Pentru majoritatea dintre noi, experiența noastră cu fructe funky se oprește la bananele zdrobite, strugurii și căpșunile mucegăite. Și asta este în mare parte datorită programelor de reproducere precum Universitatea din Florida, unde oamenii de știință și studenții absolvenți elimină rasele care se învârt în stomac pentru a găsi soiurile dulci care în cele din urmă o fac în magazinele noastre de bacanie. Dar, în opinia doctorului Taber, acei oameni au devenit un rau rău.
Luați în considerare un titlu de la PBS: "În căutarea unei roșii mai bune, crescătorii au uitat de gust." Din selectarea căpșunilor pentru a fi mai mari, mai roșii și fără aromă, pentru a creste roșiile pentru a fi mai dure și mai sărace (în scopuri de transport) se confruntă cu un compromis între gust, pe de o parte, și durabilitatea și costul, pe de altă parte - și alegerea constantă a opțiunii economice blande.
Dar, ca cineva care a scos în fiecare zi sute de fructe străine, adesea murdare, în gura ei, pentru a găsi cele mai bune degustări, Dr. Taber îi îndeamnă pe oameni să încerce să înțeleagă industria, înainte de ao învinovăți în totalitate pentru uciderea aromei fructelor. De fapt, cel mai apropiat dr. Taber a venit să asiste la aroma moartă întâlnea un afine care, literalmente, a gustat ca moartea.
"Din anumite motive, una dintre aceste plante făcea skatole, molecula care dăruiește aroma sa distinctivă și putrestena", spune ea, "care este o mare parte din ceea ce face ca mirosul caracteristic de carne de pietrificare".
"Și cadaverină," adaugă ea, "care, bine, puteți ghici ce este."
Dr. Taber a petrecut cea mai mare parte a timpului de administrare a încrucișării tufișurilor noi, de la flori-mamă polenizatoare manual la plopping fructe de padure într-un blender vintage pentru a separa semințele de fructe. Însă din când în când, ea a fost însărcinată cu testarea gustului: în fiecare zi, în fiecare zi, au suferit sute, uneori peste 1.000 de afine, în gura ei, pentru a găsi soiuri viabile și a elimina cele rău.
Programul de reproducție UF / IFAS a fost înființat în anii 1940 cu scopul de a dezvolta soiuri care ar putea produce fructe în medii mai calde. Cele mai multe tufărițe de afine se dezvoltă în zonele climatice nordice, cu ierni friguroase, creând astfel noi soiuri favorabile florii, cu temperatură scăzută, care necesită traversarea lor cu rudele native din sud, care produc boabe pe care Dr. Taber le descrie ca fiind "mici și acre, "În timp ce câteva soiuri au fost succese, mulți au ieșit la fel de acri ca părinții lor de Sud.
Chiar dacă fructele de pădure arată bine, păstrați fluoridul la îndemână ... jill111 / CC0Aceștia erau atât de acrifici, de fapt, că testarea facea apel la mai multe tehnici de mâncare și scuipare pentru a economisi stomacul și dinții degustorului. În primul rând, dacă ceva a fost ciudat - nu forma ideală de sfeclă afinată - ați fi evitat cu totul. Chiar dacă se termină degustarea fină, spune Dr. Taber, fructele care se abat de la estetica idealului platonic al unei afine probabil că nu vor vinde. Așa că salvează-ți gura și umbli.
În al doilea rând: scuipat. Oamenii care nu au făcut acest lucru au învățat repede, deoarece lucrurile erau atât de acide încât au putut provoca vărsături. "Umblați într-un ritm constant și luați un fruct, lipiți-l în gură și faceți două bucăți", spune Taber. "Este nevoie de o secundă pentru a lovi aroma și dacă te face să vrei să plângi, scuipă-l." Ea și colegii ei au finisat arta scuipării, fără a scoate limba, făcând din fructe gura, cu stilul de lovire, pentru a se asigura că acarianul a făcut un contact minim cu dinții și limba.
Dar chiar stăpânirea artei de scuipat nu poate ține dinții în siguranță. "Am început să aducem clătire cu gură de fluor pe câmp, luând bănci la sfârșitul fiecărui rând", spune ea. În ciuda eforturilor depuse, Dr. Taber a primit primele cavități din viața ei după ce a lucrat în program.
Fructele care nu erau acidoase dinții au avut uneori un fel de gust de hârtie umedă - care, la fel de neplăcută pe cât se pare, a fost mai des o ușurare pentru testere cu gură înghițită. Alte fructe de padure, povestitorul Dr. Taber povesteste, gustat "vag cum ar fi bubblegum". Numai fructele de padure rare care aveau un echilibru de dulce si acru si o textura clare, aproape de struguri, au facut-o in urmatorul filtru: asigurând că planta este un supraviețuitor dur. Din acest proces exhaustiv, doar cateva fructe de padure nou-născute, din zeci de mii, au ajuns la runda finală: panoul gustului public.
Dar aici - după toată filtrarea grea și controlul aromei - este adesea locul unde moare cel mai bun arome. Potrivit Dr. Taber, clienții de pe panoul de gust nu aleg întotdeauna cele mai aromate fructe de pădure, iar fructele mai delicate, delicate cu aromă tind să depășească cele mai îndrăznețe. De exemplu, Dr. Taber a descris Meadowlark ca "Binecuvântează inima lui, un tufiș mare", dar fructele sale ca "un bob de fasole." În teste, totuși, a fost bine primit și a fost împins spre comercializare. În timp ce alte afine din alergare aveau arome puternice de mure și amețeală, s-au împotmolit cu o boabe cu un gust, în cel mai bun caz, a ceea ce Dr. Taber seamănă cu "un miros slab de violete".
Riscandu-si sanatatea dentara in cautare de fructe de padure mai bune, Dr. Taber se poate simti frustrat de ipoteza ca oamenii de stiinta de-prioritizarea aromelor. "Mă simt ca o mulțime de oameni cred că trebuie să stau în laborator toată ziua facând domnul Burns Fingers, cum ar fi," Cum putem face piersici chiar mai rău ", ea râde. "Sunt ca, tipule, mi-am pus dinții pe linie pentru tine". La sfârșitul zilei, oamenii de știință și crescătorii nu fac apeluri. "Oamenii ne spun ce vor și trebuie să ne dăm seama cum să facem asta".
Deciziile consumatorilor din cadrul magazinului pot contribui, de asemenea, la atenuarea aromelor. Cel mai bun exemplu este cazul tragic al Red Delicious. Mărul a trăit odată până la numele său, dar acum are gustul ca o formă de pudră ușor dulce, datorată, în parte, anilor de prioritizare a culorii peste aromă. Dr. Taber speculează că menținem o mentalitate în furaje în timp ce facem cumpărături, folosindu-ne estetica ca un proxy pentru maturitatea și calitatea fructelor, cumpărarea celor mai strălucitoare și mai colorate produse. "De asemenea, aveți o preferință pentru fructul care are mai multă coerență în formă, pentru că dacă ieșiți din tufișuri și fructul este un fel de ciocolată, este probabil un vierme în el." Astfel, putem trece peste fructele delicioase de degustare nu se potrivesc cu prototipurile noastre mentale, care sunt adesea întărite de vânzări și marketing.
Un butoi de mere delicate de Red Delicious. Guy Dickinson / CC BY-SA 2.0În timp ce discuția despre produsele moderne presupune uneori un compromis simplu între durabilitate sau cost și gust, experiența Dr. Taber complică această perspectivă. De fapt, există o multitudine de factori care influențează cât de bun are un fruct dincolo de simplitatea varietății. Dr. Taber își amintește oferind prietenilor și familiilor saci Ziploc plini cu fructe de padure în plus din program. Oamenii i-au iubit și au întrebat dacă sunt organice. "Suntem ca, nu, sunt fructe de testare universitare. Inițial, acidul sulfuric a fost injectat în sistemul de irigații, pentru ca aceștia să fie fericiți ... așa este organic ", spune ea. "A avut un gust foarte bun pentru că tufișurile au fost stricate și au fost proaspete - așa este."
Înainte de a arăta degetele, spune dr. Taber, ar trebui să ne uităm la deciziile de micro-decizie pe care le facem în calitate de cumpărători și degustători - și chiar modalitățile prin care am ajuns să înțelegem ce înseamnă arome în lumea produselor. Crearea de fructe noi care supraviețuiesc și vinde este un proces complex, care implică o rețea de agenți diferiți care iau decizii cu stimulente diferite. Poate că crescătorii nu sunt dementorii agriculturii, suge sufletele și aromele din fructe în schimbul unei perioade mai îndelungate de conservare. De necontenit, toți putem fi complici.
Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.