Cum Ennobling a ajutat aristocrații italieni să rezolve problema usturoiului / statutul alimentar

Pentru nobilul italian din secolul al XVI-lea, usturoiul a reprezentat o dilemă culinară unică. Pentru a demonstra statutul, o persoană cu gust și mijloace a servit mâncare pregătită cu cele mai fine și mai rafinate mirodenii, cum ar fi șofranul, scorțișoara, cuișoarele și ghimbirul. Componentele comune au fost evitate, iar usturoiul nu a fost nici rar, nici bine. Dar a fost delicios. Deci, ce a fost un domn sau o doamnă nobilă de făcut?

Pentru a-și ucide usturoiul și pentru a-l mânca, bucătarii aristocrați au creat o portiță: ingredientul "ennobling". Pentru a face social acceptabil usturoiul și alte ingrediente stigmatizate, au îmbinat usturoiul cu produse alimentare mai bogate și mai patriciene: carne, condimente scumpe și în vârstă brânzeturi. Acestea, printr-o simplă apropiere, au făcut un fel de alchimie gastronomică care a permis usturoiului să vărsească duhoarea sărăciei și să apară pe mesele nobililor.

În societatea italiană din perioada Renașterii, ceea ce ați mâncat a fost strâns legat de statutul social. Acest lucru este evident în utilizarea gratuită a șofranului, cel mai scump condiment din lume, în cărțile de bucate ale celor bogați. Această legătură este ilustrată și în literatura din epocă, care folosește poreclele înrădăcinate în legumele aromatice pentru a se referi la clasele inferioare, confruntând oamenii cu ceea ce au mâncat: "mănâncătoare de ceapă" și "mănâncătoare de fasole" și "mănâncătoare de usturoi".

În colecția sa de povești scurte de la sfârșitul secolului al XV-lea, Novelle Porretane, Omul renascentist Giovanni Sabadino degli Arienti include povestea unui valet care, nemultumit de pozitia sa sociala, ii cere domnului sa-l capete. Domnul, un om de reproducere care înțelege natura inevitabilă, cosmică a ierarhiei sociale, încearcă să explice imposibilitatea cererii sale. Dar valetul persistă. Deci, domnul dovedeste punctul lui cu usturoi. În ceea ce se dovedește a fi o ceremonie farsă cavaler, lord prezintă valet cu o creastă care are:

... un fundal de azur [cu o mana stropita de sare pe un cap de usturoi ... in locul cozii crescute, era o femeie foarte frumoasa, reprezentand Virtutea, tinandu-si nasul si acoperindu-si gura pentru a arata ca este dezgustata de miros de usturoi.

Doar în cazul în care cineva a ratat moralul, naratorul explică că "[usturoiul] este întotdeauna o mâncare rustică, deși uneori este înnobila artificial, ca atunci când este introdusă în carnea de goslings fript". Aici este asemănarea cu valetul diverge - atunci când este asociat cu bucăți de carne, cel puțin usturoiul are posibilitatea de transcendență.

Aceasta nu era o simplă legătura de snobberie-usturoi cu țărănimea fiind susținută de pseudoscience extinse. Societatea înaltă credea că clasele inferioare au mâncat usturoi și ceapă, nu pentru că erau buni și ieftine, ci pentru că aceste alimente erau adecvate și necesare pentru sănătatea lor. Prin această logică, aceeași ierarhie creată de Dumnezeu pentru oameni a fost reprezentată în lumea naturală. Fructele pământului (legumele) au fost cele mai potrivite celor care au existat cel mai aproape de pământ în lanțul divin al ființei: țărani. Fructele de aer au fost însă cele mai salubre pentru clasele superioare și s-au considerat a fi degenerative din punct de vedere medical pentru țărani. Acest lucru a fost reprezentat chiar și în povestile semi-parodice despre țărani venind în instanță și pe moarte pentru că trebuiau să se supună alimentelor de clasă superioară. Dacă ar fi avut doar niște fasole gătită cu gît și cu ceapă, s-ar fi putut supraviețui.

Deoarece aristocrația a servit drept judecător și juriu al poziției și gustului social, ei și-au permis mai multă libertate. Colecțiile de rețetă din epocă descriu diferite strategii de transmutare a esenței provinciale a tarifului țărănesc pentru ao face nobilă. Potrivit istoricului alimentar italian Massimo Montanari, au existat două metode principale: sporirea ingredientelor țărănești cu ingrediente nobile și servirea ingredientelor țărănești ca parte a unui aliment mai adecvat din punct de vedere social.

Rețete pentru agliata, un sos de usturoi prăjit, care și-a făcut drumul în cărțile de bucate ale elităi pentru prima dată în această perioadă, arată înverșunare în acțiune. Felul apare în cele mai vechi colecții de rețete ale perioadei, Liber de coquina și Libero della cocina. Ambele includ rețete agliata care solicită zdrobirea usturoiului prăjit și usturoiului proaspăt într-un mortar și pistil, adăugând bulion și pâine, și reducând amestecul la satisfacția bucătarului. Deși rețetele sunt legendar spartane în instrucțiunile lor de pregătire, primele linii indică faptul că felul de mâncare este cel mai bine servit "cu toate cărnurile". Rețelele se încheie și cu sugestia că bucătarul-șef adaugă mirodenii dulci de alegerea lui.

Ca cineva care a făcut agliata din textele surselor medievale, voi spune acest lucru: Adăugarea de condimente preferate, scumpe "dulci" din perioada - șofran, scorțișoară, cuișoare, nucșoară sau ghimbir - nu face nimic pentru aromă. În caz contrar, aceasta îi distruge și îl confundă. Inclusiv un condiment a fost simplu ennobling în acțiune, nu îmbunătățirea aromei.

Înflăcărarea poate părea o poveste de la o epocă trecută, un produs stupid al unei structuri sociale prea rigide pe care am depășit-o. Dar merită să ne gândim la felul în care funcționează acum funcțiile de enervare. La urma urmei, este înrădăcinarea usturoiului cu ingrediente fantastice, tot atât de diferite de a plasa un morcov cultivat local pe o bordură de lemn grosier de lemn la un restaurant de elită? Sau deconstruirea unui taco și umplerea lui cu carne de vită wagyu și tomio de pictori pico de gallo? Sau aruncati frunze de aur deasupra, totul? Când vine vorba de hrană și statutul social, contextul este totul.

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.