Sărbătorirea lui Abby Fisher, unul dintre primii autori în cartea de bucate afro-americane / sud

Într-o zi de vară din 1880, o femeie de 48 de ani, Abby Fisher, a participat la cea de-a 15-a ediție a Târgului Institutului Mechanique din San Francisco pentru a accepta două medalii: un bronz pentru cele mai bune muraturi și sosuri și un argint pentru cel mai bun sortiment de jeleuri și păstrează. Jurații mai târziu au scris că "muraturile și sosurile ei au o piquancy și aromă rar egalat, și, când a gustat o dată, nu a uitat curând."

În acest moment, Fisher era deja o autoritate faimoasă, locală, culinară. A primit o diplomă la Târgul de Stat din Sacramento în 1879, premiul său cel mai înalt. Coada ei de gătit a devenit atât de venerată încât Biroul de tipărire a cooperativelor feminine a publicat o carte de bucate extinsă, intitulată Ce doamna Fisher știe despre gătitul sudic din vechime, în 1881.

Cu toate acestea, trăsăturile lui Fisher au depășit panglicile și târgurile de stat. Fisher a migrat din Mobile, Alabama, împreună cu soțul ei, Alexandru și 11 copii în California, în 1877. La sosirea în San Francisco, ea și-a folosit talentele pentru a-și înființa o afacere de conservare împreună cu soțul ei. Și în timp ce recensământul din 1880 al orașului își notează profesia ca "producător de muraturi și conservă", afacerea era sub numele ei, Abby Fisher & Co. "

Cartea de bucate extraordinară pe care a pus-o împreună este una dintre primele autori ale unei femei afro-americane, împreună cu tratatul lui Malinda Russell din 1866 O carte de bucate. În afară de faptul că a fost un test pentru rețete senzaționale care stau la încercare de timp, variind de la cimbru la dulce, cuprinzând atât carne de bucate saline și sănătos-Fisher, de asemenea, a ajutat la imortaliza amprenta culinară a afro-americani. "Era o femeie remarcabil de inventivă, una dintre acele tipuri puternice de matriarh, care și-au păstrat familiile împreună în cele mai nefavorabile circumstanțe", scrie istoricul alimentar Karen Hess în urma ei Ce doamna Fisher știe despre gătitul sudic din vechime.

Ceea ce este cel mai remarcabil despre rețetele lui Fisher este că sunt capturați în propriile cuvinte - o raritate pentru un fost sclav. Ele oferă, de asemenea, o privire clară asupra hranei pe care ea însăși a făcut-o acasă pentru familia ei - nu numai pentru ceea ce ar fi putut găti la plantații. În timp ce era în mod deosebit abil să facă muraturi și conservă, precum și să gătească pentru o cantitate mare de oameni, ea a oferit, de asemenea, rețete pentru ca siropul de mure, pe care-l numește "vechi remediu pentru plantația de sud în rândul oamenilor colorați" reteta, "pap pentru dieta pentru sugari", ea împărtășește cea mai personală susținere a tuturor: "Am născut unsprezece copii și i-am crescut pe toți și i-am îngrijit cu această dietă".

Dat fiind faptul că istoricii nu știu prea multe despre educația lui Fisher, această parte însemnată a canonului alimentar sud-american oferă o fereastră-cheie în viața sa. Știm, de exemplu, că Fisher a avut "treizeci și cinci de ani" de experiență de gătit, mulțumită a ceea ce menționează în prefața cărții. Dar și rețetele ei denotă încălcări și influențe surprinzătoare. Fisher sa născut la o mamă din Carolinianul de Sud și la un tată francez, însă notează cu atenție "nu amestecă niciodată orezul în timp ce fierbe" în rețeta "Ochra Gumbo". Acest lucru sugerează o trecere de la ceea ce Hess numește "metoda Carolina" de gătit orez.

Fisher afirmă în introducerea cărții de bucate că nu era "capabilă să citească sau să scrie", așa că ea sa bazat pe dictare pentru a pune împreună cartea. În timp ce gătitul lui Fisher a fost venerat de prietenele și patronii ei (probabil bogați) în zona Bay, care i-au cerut frecvent să-și imortalizeze rețetele, cartea nu a primit o circulație largă. Copiile și cunoștințele despre gătitul lui Fisher au rămas relativ rare până în anii 1980, când au fost scoase la licitație la Sotheby's. A prins ochiul lui Karen Hess, istoricul târziu al gătitului sudic. În 1995, Applewood Books a reprodus Doamnă Fisher(editorul susține că, înainte de retipărire, au existat doar 100 de exemplare). Popularitatea sa a început să crească de acolo. Aproape un deceniu mai târziu, Universitatea de Stat din Michigan a arhivat cartea ca o lucrare centrală a bucătăriei americane Hrănirea Americii: Proiectul American Cookbook istoric.

În ultimii ani, bucătari și instituții culturale au pregătit specialitățile Fisher și le-au refăcut pentru gusturile din secolul al XXI-lea. (Lard nu este la fel de populară ca și când era.) În 2014, Amanda Moniz, David M. Rubenstein, curator al filantropiei la Muzeul Național de Istorie American Smithsonian, care învață și cursuri istorice de gătit, a scris despre recrearea tarifului lui Fisher. Ea a realizat o masă care onorează autorii cărților de bucătărie afro-americane timpurii, inclusiv pe Fisher, și a făcut o versiune a chow chow chow, o bucurie mâncat. A urmat-o la scrisoare, dar a tăiat cantitățile mari de castravete și oțet și a lăsat varza să stea patru ore în sare în loc de doisprezece.

Muzeul de inovare american Henry Ford din Dearborn, Michigan, a revitalizat, de asemenea, rețetele lui Fisher, într-un efort de a oferi vizitatorilor un gust de istorie. Lee Ward, directorul muzeului Catering and Food Services, și echipa sa au recreat câteva dintre rețetele lui Fisher disponibile pe site-ul "Mrs. Situația lui Fisher. Ward a colaborat cu Jeanine Head Miller, curatorul Muzeului de Viață Internă, pentru a alege din cadrele Fisher de rețete. În mod colectiv, au poreclit cărțile de bucate ale lui Fisher și rețete selectate, care au jucat spre anumite puncte culinare deosebite (credeți că piersici din rădăcini pe gheață). Alții, cum ar fi salata de creveți cu murături dulci, ajută, de asemenea, să ilustreze povestea vieții sale vizitatorilor.

Fisher sugerează în cartea sa că prietenii și patronii îi încurajau să țină o evidență scrisă a rețetelor ei. Totusi, este clar ca Fisher a gasit educarea generatiilor viitoare despre traditiile culinare pe care le-a invatat in viata cruciala: "Cartea va fi gasita un instructor complet, astfel incat un copil sa o poata intelege si sa invete arta de a gati," explica ea in prefata . Faptul că Fisher a dictat aceste rețete vorbeste deloc cu privire la un obiectiv mai larg de conservare, de asemenea, pentru o tradiție pianistă americană, culminată, din multe dispute.

"Arta gătitului sudic a fost creată de mii de femei afro-americane care au gătit în gospodăriile bogate din sud, precum și de gătit pentru familiile lor", spune Miller. "Deci nimeni nu a creat acea artă. Dar ceea ce este minunat despre cărțile doamnei Fisher este că păstrează - în propriile cuvinte și în propriile rețete - câteva versiuni foarte sofisticate ale acelorași alimente ".

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.