Într-un spectacol în care experimentarea este deseori recompensată, unde judecătorii se încânta să fie prezentați cu combinații de ingrediente care nu par a funcționa, există un moment aproape în fiecare an când un concurent încearcă să combine fructe de mare și brânză. Acest anotimp nu este ura, este un fel de laudă pe care un astfel de fel de mâncare a primit-o vreodată.
Interzicerea combinării fructelor de mare cu brânza este veche și puternică, dar localizată. Top Chef judecătorii declară această interdicție ca și cum ar fi o regulă universală, dar desigur există zeci de feluri de mâncare vechi de secole care combină fructe de mare și brânză care sunt iubite în afara Statelor Unite - în Grecia, Mexic, Franța și chiar în buzunarele specifice ale Statelor Unite în sine. A presupune că combinația de fructe de mare și brânză este în mod inerent greșită este bizară și totuși comună. De unde a venit de aici?
"Este cu siguranță originea în Italia, nu există nici o îndoială despre asta", spune Julia della Croce, autor de cărți de bucate, profesor, scriitor și unul dintre experții americani în cea mai mare parte din bucătăria italiană. "Italienii sunt foarte religioși în ceea ce privește amestecarea brânzei și a peștelui sau a fructelor de mare, tocmai nu este făcut". Am vorbit cu mai mulți istorici alimentari și nimeni nu pare să nu fie de acord cu privire la acest punct: interdicția și agresivitatea ei provin din Italia.
La nivel internațional, există numeroase exemple de feluri de mâncare care combină fructe de mare cu brânză, dintre care unele sunt cu mult mai în vârstă decât națiunea Italiei. Există garzile saganaki, o farfurie grecească de creveți prăjiți, roșii și feta. Există moules au Roquefort, midii în vin alb, cu o brânză puternică, din Franța. Tacurile de pește și quesadillasurile din orașele de plajă din Mexic sunt adesea servite cu brânză topită de chihuahua. Există bagelul clasic cu brânză topită și lox din New York, sau pizza legendară cu șuncă albă cu pecorino romano din New Haven, Connecticut.
Exact De ce interdicția există în Italia, ceea ce este raționamentul, este mai puțin clar. O explicație comună este că fructele de mare sunt foarte delicate, iar brânza este foarte puternică și că brânza poate depăși aroma de fructe de mare. Acest lucru este, desigur, ridicol: multe elemente de fructe de mare, cum ar fi scoici, macrou, stridii și sardine, sunt foarte puternice în aromă și o mulțime de brânzeturi, cum ar fi ricotta, mozzarella, queso fresco și paneer,.
Ilustrație: Aïda AmerDella Croce afirmă că obiecția italiană privind fructele de mare și brânza se bazează mai mult pe preferințe. "Motivul pentru care nu este făcut este, așa cum vor spune italienii dacă îi întrebați ei, că vă vor spune că într-adevăr mânca aroma fructelor de mare", spune ea. "Fructe de mare nu este doar pentru a fi servit cu brânză, arome doar nu funcționează împreună."
Convingerea clară și sigură că brânza depășește fructele de mare sau că există ceva descalificator în mod inerent în legătură cu combinația este greșit. Interdicția vine din altă parte; trebuie să existe un motiv dincolo de preferința gustului simplu. La urma urmei, nu-mi place combinația de portocale și ciocolată, dar nu mă plimb în jur spunând nimănui să mănânce una din acele sfere distractive de ciocolată care se rupe în felii cu clementină care nu combină ciocolată cu portocaliu.
Înainte de a intra în această secțiune, sunt câteva lucruri care trebuie eliminate. Bucătăria italiană nu este monolitică, iar bucătăria italiană regională are influențe clare din orice altă țară este în apropiere sau o dată cucerită - Austria, Franța, Tunisia, de exemplu. Și della Croce notează că, în ultimul deceniu, bucătarii mai tineri din Italia au arătat mai multă dorință de a experimenta cu ceea ce făcuse anterior o bucătărie apărată cu înverșunare.
Della Croce, ca mulți scriitori de alimente, a folosit cuvântul "tradițional" pentru a descrie anumite feluri de mâncare și moduri de a mânca. Consider că acesta este un concept foarte dificil de a ceda; roșiile, de exemplu, nu sunt originare din Italia, iar multe dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare italienești (ca și în toate bucătăriile) sunt în mod clar produse de schimb cultural. A declara ceva "tradițional" sugerează că este statică și neschimbată, când, desigur, trebuie să se fi schimbat de multe ori înainte de a deveni ceea ce este.
Pentru a crea ceva care poate fi denumit "tradițional", un grup mare de oameni trebuie să decidă odată să se sapă în tocuri și să se apere de orice schimbare. Evident, trebuie să existe un eveniment mare pentru a declanșa acest lucru; altfel de ce toți ar decide simultan modul în care a făcut bunica lor polpetti este singura cale?
Această concepție a produselor alimentare "tradiționale" nu este una pe care o împărtășesc toți; Am înțeles că della Croce credea că sunt un fel de extremist, insistând că toată bucătăria este haos fluid, un fulg de zăpadă în mâna unui bărbat în vârstă de șase ani. Dar a observat că unul dintre aceste evenimente mari sa întâmplat recent: al doilea război mondial. "Italia sa schimbat enorm după cel de-al doilea război mondial, așa că oamenii au devenit foarte protectori față de tradițiile locale, pentru că se erodau", spune ea. "Războiul a ruinat Italia. Totul a devenit modernizat și americanizat. "
După un eveniment agitând globul ca un război mondial și cu o globalizare care amenință să schimbe o țară slăbită cu o mândrie regională și națională de mândrie, este cu totul rezonabil că italienii ar dori sau trebuie să stea pe tradiții. Dintr-o dată, totul era incert. Cine suntem noi? Cum ne păstrăm identitatea?
Ilustrație: Aïda AmerAlimentele sunt cele mai mari exporturi culturale din Italia. Uşor. Toată lumea știe să iubească mâncarea italiană. Dar odată cu creșterea globalizării vine o luptă. Mâncarea italiană, cum ar fi bucătăriile dispersate din China și Mexic, ar fi schimbată la aterizarea pe alte maluri. Și schimbarea, la acea vreme, a fost ceva care a speriat dracului din Italia, pentru că părea inevitabil și opresiv și copleșitor. Așa că - și aceasta este, evident, o generalizare, dar una pe care datele o sprijină - italienii s-au blocat cu privire la ceea ce au crescut. Modul în care au făcut-o bunicile, a fost singurul mod de a face acest lucru. Orice alt mod a fost greșit, și a face greșit a fost potențial dezastruos.
Mâncarea gândită ca aliment tradițional italian este deseori, desigur, nu în întregime, de la sfârșitul secolului al XIX-lea. Pizza margherita, bolognese, risotto, osso buco (în forma sa actuală), și multe altele, pot fi date în acea epocă și nu mai devreme. Acestea erau vasele bunicilor celor care au supraviețuit celui de-al doilea război mondial. Au devenit tradiție, chiar dacă nu vorbesc în mod obiectiv, tot ce este vechi; există multe cărți de bucate și descrieri scrise ale alimentelor italiene din secolul al XVIII-lea și anterioare și nu menționează aceste feluri de mâncare. În schimb, au fost caserola de fasole verde din timpul lor, deși mult mai gustoase.
Un alt element: Italia a avut întotdeauna mândrie regională feroce. Țara însăși a fost unificată abia în 1861 și a avut înainte o zonă de națiuni individuale și oraș-state competitive și uneori ostile. "Doamne ferește-te că trebuie să-i ceri unui șofer de taxi să facă un fel de mâncare romană", râde della Croce. "Doar așa am făcut, în Roma, așa am făcut și în Napoli, uităm că nu știu cum să o facă". Această competitivitate regională mai există, dar există și o concurență mai mare: Italia versus lumea.
Merită menționat faptul că aproape oricine se poate atinge de modul corect de a-și pregăti și mânca mâncarea. Dar, de obicei, lucrurile pe care oamenii le-au atins sunt mâncăruri specifice, nu reguli de bază cum ar fi combinarea a două categorii larg consumate (cel puțin în Occident). Îmi iau irațional mânie de o geantă de scorțișoară nu este același lucru ca o persoană italiană care spune că fructele de mare și brânza nu trebuie combinate niciodată.
Ilustrație: Aïda AmerInterzicerea combinării fructelor de mare cu brânza a fost una dintre lucrurile pe care le-au spus bunicile italiene din anii 1940, care, cred, au fost prinse de panica și mândria italiană, de competitivitatea și de toate celelalte lucruri. A devenit o parte fundamentală a bucătăriei italiene. Și pentru că bucătăria italiană, alături de franceză, o astfel de forță dominantă în bucătăria americană, unele dintre aceste tradiții au făcut-o peste Atlantic. Un bucătar american care sa antrenat în Italia sau în cadrul unui instructor italian ar putea să submineze unele dintre aceste reguli. Modul autentic, tradițional de a servi fructe de mare în Italia? Niciodată cu brânză.
Deci, cred că de aceea interdicția este puternică atât în Italia, cât și în S.U.A. Dar nu explică de fapt de unde a provenit. Un istoric pe care l-am vorbit a sugerat că marile zone de producție a brânzeturilor din Italia erau, de obicei, în interiorul țării, astfel că brânzeturile și fructele de mare nu ar fi fost, în mod normal, combinate doar datorită separării geografice. Acest lucru este un fel de adevărat; o mare parte din cea mai bună brânză din Italia provine din zonele montane interioare. Dar brânza se face pe întreg teritoriul Italiei și unele dintre cele mai renumite brânzeturi-mozzarella di bufala, pecorino romano-provin din provincii cu linii de coastă substanțiale.
Ken Albala, istoric alimentar și profesor la Universitatea din Pacific, a sugerat altceva: aceasta a fost inițial o interdicție medicală. Din vremea lui Hippocrates, în secolele al IV-lea și al III-lea, humorismul era teoria medicală dominantă în tot ceea ce este acum Italia. Teoria se bazează pe echilibrarea celor patru umoruri (umorii în acest caz care înseamnă fluide corporale): bilă neagră, bilă galbenă, flegm și sânge. Sănătatea bună a fost considerată a fi rezultatul unei echilibrări corecte a umorilor. Un lucru care ar putea arunca umorurile în afara orarului, sau ar putea fi folosit pentru a le echilibra, a fost alimente, iar tipurile de alimente au fost considerate a avea efecte diferite asupra umorilor.
"Brânza se digeră foarte încet și ar împiedica transformarea peștelui, care corupe foarte ușor", scrie Albala într-un e-mail. "Asta ar însemna că ar fi rău mult înainte de a fi complet descompusă. Și apoi acel pește corupt va fi forțat în ficat, să fie transformat în sânge corupt și să ruineze întregul proces digestiv ". Unele dintre acestea pot fi trasate în preocupările reale de sănătate în același mod în care regulile evreiești din Kashrut (sau Kosher) fi: peștele cu siguranță poate strica, și mulți oameni sunt intoleranți la lactoză. Medicii și filosofii vechi, printre care și Aristotel și Galen, au avertizat despre această combinație. "Până la sfârșitul erei mijlocii și Renaștere este o înțelepciune comună în literatura dietetică", scrie Albala. "Încă înrădăcinată în mintea majorității oamenilor italieni ca fiind de neconceput".
Acest lucru are cel mai mult sens: o tradiție străveche străveche, a cărei semnificație reală a fost pierdută cu secole în urmă, a ajuns într-un val de conservare după un război și, simultan, a fost exportată prin bucătari și mâncăruri dornici să arate familiaritatea cu tradiția. Este nebun, dar atunci, așa este proclamarea că creveții și feta nu au un gust bun împreună. (Ei chiar fac.)
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.