapă să se înmulțească, dar acest proces trebuie oprit prin uscarea granulelor înainte de formare. În majoritatea țărilor europene producătoare de bere, focul a fost singurul mod de a face acest lucru. "Practic ai avea o cutie de foc de mai jos și fie un ecran fin sau ceva de genul acesta, pe care era un pat de cinci sau șase centimetri adâncime de malț încolțit", spune Garrett Oliver, Brewmaster la Brooklyn Brewery și autorul Masa Brewmaster's. Aerul fierbinte, și cu el, fumul, se ridică prin malț, îl usucă și îl îmbibă cu un gust fumos.

Schimbarea a venit din Anglia, în urma revoluției industriale. Pe parcursul secolului al XVII-lea, au intrat în folosință cărbune ieftin și eficient, ceea ce le-a oferit maltsterilor ocazia de a-și desfăsura procesul. Cărbunele le-a dat o temperatură mai uniformă, mai controlabilă decât incendiile de lemn. Dar fumul de cărbune poate nu a fost la fel de plăcut ca fumul ars pe lemn. Odată ce au început să utilizeze cărbune, spune Oliver, englezii ar putea folosi schimbătoarele de căldură care au dus la malț un aer fierbinte consistent și bine reglat și ar fi îndreptat fumul spre un coș de fum. Ca urmare, fumatul nu mai era o componentă implicită pentru bere.

Tragerea înapoi a cortinei de fum înseamnă băutori de bere se pot bucura de arome mai clare, mai clare de malț și hamei. Berea "nouă" a fost de asemenea mai ușoară și mai consistentă în culoarea sa; berile făcute cu malț afumat ar varia în funcție de culoarea și aroma lor, în funcție de cantitatea de lemn utilizată, de gradul de lemn condimentat și de temperaturile ambientale. Oliver spune că, în timp ce berele fumoase ar fi putut fi aromate, în general nu ar fi fost "reîmprospătare" în felul în care berele făcute cu malț nemăcinat erau.

Răcorirea nu este singurul motiv pentru a bea berea, desigur, iar unii băutori de bere nu au vrut să renunțe la băuturile lor fumoase. Anumite zone din Norvegia și Polonia se agață de un stil de fum. Grodziskie, o bere poluată de grâu polonez, a persistat până în anii 1930 și a fost înviată de către unele fabrici de bere americane. Homebrewers din Norvegia au împărțit casele de malț comunale folosind procesul de malț vechi, fumos până în anii 1970. Homebrewer John Morten Granås a înviat casa tradițională de malț cu câteva decenii în urmă, iar acum zona Stjørdal la est de Trondheim este acasă cu câteva duzini.

Din punct de vedere comercial, numai în Bamberg, Germania, au mai rămas câteva băuturi răcoritoare în fabrica de fum (Rauchbier, în limba germană) încă din Evul Mediu. O mare parte din mutarea de malț palid, fără fum, a fost legată de industrializare, iar bucolicul Bamberg, în inima Franconiei (partea de nord a Bavariei), a ratat.

"Bamberg este, conform standardelor germane, departe de orice zone industrializate", spune Matthias Trum, producătorul de brevet de a șasea generație și proprietar al Aecht Schlenkerla. "Nu am avut prea multă industrializare aici, mai ales nici o industrie a cărbunelui sau a oțelului. Cărbunele a fost oarecum greu de obținut aici și a fost mai ușor ca berele să rămână cu combustibil.

Pentru a continua să facă Rauchbier, Aecht Schlenkerla și Spezial, un concurent din oraș, își fac propriul malț in-house. Aceasta a fost norma, dar arderea cărbunelui însemna malțarea ar putea fi făcută la o scară mult mai mare, făcându-l mai accesibil pentru majoritatea fabricilor de bere să-l externalizeze. Ambele fabrici de bere folosesc lemnul din fagurile locale, deși Aecht Schlenkerla a introdus recent o bere afumată de stejar, care are un caracter mai dulce și mai dulce de fum. Dispariția berii fumoase în alte locuri înseamnă că a fost pierdută și varietatea de personaje impuse de pădurile locale. Grodziskie a fost făcută cu stejar; în Norvegia, arin și mesteacan a fost norma. Multe distilerii de tip "Scotch whisky" au folosit și folosesc încă turbă, care își pune ștampila pe whisky-urile lor, la fel ca și lemnele diferite pe aceste beri.

Cu un astfel de set de mici exemple de a trage din, este greu să știm cât de moderne, berii fumoase se compară cu cele ale trecutului preindustrial. Trum spune că fabricile de bere Aecht Schlenkerla au ținut strâns de vechile căi și nu este convins că "noi" bere afumate au aruncat multă lumină asupra istoriei, plăcute deși ar putea fi. "Bezele afumate ale fabricilor de bere din ziua de azi utilizează malț fabricat industrial și cu fum de aromă, deci nu este modul tradițional de a face acest lucru. Este posibil să fie mai departe de aroma originală. "

În orice caz, fumul ar putea fi datorat unei reveniri. "Mă gândesc la fum ca una dintre caracteristicile principale ale alimentelor umane", spune Oliver, care ne distinge dieta de cea a animalelor. El susține că, cu câteva milenii de gătit în aer liber în spatele nostru, fumul are un apel primar pe care aproape fiecare om le-a plăcut. Tehnologia poate să fi eliminat fumul de la bere, dar asta nu înseamnă că nu-i lipsim. "Cred că există un interes pentru a recupera aceste dimensiuni ale alimentelor și băuturilor care s-au pierdut și pot fi cu adevărat plăcute".

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.