Obiceiul de iarnă, care se traduce literalmente la "sacrificarea porcilor", a fost odată o chestiune de supraviețuire. Atunci când mâncarea a fost rară și zăpezile acoperite cu câmpuri și grădini, familiile aveau nevoie de alimente conservate. În Franța, carnea de porc a furnizat baza necesară pentru mesele familiei rurale, iar procesul de sărare și uscare a cărnii de porc a rămas crucial pentru supraviețuire până acum doar câteva generații. Carnea de porc a atins o mare atenție că porcii au fost prezenți în faimoasele cărți poștale franțuzești Belle Epoque și pot fi urmărite alimente tipice, cum ar fi confit, pașcă, boudin și toate felurile de cârnați, pentru a conserva carnea înainte de apariția refrigerării.
Din stânga la dreapta: în Bretania, țăranul din zona Huelgoat și Carhaix - cei trei prieteni, c. 1905; Souvenur din Ste. Ménéhould, Trotters de Porci, Specialitatea Țării, c. 1915.Bibalii nu mai trăiesc în țară. La fel ca multe familii, au părăsit terenurile pentru slujbe și pentru oraș: Frédéric practică legea, Cécile este medic și trăiesc chiar în afara Parisului, împreună cu cei patru copii ai lor, Noe, Joseph, Madeleine și Suzanne. Dar în fiecare an, familia extinsă a lui Bibals se întâlnește pentru a continua tradiția tue-cochon.
"Noi [încă] o facem pentru că în familia noastră, am făcut-o întotdeauna", spune Marc Bibal, fratele lui Frederic. "În regiunea noastră, toată lumea a făcut-o. Nu există o familie care să nu fi participat la tue-cochon ".
Cizme pentru copii plasate în afara familiei în timpul pauzelor.Familiile ca Bibalii au o altă motivație pentru a menține tradiția. În timp ce multe regiuni franceze au participat istoric la tue-cochon, rețetele lor, pe care familiile le dau jos, se disting prin gusturile locale și prin modul în care cerințele de conservare diferă în funcție de climă. "Cârnații pe care îi iubim nu pot fi găsiți cu ușurință. Sau, dacă o găsim, este acum prea scump să cumperi în magazine ", spune Marc. "Am mâncat-o atât de mult timp, vrem să o mâncăm mereu".
Ceea ce distinge familia Bibal este că străbunicul lor, Fernand, a fost el însuși a Saigneur, un post respectat ocupat de cineva care deține cunoștințele despre cum să omoare și să măcelăresc în mod corect porcul. Fiul lui Fernand, Guy, la descris pe tatăl său într-o carte pe care a scris-o despre viața sa în mediul rural:
Îmi amintesc încă de tatăl plecat devreme dimineața pe bicicletă, punga de pânză plină de unelte, venind acasă târziu seara, cu doar suficient timp pentru a avea grijă de vaci. Cât de ocupat erau zilele lui.
Madeleine Bibal miroase painea de porc proaspăt condimentată înainte de a fi pusă în cutii de conserve.Ceea ce a fost odată o zi grea și lungă de muncă care susține viața este acum mai relaxată, se întâmplă peste două zile și este punctată de mese și conversații mari. În timp ce un Saigneur angajat de bibali a ucis repede, a curățat și a pregătit porcul pentru măcelărire, copiii au alergat în galoane colorate în culori vii. Apoi, familia a răcit apă peste un foc deschis și a pus porții din carne într-un cazan mare de fier pentru a fi lent. Cel mai mare frate, Noe, la ajutat pe tatăl său să amestece carnea ore întregi, asigurându-se că nu se lipsea de cazan. Suzanne, în vârstă de nouă ani, a petrecut cea mai mare parte a timpului în bucătărie pregătindu-i cu bunicul pungile de pașcă, dar în cele din urmă sa aventurat în garaj pentru a pregăti carnea pentru saucisse, amestecând doar cantitatea potrivită de sare, piper și grăsime în mâinile ei minuscule. Un tue-cochon folosește aproape fiecare parte a porcului.
Cécile Bibal, soacra ei, Josette, și fiica lui Cécile, Suzanne, au uscat sertarele recent sterilizate, pregătindu-se pentru fabricarea de paiete de porc.La sfârșitul a două zile foarte lungi, familia și câțiva vecini s-au convocat la cină și "au judecat" produsele finite. Pe măsură ce treceau vinul, în mod inevitabil, au împărțit povestiri despre anii precedenți și au comparat carnea cu eforturile anilor precedenți. După masă, o mână de membri ai familiei au jucat un joc de cărți numit le bourro și beau vin și ceai până când era timpul să spunem noapte bună.
Când bibalii au sosit la casă, prima ordine de afacere a fost aceea de a înființa wifi-ul. Dar destul de repede, această atmosferă ușoară, convivială a predominat. Copiii au făcut plimbări lungi, s-au aventurat în câmpurile din apropiere și s-au aruncat în baloti de vecini. Înapoi în casă, Noé a petrecut ore întregi scormonind prin sertare și ridicând albume de fotografii vechi, întrebându-i părinții care era cine. Totul a fost dezbrăcat, cu excepția comuniunii familiei, iar un respect față de trecut a pătruns chiar și pe cel mai mic.
Cutii de pate de porc (vazute de sus) sunt asamblate in bucataria familiei Bibal inainte de conservare.De la trecerea lui Fernand în 2010, familia a angajat un localnic, Gilbert Moulin, pentru a realiza tue-cochon. Vorbește repede și râde de multe ori; natura sa rapidă îi contrazice vârsta și sănătatea. Am stat în bucătăria lui, unde fotografiile de familie au un cabinet de curiozitate din lemn.
"M-am născut chiar aici. Chiar aici în această casă ", spune Gilbert Moulin.
Madeleine Bibal, în vârstă de 12 ani, este văzută în oglinda flancată de portrete ale membrilor familiei în ceea ce odinioară era dormitorul bunicului ei.Gilbert a învățat să fie un Saigneur la vârsta de 17 ani, de la un bărbat local care la invitat într-o zi să-i ajute să facă o tună-cochon. În cele mai aglomerate momente, Gilbert a jucat 90 între noiembrie și februarie. Acum are aproape 12 ani, din cauza vârstei sale și a scăderii dobânzii de la alți săteni.
Practica a început să scadă în anii 1990, când mulți fermieri au trecut la grâu și au oprit creșterea animalelor. În cele din urmă, mulți copii s-au mutat și au urmat locuri de muncă în afara agriculturii. Fiul lui Fernand Guy a fost încurajat de un profesor să meargă la școală la Paris, unde a studiat ingineria. El și fiul său, Frédéric, ambii încă locuiesc în Bry Sur Marne, chiar în afara capitalei. Acest proces a determinat magazinele și școlile să-și închidă ușile în ceea ce sa numit "deșertificarea ruralului din Franța". În unele locuri, aparatele de vending cu baghete au înlocuit brutăriile cu respect. Tradițiile locale sunt în pericol de dispariție.
Membrii familiei Bibal și vecinii chat în bucătărie pentru a planifica tue-cochon.Marc Bibal, un medic veterinar care locuiește acum într-un oraș mic din regiunea Savoie, nepotul lui Fernand, dorește ca el și fiul său să învețe cum să sacrifice corect un porc. "Este o mare responsabilitate să fii Saigneur", spune el. "Dacă vă încurcați, este o afacere uriașă." El nu intenționează să devină el însuși Saigneur, ci speră să mențină tradiția în viață pentru generațiile viitoare de bibali. Din fericire, Gilbert, bătrânul Saigneur al satului, a luat recent un ucenic adolescent.
Un poster care prezintă o reprezentare a unui stilou de porc atârnă într-o cameră în care copiii bibali stau în timpul vizitelor în sat.Tue-cochonul și venirea împreună a rudelor aduc coeziune și bucurie clanului Bibal. Carnea pe care o pregătesc este o legătură cu trecutul și un rezultat fizic al timpului petrecut împreună. În primăvară, cutiile de pateu vor dispărea din cămară, iar cârnații vor fi mâncați în multe mese. Iarna viitoare, totuși, toată lumea se va reuni pentru a începe din nou procesul.
Saucisse atârnă să se usuce în garaj. Carnea este măcinată manual și se adaugă sare, piper și grăsime pe baza unei rețete care a fost trecută prin familie.Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.