Misterul Paine salata din Italia / papă

Întrebați pe cineva din centrul Italiei ceea ce este distinctiv despre pâinea lor locală și sunteți aproape sigur că veți auzi același lucru: "È senza sale." Spre deosebire de pâinea coaptă în altă parte a țării - și lumea, de pildă ... " fără sare ".

Dar, dacă vă întrebați pe cineva din Toscana, Umbria sau Marche (trei regiuni din Italia centrală unde majoritatea orașelor coace painea nesănătoasă), de ce nu veți auzi un răspuns universal acceptat. S-ar putea să auziți povestiri despre războaiele comerciale sau despre strategiile de evitare a impozitelor între secolele al IX-lea și al XV-lea, când cea mai mare parte a peninsulei era guvernată de orașe-autonome. Dar niciuna dintre aceste explicații nu spune întreaga poveste.

În volumul editat 2016 Gastronomie și cultură, un eseu intitulat "Rolul în evoluție al pâinii în cultura gastronomică toscană" afirmă că pâinea florentină este făcută fără sare din cauza unui litigiu comercial cu Pisa în 1100. Alte surse citează o taxă abruptă de sare care ia împins pe florentini să facă fără. Cea mai epică dintre aceste istorii de spânzurare a pâinii este probabil aceea a războiului de sare de la Perugia din 1540. "Este o poveste foarte bună, am crezut de-a lungul anilor când trăiesc în Italia", spune Zachary Nowak, candidat la doctorat în Studii Americane de la Universitatea Harvard care, împreună cu Ivana De Biase, de la Universitatea din Perugia, a coautat un articol pe această temă într - o ediție recentă a Journal of Italian Studies.

Nowak a petrecut ani de zile în Perugia, colaborând cu Institutul Umbra, care oferă programe de studii în străinătate pentru studenții americani din Italia. Auzisese povestea Războiului de Salt în brutăriile și restaurantele din jurul orașului. "Toată lumea din Perugia cunoaște povestea. Prima dată când mâncați panou sciapo-pâine fără sare - oamenii vă spun povestea. "

"Facem sciapo pentru că Perugia a plecat la război împotriva papalistului în 1540", spune Silvia Duranti, proprietar al lanțului de panificație local Santino. "El a impus o taxă grea pe sare și oamenii au refuzat să-i plătească". Explicația lui Duranti se potrivește cu reputația rebelă și anticlerică a lui Perugian. De asemenea, este înrădăcinată în istoria reală, dar în ceea ce privește problema dacă Războiul de Sare este rădăcina panoului sciapo ... bine, nu este clar de cristal.

În 1540, Alessandro Farnese-Papa Paul al III-lea a controlat o mare parte a regiunii și, deși Perugia nu a fost scutită de la dominația sa, sa bucurat de un grad echilibrat de autonomie. Conducătorul său, Braccio I Baglioni, a servit ca șef al armatei papale a orașului și, prin urmare, a fost capabil să stabilească un control politic de facto. Unul dintre rezultatele acestui fapt, Nowak și De Biase explică, a fost că orașul a fost eliberat de una dintre cele mai importante taxe papale din acea perioadă: impozitul pe sare.

"Saltul era un produs foarte scump", spune Nowak. "A fost ca benzina este acum, un element fundamental pentru viața de zi cu zi. Aveți nevoie de ea pentru a păstra carnea și a pregăti condimente. "Papa a avut un monopol asupra întregii sări vândute în statele papale. "Impozitele pe sare au reprezentat o mare parte din venit, probabil că au adus până la 50% din veniturile papale".

Peruginis a încheiat un acord cu Papa Eugen IV în 1431, care ia acordat dreptul de a cumpăra sare de la alți furnizori. "Înainte de Papa Paul al III-lea, Peruginis putea cumpăra sare de la granița din Toscana, din Senese. Ar putea cumpăra mai multă sare mai ieftină ", spune Nowak. Dar în 1540, Paul III și-a schimbat mințile și a anulat acordul. Prețul sarei aproape sa dublat. Peruginis, care se confrunta deja cu o recolta proasta, nu a luat-o bine. Ei au respins afirmația că are nevoie de bani pentru a lupta împotriva turcilor din est și a germanilor din nord, explică Nowak și a presupus că toți banii ar merge la curtea generoasă din Roma.

Ei au refuzat să se conformeze și Papa ia tăiat serviciile bisericești. Ca răspuns, orașul și-a declarat independența și pregătit pentru război. "Pe 18 aprilie 1540, Peruginii au atașat un crucifix pe latura catedralei [încă cunoscut sub numele de Saltul Iisus] și au încredințat simbolic cheile orașului", scrie Nowak și De Biase. Multe dintre cele mai importante familii ale orașului au venit să îngenuncheze în fața crucifixului pentru a simboliza jurământul lor de a apăra libertatea orașului.

Paul al III-lea ia trimis trupele, care au zdrobit rezistența armată a orașului. Pe 6 iunie, Pier Luigi Farnese, fiul și locotenentul papei, a luat controlul asupra orașului. Și, sub conducerea papală, va rămâne până la unificarea Italiei în 1860.

Deci, pentru mândru de Perugini, pâinea fără sare este o continuare a unui act de răzvrătire. "Am oprit punerea de sare în pâine, deoarece am avut întotdeauna ceva împotriva Papei", spune brutarul Duranti.

Dar nu este atât de simplu. "Am crezut că de ani de zile când eram în Perugia, dar apoi m-am dus la Florența și painea a fost la fel. M-am gândit: "Florența nu are nimic de-a face cu statele papale", spune Nowak. "Ei făceau parte din Marele Ducat al Toscanei și nu erau sub conducerea papală."

A petrecut luni caută dovezi care ar putea ajuta la rezolvarea misterului. În primul rând, el a determinat "geografia pâinii nesărate" prin chemarea autorităților provinciale din 25 de provincii italiene centrale și a unui singur stat sudic pentru a întreba ce fel de pâine este cel mai des întâlnit în brutăriile locale.

Teritoriul cartografiat, el a început apoi să se uite la potențiali factori de mediu. O sursă pe care a găsit-o a explicat că regiunile italienești centrale nu aveau acces ușor la sare din cauza distanței lor de mare. Dar asta nu explică de ce interiorul Siciliei și nordul Italiei centrale atât coace pâinea sărată, fie explică prezența sistemelor canale și fluviale pentru transportul de sare. "Dacă distanța de la mare este un factor, atunci ar trebui să aveți pană sciapo numai în mijlocul peninsulei și în mijlocul Siciliei, mai degrabă decât în această zonă ciudat formă".

Nowak, de asemenea, sortate prin Ricordi (amintiri) păstrate de "istoricii domni" locali care aparțineau unor familii cele mai proeminente din Perugia. Nu a găsit nici o mențiune despre eliminarea de sare din rețetele de pâine ca urmare a războiului din 1540.

"În plus, dacă oamenii ar fi fost obișnuiți să pună sare în pâine, ar fi refăcut-o logic după ce revolta a fost zdrobită", spune el. "Dar nu au făcut-o. Deci trebuie să aibă rădăcini mai adânci. "

Într-adevăr, o referire la pâine și sare poate fi găsită în Dante Comedie divină, finalizat în 1320, cu mai mult de două secole înainte de războiul din Sare. În Canto XVII * din Paradiso, Dante se întâlnește cu colegii lui Florentine Cacciaguida, care îi avertizează pe poet despre durerea exilului său iminent:

Veți lăsa tot ce vă place cel mai mult:
aceasta este săgeata că arcul exilului
împușcă primul. Trebuie să cunoști gustul amar
din pâinea altora, cât este sarea și știu
cât de greu este o cale pentru cel care merge
coborârea și ascensiunea altor scări.

Bineînțeles, mulți spun că referirea la pâinea sărată este o metaforă - să spunem că ceva este "sărat" înseamnă că este scump sau necesită mult efort în italiana contemporană - dar de ce specificați sărurile de paine dacă toată pâinea a fost sărată? "Fiecare comentator a spus că a fost metaforic", spune Nowak. "Dar cred că pentru un florentin să înțeleagă această metaforă trebuie să existe o legătură reală în lume. E mai logic pentru mine că este o sugestie pentru o pâine nesănătoasă la acea vreme și o metaforă, mai degrabă decât o metaforă. "

În cele din urmă, Nowak sa uitat la înregistrările de la războiul din Salt, ținute de cel mai important spital din Perugia, Ospedale di Santa Maria della Misericordia. "Spitalele au ținut înregistrări uimitoare în acel moment, au urmărit fiecare lire care a fost cheltuită", spune istoricul. "Am verificat inventarul și am găsit liste detaliate care menționau vase, fasole, cărbune, lemn ... dar niciodată nu sare. Ei chiar aveau propria brutărie, dar niciodată nu cumpărau sare. "Lipsa probelor nu este o dovadă a absenței, dar sugerează că pâinea Perugini nu avea sare prea bine înainte de Războiul de Sare.

Bunica mea în vârstă de 90 de ani, care și-a petrecut o mare parte din copilărie în Poppi, un oraș mic de 20 de kilometri de Arezzo, în Toscana de est, a avut o tradiție mult mai practică: "Tuscani fac pâine fără sare, deoarece totul este foarte sărat. Sunca sunată este atât de sărată încât o mâncăm de obicei cu pâine fără sare și cu smochine care contrabalansează gustul. Plus, pâinea fără sare durează mai mult. "

Nowak a dat această ipoteză un gând și a respins-o. "Dacă acesta ar fi motivul, am găsi pâine fără sare în alte regiuni unde șerbii și brânza sunt foarte sărate, cum ar fi Apulia sau Calabria [în sudul Italiei]".

Este posibil ca toate aceste motive și nici unul dintre ele. "Teoria mea este că merge mai departe, înainte de Războiul de Sare și chiar înainte de Dante", spune Nowak. "Înapoi în anii 800 sau chiar mai devreme, dar slăbiciunea investigației mele este că nu am găsit o ipoteză alternativă pentru modul în care pâinea nesănătoasă a evoluat". Deocamdată, cazul paine nesărată va rămâne nesoluționată.

* Corecție: Această poveste a fost actualizată pentru a corecta numărul de canto de la Paradiso.

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate mâncăruri și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.